Gek eigenlijk… in het deel van Amsterdam Oost waar ik woon is mij geen Grieks restaurant bekend terwijl je er elders in stad over struikelt. Wel kun je bij iedere supermarkt Griekse olijven kopen. In een potje. Ik wilde graag ervaren wat er gebeurt voor de olijven in zo’n potje belanden. Onlangs kon dat…
Tekst en foto’s Hella de Groot
Hella de Groot
Even Oost uit
Griekenland heb ik vaak bezocht (ik heb een Griekse moeder), maar in het late najaar was ik er nog nooit geweest. Directe aanleiding was de olijvenpluk die in november / december in Griekenland plaatsvindt. Mijn neef Nikos had me uitgenodigd om mee te helpen met de oogst op Evia, het grootste eiland van Griekenland op Kreta na. Eind november zou hij een paar dagen vrij nemen van zijn fulltime baan bij een bank in Athene om zijn schoonmoeder Joanna te helpen met de olijvenoogst. Naast professionele olijventelers zijn er in Griekenland talloze particulieren met olijfbomen in hun tuin, zoals Joanna. Daarnaast heeft ze nog een lapje grond met een kleine olijfgaarde. Ze kan alle hulp gebruiken.
Oneetbaar
Voor olijfbomen hoef je niet per se naar een eiland, ze staan met hun groenzilveren blaadjes al naar je te wuiven langs de tolwegen in Attica, de regio waar Athene ligt en waar mijn neef met zijn gezin woont. We zijn op weg naar de veerboot die ons naar brengt. Binnen 50 minuten zijn we ‘over’. Het is er heerlijk zonnig, het zeewater kabbelt zachtjes tegen de kade aan. Geen wonder dat Nikos, zijn vrouw Dimitra en hun twee zoontjes hier iedere maand terugkomen om te ontspannen en vrienden te ontmoeten. Ze zijn er opgegroeid. De eerste paar dagen doen we weinig, Dimitra en de kinderen gaan al op zondagmiddag terug naar Attica. Mijn neef en ik blijven voor de olijven.
We hebben ze al overal zien hangen. Kleine groene (onrijp), kleine paarse (enigszins rijp) , maar ook de zwarte (goed rijp). Handmatig plukken we een halve kilo zwarte olijven uit de olijfgaarde van Joanna. Hoe mooi de zwarte olijven er ook uitziet, net geplukt zijn ze oneetbaar bitter en van binnen wit.
Snelheid geboden
Olijfbomen geven in de regel eens in de twee, drie jaar vruchten vanaf november. Eind november, begin december zijn de vruchten voldoende gerijpt, ze dienen dan snel te worden geoogst. Rijpe olijven die zelf al vallen worden vanwege een te hoge zuurgraad oneetbaar. Het is zaak om de vruchten snel zelf te plukken, te selecteren en te verwerken tot olie – en een deel van de oogst, het gaat dan vooral om de volrijpe, zwarte olijven, kan via inmaak worden verwerkt tot olijven voor in maaltijden.
De meeste Evianen zijn ‘hobbykwekers’ die de olijven oogsten omdat de bomen nu eenmaal in hun tuin staan. De olijven worden tot olie verwerkt door een lokaal fabriekje, de olie is voor eigen consumptie. Na de oogst worden de bomen bijgesnoeid (bij voorkeur in het ‘paraplumodel’), het prachtige hout eindigt meestal in de winterse haard van de Evianen.
Schoonmoeder Joanna is al Evianen zijn ‘hobbykwekers’.weken bezig met de oogst in haar tuin, soms geholpen door haar broer. Het inhuren van een freelance plukker is mogelijk maar kost geld, het zou de olijfproductie duur maken dus is alle hulp van de familie welkom. Grieken doen sowieso het eerst een beroep op familie. Nou, daar ben ik dan…
Op de nacht voor Nikos en ik mee helpen plukken regent het en hard ook. In de loop van de ochtend trekt de regen op, tegen lunchtijd blikkert er een schuw zonnetje aan de hemel. De lunch die Joanna vooraf bereidt bestaat niet uit een simpel boterhammetje, nee, het is een copieus maal. Mijn dankbetuiging wuift ze weg: het is hier standaard dat je je gasten goed verzorgt. Sterker nog: iedere vorm van hulp – afwassen bijvoorbeeld – wijst ze af. Zelfs als ik ongemerkt probeer een bordje naar de keuken te brengen ritst ze het uit mijn handen. Ga maar zitten, zegt ze. En dat doe ik, voor de tv, die hier altijd aanstaat. Ik kijk naar het programma RockMyStyle, een soort The Voice, maar dan met jurkjes. Een in roze outfit uitgedoste kandidate krijgt van de jury het verwijt te horen dat ze eruit ziet als ‘een popje’. Een jury straft deze look af met een twee.
Aan de slag!
In mijn ouwe kloffie stap ik met schoonmoeder en Nikos de tuin in waar we in ieder geval vier bomen gaan verlossen van hun vruchten. Joanna legt grote lappen zeil onder de olijfbomen. Nikos klimt in een boom en krijgt de stok met snoeigerei aangereikt waarmee de olijventakken kunnen worden gekapt. Ikzelf pak een compact harkje. Die haal ik over een tak met olijven. Dof hoor ik de vruchten op de grond vallen. Niet alle olijven zijn rijp; naast de grote zwarte zijn er ook de minder rijpe (paarse of halfgroene) olijven. Toch gaan ze er allemaal in één keer af. Het zou te arbeidsintensief zijn om de bomen in een later stadium opnieuw af te lopen op nóg rijpere vruchten, zeker omdat Joanna de enorme klus deels alleen moet klaren. De verschillende soorten olijven samen zijn geschikt om olie van te maken, de echt volgroeide, zwarte vruchten pikken we van het zeil af en doen we in een aparte mand. Deze olijven zijn geschikt om in te maken.
Al gauw heb ik de slag van het olijventakken kammen te pakken. Soms onderbreek ik het kammen om één zwarte olijf met de hand te plukken. Hoe mooi zo’n vrucht! Meer heb ik op dit moment niet nodig, soms is geluk gewoon een olijf. Nikos of Joanna betrap ik niet op deze lyrische mijmeringen, zij zijn druk aan het plukken, ze zijn met de olijven opgegroeid. Nikos snoeit machinaal hele takken van de boom af. Joanna verzamelt de olijven, haalt de meegekomen blaadjes ertussenuit en doet de rijpe zwarte in een mand. Ik kam en pluk en buk. Uren zijn we zo bezig. De mand met zwarte olijven raakt aardig vol. De meeste olijven gaan in zakken, die later naar het lokale olijfoliefabriekje worden gebracht. Het fabriekje draait vanaf 1 november gedurende enkele maanden 24 uur per dag.
Op smaak
Tot mijn en Nikos’ spijt moeten we het bij deze middag laten; de bank waar hij werkt heeft hem nodig voor enkele urgente zaken. We rijden de volgende dag terug naar Rafina, een stadje in de buurt van Athene waar hij met vrouw en zoontjes woont. Ik beleef er nog een paar gezellige dagen met mijn neefjes. Samen met Nikos en zijn zoontjes selecteren we de beste zwarte olijven, Nikos en ik snijden ze in en leggen ze in het water. Nikos zal het water de komende twee weken dagelijks verversen voor hij de olijven inmaakt (met zout en water). Hij geeft me een tas vol olijven mee. Thuis in Oost herhaal ik de procedure en maak ik ze in. Een paar weken later proef ik er één… hm, niet slecht. Bijna goed. Ik geef ze nog even om helemaal op smaak te komen, in hun potjes.
