Saraya: bakkerspaleis voor de buurt

‘Ik haal even iets lekkers bij de thee!’ roep ik al tien jaar en wip binnen bij de Marokkaanse buurtbakker bij mij op de hoek. Een bescheiden belletje als je binnenkomt, de geur van vers gebakken brood en nooit die onvriendelijke haast van de supermarkt.

Door Veronica van Roon | Beeld Thomas van Tonino

Op een dag was mijn buurtbakker helemaal veranderd. In de vroeger lege ruimte stonden tafeltjes. Hollandse buren zaten er genietend aan de koffie terwijl de regen tegen de ruit sloeg. ‘We kwamen hier maar even schuilen,’ zei de vrouw met een ondeugend lachje. Amandelwortelcake schittert op de toonbank. Ho- memade. Net als de vispasteitjes die gezellig bij elkaar liggen te wachten op een schaal. Wat was hier gebeurd?

_{De bakkersproef}
Mohamed Amzour, of Mo, begon als schoonmaker in een Belgische bakkerij. Daar raakte hij bevriend met Absalam, ook wel ‘chef de bakker’ genoemd. Absalam was een echte ambachtsman. ‘Mo,’ zei hij op een dag tegen zijn vriend, ‘jij bent geen schoonmaker. Ik ga jou leren bakken!’ Wekenlang begon Mo zijn werk niet meer om 4 uur  ’s nachts maar 4 uur eerder, om middernacht. Hij leerde alles wat er te leren viel. Tot het tijd was voor de meesterproef. Mo moest geheel zelfstandig een grote bestelling afwerken. Hij werkte tot hij niet meer kon en letterlijk op de grond lag! Absalam gaf toe: ‘je bent echt goed!’ En daarmee wist Mo dat de bakker in hem was opgestaan. Hij werkte bij verschillende bakkers, volgde in Nederland de bakkersopleiding bij het ROC en begon met een compagnon een eigen zaak in de Pretoriusstraat.

Zijn compagnon wilde gewoon brood verkopen maar Mo wilde meer. Hij wilde de mensen alles laten proeven wat zijn handen konden maken. Zijn compagnon ging weg en nu was hij alleen in de winkel en het ging slecht. Dat deed hem zoveel verdriet. Hij kon deze plek toch niet opgeven?

_{Voor de tweede keer geboren}
‘In deze winkel ben ik voor de tweede keer geboren,’ zegt Mo, en ik zie dat dit hem ontroert. ‘Geld heb ik niet, maar wel bakkershanden. Ik wil de mensen lekkere dingen laten proeven.’ Met steun van zijn ex-vrouw Rabia die hem door dik en dun steunt en zijn vriend Thomas kreeg de winkel een nieuw leven. Whahab, nieuwe collega bakker en nooit een minuut te laat, kwam hem helpen vanaf vier uur ’s nachts! Thomas ontwierp nieuwe letters die een beetje op stokbroden leken. Saraya ging de winkel heten, een combinatie van de drie namen van zijn drie kinderen: Sara, Rayan en Yasmin. Zijn twaalfjarige dochter Sara bedacht de volledige titel voor de winkel: ‘Boulangerie van Saraya’. Trots vertelt Mo dat saray ook ‘paleis’ betekent in het Turks en Marokkaans.

_{Thuis in bakkerspaleis}
Een paleisje, dat is zijn winkel geworden. Maar dan een paleis waar je je thuis voelt! Waar je bij een goed kop koffie altijd een zelfgekozen homemade koekje krijgt of een andere lekkernij. Om te proeven. Waar je even binnen kunt wippen als het regent of omdat je brood op is. Waar de wortelhoningamandelcake zonder kleurstoffen versgebakken op de toonbank staat. Iedereen komt er binnen, van Surinamer tot Hollandse overburen. ‘En,’ zegt Mo nog maar even met nadruk, ‘voor mij is iedereen gelijk!’

_{’Wij buurtwinkeliers zijn als familie!’}
‘Naast ons zit de beroemde visspecialist Gibraltar,’ vertelt Mo, ‘dus de verse vis voor de vispasteitjes komt van de buren. De groenten en amandelen halen we gewoon van de buurtgroentenboer. Wij kleine winkeliers zijn familie. We zien elkaar niet als concurrenten. We vullen elkaar aan en we helpen elkaar.’ Alleen de koffie komt van iets verder uit de buurt. Kaffa, de Ethiopische eigenaar verkoopt nu eenmaal de lekkerste koffie. Hij groeide zelf op op een koffieplantage. Zo kun je voor een kleine prijs een overheerlijke visschotel eten bij ‘de andere’ Mohamed van viswinkel Gibraltar en daarna even aanschuiven bij Saraya voor de lekkerste koffie en een zelfgekozen dessert!

En wat gebeurt er met het brood dat maandag niet verkocht wordt? Dat gaat rechtstreeks naar de voedselbank. Want op dinsdag eten we geen brood van maandag.