Home EtenDrinken Oost aan de kook: ‘Buon appetito!’

Oost aan de kook: ‘Buon appetito!’

Dwars door de buurt start een serie keukenbezoeken, telkens nemen we een kijkje in de pan van een Amsterdammer met roots in het buitenland. Deze maand: Sara Campana (28) uit Italië, nu woonachtig in Amsterdam Oost. Sara werkt fulltime als wetenschappelijk onderzoeker op het Science Park Amsterdam. Ze ontspant zich graag door te koken voor vrienden. Ons verzoek om een klein Italiaans hapje mee te eten beantwoordt Sara met een genereus driegangenmaal… plus aperitief.

Hella de Groot | Foto Eddy Ellert | Dwars

Drie trappen omhoog en je staat in de ruime woonkamer die Sara deelt met twee huisgenotes. De woonkamer oogt opgeruimd en huiselijk. Drie banken en een grote tafel springen in het oog. Sara – donkerblond en rijzig, voor een Italiaanse – schudt ons hartelijk de hand. Ze spreekt uitstekend Engels – de voertaal op haar werk – al komt ook een enkel woord als ‘boerenkool’ en ‘lekker’ in accentloos Nederlands over haar lippen. Sara gaat ons voor naar de keukenhoek waar ze al enkele ingrediënten heeft klaar gezet, zoals de cherry tomaten die ze gaat opdienen bij de burrata (Italiaanse kaas van mozzarella en room). Als hoofdgerecht staat een hartige taart met ei (torta salata pasquelina) op het menu. Het toetje, een tiramisu, heeft Sara vooraf gemaakt. Ook in haar schaarse vrije tijd houdt de drukbezette wetenschapper van plannen.

Biologisch
Als promovenda (PhD) van de vakgroep Marine Biology, onderdeel van Biological Sciences van de Universiteit van Amsterdam aan het Science Park, maakt Sara Campana lange dagen. Ze hoopt in 2021 te promoveren op het gedrag van zeesponsen in tropisch water. Dat betekent onderzee onderzoek doen (duikdiploma verplicht; geen probleem voor deze dochter van een duikinstructeur), data verzamelen, analyseren en verwerken tot publicabel resultaat. Daarnaast vervult ze onderwijs- en coördinerende taken en bezoekt ze – als haar agenda het toelaat – bijeenkomsten waarin het thema ‘hoe voorkom ik een burn out’ centraal staat. Als onderzoeker werk je in je eentje, zegt ze, daarom vindt ze het fijn om voor anderen te koken.

Voor Sara het mes in de (biologische) cherry tomaatjes zet, draait ze eerst vijf spiraalstengels van bladerdeeg (‘van de supermarkt hoor’) waar ze wat tijm op heeft getipt. Ze legt de spiraalstengels op een plaat en schuift die in de oven (voor 15 minuten, op 200 graden). Daarna begint ze aan het voorgerecht (antipasto): de burrata. Ze bedekt de bodem van de ovenschaal met (biologische) olijfolie en halveert de tomaatjes op een snijplank. ‘Je werkt graag met biologische producten…’ merk ik op. Ze knikt. ‘Als het even kan wel, zo duurzaam mogelijk. En bij voorkeur vegetarisch.’

De torta salata pasquelina van Sara Campana.

Ze is vegetariër sinds ze in 2017 in Nederland kwam wonen. Haar familie vindt het nog altijd wonderlijk dat hun telg – als enige – geen vlees (meer) eet, zegt ze. ‘In Nederland kijkt niemand ervan op als je vegetariër bent. In Italië is het nog steeds ongewoon als je bewust geen vlees eet. In Amsterdam heb je een breed aanbod van vegetarische restaurants maar in Italië is dat veel minder, al begint het in grote steden als Milaan een beetje te komen…’

No pasta di mama
De gehalveerde tomaatjes legt Sara met de vruchtvleeskant naar boven in de ovenschaal, ze bestrooit ze met peper. Schuift de plaat in de trede onder de spiraalstengels die al wat krokant ogen. Ze sluit de ovendeur en checkt in haar smartphone of ze alle ingrediënten compleet heeft voor het hoofdgerecht, de hartige torta.

