In de voormalige Bijlmerbajes zit een bijzonder lunchrestaurant, A Beautiful Mess geheten. De keuken wordt gerund door statushouders uit onder andere Syrië, Irak, Afghanistan en Eritrea. Hoe gaat het eraan toe in een professionele keuken met een sociale signatuur?
Tekst Hella de Groot
‘Het is nu rustig, het is ook nog vroeg,’ zegt Ytha Kempkes, general manager van Refugee Company (zie kader), bijna verontschuldigend op de vrijdagmorgen. Haar hakken weerklinken in de enorme ruimte waar voorheen de wasserette van de gevangenis gevestigd was. In het midden van de ruimte staat een indrukwekkende bar, omgeven door eettafels en stoelen. De deuren van de toiletten hebben een vrolijke kleur gekregen maar het bordje ‘kleedkamer gedetineerden’ herinnert aan het roemruchte verleden van het gebouw. ‘Gisteren was er een besloten bedrijfsevenement, de keukenploeg begint vast iets later,’ oppert Kempkes als we bij de vrijwel verlaten keukenhoek aankomen.
‘Proef dit eens? Wat denk je?’
Wereldkaart
Steeds meer werknemers bij bedrijven in de omgeving en ook individuele bezoekers ontdekken A Beautiful Mess als cateraar of lunchplek. De keuken is er, met z’n mengeling van Arabische (labneh, lamsschotel) en Nederlandse gerechten (kaasvingers! bitterballen!), nét even anders dan de eterijen in de buurt. Ook het feit dat statushouders bij A Beautiful Mess bezig zijn om hun nieuwe leven actief vorm te geven spreekt mensen aan.
De economische bedrijvigheid in Lola Lik begon in januari 2017 met de koffiebar. De koffiebar liep zo goed dat het idee voor een lunchrestaurant snel werd geboren. Nu is de keuken van woensdag tot en met zaterdag voor de lunch geopend en op de vrijdagavond voor het diner. Een restaurant is wél ingewikkelder dan een koffiebar vertelt Kempkes: ‘De kookploeg bestaat grotendeels uit Syriërs, maar er zijn ook nieuwkomers uit Eritrea en Jamaica. Iedereen heeft veel aan het hoofd. En het leren van de Nederlandse taal is ook niet makkelijk. Draai het eens om, stel je maar voor dat wij Arabisch moeten leren… ik geef het je te doen.’
In de keuken kunnen de verschillende temperamenten wel eens botsen: ‘Je hebt hier net als overal macho’s en de wat meer zachtmoedige mensen. We streven met A Beautiful Mess een goede keuken na waar iedereen zich veilig voelt.’ Nu is de keuken alleen op de vrijdag open voor een avondmaaltijd; er zijn plannen om meer avonden open te gaan. ‘Maar,’ stelt Kempkes, ‘het moet wel lukken met de personele bezetting. We doen alles met zorg, A Beautiful Mess is nu eenmaal geen restaurant waar je even snel de productie kunt opvoeren.’
De (betaalde) chef van dienst, Michel Onclin, kan bevestigen dat A Beautiful Mess geen gewoon restaurant is. Richt hij zich voor klussen als zzp’er puur op het koken, bij Mess heeft hij zoals hij zelf zegt ‘een paraplufunctie’. Het grote deel van zijn tijd besteedt hij aan zaken die weinig met het koken te maken hebben, des te meer met het faciliteren van het koken voor anderen.
‘Er zitten twee kanten aan het werk hier,’ zegt Onclin, terwijl hij schalen neerzet die zo gebruikt worden bij de bereiding van de lunch. ‘Aan de ene kant werk je met mensen voor wie dit een dagbesteding is, naast de taallessen die ze moeten volgen. Aan de andere kant is dit werk waarbij onze restaurantbezoekers eten van een goed niveau mogen verwachten. Proef dit eens, wat denk je?’ Hij haalt een stukje bruinbrood zo knapperig als chips door de labneh (yoghurtsaus met munt) en biedt het de verslaggever aan. En ja, het smaakt goed.
