‘Dit jaar is er voor het eerst een groot probleem’, zegt Fred Tiggelaar van bakkerij Hartog. ‘Door de aanhoudende droogte is het vochtgehalte van de tarwe sterk gedaald. Historisch gezien is het nog nooit zo laag geweest. Het is een uitdaging maar ook een ervaring rijker: ik ga er alles aan doen om het volkorenbrood op smaak te houden. In geval van nood heb ik altijd nog mijn schriftje van de St. Hubertus opleiding, de bakkersopleiding van vroeger, waar heel veel informatie over het broodbakken in staat.’
Tekst Anita Mizrahi
Nadat Aagje Dekker en haar man Gerrit Hartog in de Jordaan met het bakken van brood begonnen in 1896 is er heel wat veranderd in de bakkerij. Tot 1940 verkocht Gerrit het brood langs de deur. Daarna werd het te gevaarlijk. Door de honger waren er teveel overvallen en stopten ze tot na de oorlog. Daarna werd de winkelfunctie opgestart. Eerst in de Ruyschstraat en sinds 2016 op de nieuwe grotere locatie om de hoek in de Wibautstraat op nummer 77.
‘Mijn naam is Tiggelaar, ben geen familie. Aagje en Gerrit hadden geen kinderen wel ooms en neefjes. In 1968 werd Willem Hartog eigenaar samen met zijn zoons. Willem ging eruit, ik kwam erbij, eerst als medewerker en eigenaar en later heb ik iedereen uitgekocht. We bewaren alles in het Hartog archief. Daar staan recensies, foto’s, verhalen van en over klanten.’
‘Ik proef dat de tarwe veranderd is, ik ben al anders gaan malen’
Ook het aantal medewerkers is gegroeid, tot nu wel veertig werknemers en stagiaires. ‘Want Hartog heeft ook een belangrijke educatieve functie’, legt Fred Tiggelaar uit. ‘Niet alleen brood verkopen maar ook om te zorgen dat de kennis om goed brood te maken niet verloren gaat. Dit is een van mijn grootste missies. Daar gaan we zelfs zo ver in dat volgend jaar er een grote verbouwing op komst is’. Daarna kun je het gehele bakproces vanaf de straat volgen.’
‘Sinds de jaren’60 is de klant ook duidelijk met de bakkerij meegegroeid: in die tijd kwam men met een broodtrommeltje naar de bakker, maar die heeft allang plaats gemaakt voor de hergebruik broodzak waar de bakkerij zelfs geld op toelegt.’
Klanten zijn de jury
‘Qua marketing ga ik terug in de tijd’, legt Tiggelaar uit. ‘Drukletters, uithangbordjes, kleuren zoals het vroeger ook was. Dat bindt. Het bewijs, klanten komen uit heel Nederland! Zij die zelf vroeger als baby of kleuter met hun ouders meekwamen hebben nu zelf gezinnen en geven het voorbeeld van goed en gezond brood eten weer door.’
De Kerstperiode staat weer voor de deur. ‘Dat is voor ons een hele drukke periode. Dan komen er wel 10.000 klanten per dag naar de bakkerij, hiervoor laat ik dranghekken plaatsen, verkeersregelaars en hostessen inzetten om het geheel zo goed mogelijk te laten verlopen.’