Met vaste hand mengt en kneedt ze de ingrediënten voor het deeg tot ze een bol heeft die ronder is dan de aarde. Ze werkt jaloersmakend efficiënt en rustig. Snel maar zonder haast. Heel anders dan de Italiaanse drukte die we in films of reclames zien. ‘Kook je altijd zo methodisch?’ vraag ik. ‘Jazeker!’ klinkt het opgewekt vanuit de woonkamer. Het is Sara’s Belgische huis- en vakgroepgenote Anca die elders in de woonkamer achter haar laptop zit te tikken. ‘Zo is ze in álles!’ Sara glimlacht terwijl ze probeert een stuk transparante (eco)folie van de rol te scheuren. Het afritsen van de berucht statische folie langs de kartelrandjes is het enige ietwat haperende onderdeel in Sara’s geruisloze kookproces.

Als de deegbol eenmaal in folie is gewikkeld zet Sara hem in de ijskast naast de eerder gemaakte tiramisu. Het recept voor dit toetje is van haar moeder. ‘Mijn moeder is briljant in tiramisu,’ zegt Sara. ‘Net als zij bak ik graag cakes en koekjes. Zij houdt alleen minder van koken, dat deed mijn óma voor ons. Ik heb mezelf leren koken toen ik ging studeren.’ Sara groeide – in een kleine plaats in Noord Italië, niet ver van Milaan – op met antipasti en pasta’s; met groenten was ze minder vertrouwd (‘Ik wist vroeger niet wat broccoli was!’). Nu staan groenten standaard op haar menu. Op de snijplank liggen vier stevige stengels boerenkool, zelf gekweekt en geoogst bij Anna’s Tuin en Ruigte, de moestuin op het Science Park waar ze als vrijwilliger aan verbonden is. Sara neemt er het zaaiplan voor haar rekening. Ze plant het zo dat er het hele jaar door groenten en kruiden beschikbaar zijn.

Proost!
Voor de deegvulling voegt Sara de in stukjes gesneden boerenkool toe in de pan waar de ui en diepvriesspinazie al aan het stoven zijn. ‘Geen knoflook?’ vraag ik. Hoort ze vaker, zegt ze, dat knoflook hier goed zou passen, maar ze houdt niet van knoflook dus ze laat het eruit. De saus voor de vulling (zie kader) lijkt ook rijk genoeg… De saus pruttelt op laag vuur door terwijl Sara de deegbol uit de ijskast haalt en als een pannenkoek dun uitrolt. Ze warmt het deeg wat aan in de oven en voegt daarna de vulling toe. Maakt kuiltjes voor de eieren, het is tenslotte bijna Pasen. De torta gaat de oven in, de geroosterde tomaatjes komen eruit. Ze schept ze op ons bord met een stuk glanzend romige burrata met verse basilicumblaadjes en de spiraalstengel met tijm. Ze vraagt of we het klassieke Italiaans aperitief willen proeven, de Spritz. Ja, dat willen we wel…

Even later klinkt het geluid van stuiterende ijsklontjes op uit drie wijnglazen, Sara giet er een scheut Aperol (‘Campari kan ook’) bij, gevolgd door wat witte wijn en bruisend mineraalwater. We proosten en danken haar voor de gastvrijheid, de gerechten, de drank. Als we later – bij een goed glas witte wijn – de hartige torta met zachte vulling proeven begrijpen we dat vrienden graag bij Sara eten. Ook de tiramisu is om je (lange) vingers bij af te likken…

Recept Torta salata pasqualina

voor drie personen
Ingrediënten voor het deeg
250 g meel
1 tl zout
1 el instant gist
100 ml water
60 ml zonnebloemolie

Ingrediënten voor de vulling
olijfolie
1 grote ui
1 pak diepvriesspinazie (450 g)
4 bladeren boerenkool
2 potjes ricotta (250 g p/s)
3 eieren
90 mg geraspte Grana Padano
wat peper bij
flinke snuf zout
nootmuskaat

Bereiding van het deeg
Kneed de ingrediënten tot een bal.
Bedek met folie
Zet ca. 20 minuten in de ijskast
Uitrollen, eventueel met wat meel bestuiven
In springvorm leggen, met deeg over de rand heen
Sara zet dit 5 minuten in de oven (op 190°) zodat het deeg wat aanhardt

Bereiding van de vulling
Scheut olijfolie
gesnipperde ui fruiten
diepvriesspinazie en gesneden boerenkool toevoegen en roeren
ricotta erdoor roeren
ei toevoegen
peper, nootmuskaat, flinke snuf zout
nog een paar minuten roeren op laag vuur

Tenslotte
Vulling erin gieten
3 eieren breken
op 3 plekken met lepel kuiltjes maken voor 3 eieren
toedekken met deeg (naar binnen vouwen)
50 minuten in de oven (op 200 graden)

Laat een reactie achter

Please enter your comment!
Please enter your name here