Geduld
Op het menu prijken klassiekers als fattoush (Syrische salade) en een schotel met 3 dipsauzen (muhammara, moutabal & hummus en platbrood). Regelmatig (en met beleid) worden nieuwe gerechten aan de kaart toegevoegd. Zo staat er sinds kort een lokale stoofpot uit Jamaica op de kaart en een pittig kipgerecht uit Mali. Keukenmedewerkers kunnen gerechten maken die ze kennen uit het thuisland. ‘De meeste mensen die hier werken hebben van huis uit weinig keukenervaring,’ zegt Onclin. ‘De kaart die wij voeren moet stabiel zijn, niet te ingewikkeld, wel goed en vertrouwd.’
De meeste keukenmedewerkers beheersen de Nederlandse taal in bescheiden mate, daarom dient er soms te worden getolkt: ‘Het komt voor dat ik iemand iets vraag en dat het antwoord pas een kwartier later komt. Geeft niet, dan duurt het gewoon wat langer.’ Onclin komt niet over als het type handhaver maar zegt strikt te letten op basisregels die voor iedereen gelden: loop niet zomaar weg uit de keuken, meld je even af, draag je tenue op de correcte manier, werk netjes en schoon, behandel elkaar met respect. Het letten op alle, niet-culinaire dingen maakt het werken bij A Beautiful Mess intensiever dan bij de andere klussen die hij als zzp’er verricht maar het is de moeite waard: ‘Dit is een keuken waar mijn hart van opengaat.’
Vrijwel geruisloos is keukenmedewerkster Maryam binnengekomen en begonnen met het snijden van de peterselie voor de lunch. Ze wil niet op de foto. Heel anders is het voor haar keukencollega Alyas. Zijn hand ligt teder op de romainesla, hij glimlacht in de camera. Als Alyas de sla begint te snijden doet hij dat zoals het hoort, met gekromde vingers. De voormalig horlogemaker uit Syrië weet wat zijn handen waard zijn.
‘Call me Gijs!’
Rond de klok van drie heerst er in de keuken de hectische bedrijvigheid die je kunt verwachten bij de bereiding voor de avondmaaltijd. Er staan zo’n zes man in de keuken. Een lange, ranke jongeman uit Aleppo stelt zichzelf lachend voor als ‘Gijs!’, wat eenvoudiger klinkt dan het Arabische Ghaith. ‘Gijs’ is vliegende keep maar begint binnenkort aan een betaalde baan in een restaurant van horecaondernemer Lodewijk Keulen.
Gijs stelt me voor aan Hamza, ook afkomstig uit Aleppo. Hamza’s handen bevinden zich in de yoghurt, waar hij munt en specerijen in masseert tot het labneh is. Uit zijn smartphone klinken Engelstalige en Arabische popnummers. In Syrië studeerde hij Communication Engineering, vertelt hij in het Engels, voor hij in Nederland kwam had hij nog nooit in een keuken gestaan. De gerant van vandaag, Hassan (46), werpt intussen een kritische blik op Hamza’s labneh. In het Arabisch zegt Hassan dat er meer kruiden in de labneh moeten.
Demonstratief zet hij een bus kruidenmix voor Hamza’s neus voor hij gehaast wegbeent. ‘He sounds angry, eh?’ zegt Hamza met een lach. Even later komt Gijs met een mededeling van Hassan, die geen Engels of Nederlands spreekt. Kan Gijs de verslaggever doorgeven dat Hassan niet de indruk wil wekken dat hij niet aardig is voor het personeel? In Sueda in Syrië had hij een restaurant waar hard gewerkt werd om bezoekers een heerlijke maaltijd voor te zetten. Waarom zou het in Nederland anders moeten zijn?
Restaurant A Beautiful Mess is gevestigd in de voormalige Bijlmerbajes. Het gebouwencomplex, nu Lola Lik geheten, omvat een asielzoekerscentrum (azc), een museum, creatieve broedplaatsen en een aantal sociale ondernemingen die vrijwillig worden gerund door statushouders. En aantal van de sociale ondernemingen (het restaurant, een koffiebar en naaiatelier) zijn opgezet door Refugee Company om nieuwkomers werkervaring te laten opdoen en te begeleiden naar betaald werk. Overigens moeten een aantal voorzieningen per 1 januari a.s. al weer sluiten. A Beautiful Mess blijft voorlopig open.
