Scharrelslager Cees de Bouter: ‘Maar toch wist ik, het móét anders’

Terwijl de vrieskou boven de straten hangt, staat bij scharrelslagerij Cees de Bouter binnen een pan erwtensoep op. Niet zomaar een pannetje maar een heuse ketel van meer dan 180 liter. Winter ten top! De soep blijft achter in de handen van broer en collega Tom en we begeven ons naar Bar Restaurant 1900 voor een gesprek over de bewoners van de Watergraafsmeer, over vlees en over Cees.

Bastiaan Weldring spreekt ondernemers over hun zaak en alles wat daarbij hoort.
Liesbet Zikkenheimer gaat met hem mee en maakte een video-impressie.

Met een kenmerkend Amsterdams accent groet hij vriendelijk alle passanten op straat en zij hem. Ook in 1900 herkent men hem. Met een cappuccino voor onze neus starten we het gesprek.

Wanneer ben je in de Watergraafsmeer gestart?
‘Eerst werkte ik bij een slager in Diemen. Er zat hier toen ook al een slager waar ik ook af en toe werkte. Hij is nu mijn beste vriend. Hij begon eind jaren tachtig en in ‘96 nam ik de zaak over. In die tijd was dit nog een heel andere buurt, meer een echte woonbuurt met oudere mensen. Nu is het meer een gegoede buurt geworden, met meer gezinnen die ook meer te besteden hebben.’ ‘Vroeger’, vervolgt Cees, en een lichte klank van weemoed lijkt door te klinken ‘bepaalde vaak één persoon in een gezin wat er op tafel kwam. Nu komen mensen vaak binnen en overleggen ze uitgebreid wat ze die avond gaan eten. En zie er dan maar eens snel uit te komen.’

Hoe was dat twintig jaar geleden?
‘Ik heb wel eens meegemaakt dat een klein kind een stukje worst kreeg. Hij nam het aan maar vervolgens zinde het hem niet en gooide hij het zo, pats!, over de counter terug. Dat was twintig jaar geleden denk ik niet zo gauw gebeurd.’ Cees vertelt het met een open blik en glimlacht bij de herinnering. Het was vroeger niet per se beter, geeft hij aan, het publiek dat hij tegenwoordig bedient is ‘gewoon heel anders’ en dat vindt hij juist ook leuk. ‘Wij bewegen graag met onze klanten mee.’

‘Je kunt nu ook veel mooiere dingen maken en verkopen, vlees is luxe geworden. Men kan en wíl meer besteden. Het assortiment is echt veranderd, we stemmen het af op onze klanten.’ Als voorbeeld geeft Cees aan dat ze vroeger veel meer vlees per kilo verkochten: ‘als een kilo sukadelappen in de reclame is, verkoop ik die twintig keer per week, twintig jaar geleden verkocht ik die honderdtwintig keer.’

Wanneer wist je dat je slager wilde worden?
‘Toen ik zes was. We gingen met mijn moeder altijd fietsend boodschappen doen op zaterdagochtend. Dan kwamen we bij een slager op de Heemstedestraat in Zuid. En daar wist ik: dit is het, dit wil ik worden. Nu ben ik vijftig jaar oud en zit ik ruim dertig jaar in het vak.’

Cees’ broer Tom staat drie dagen in de winkel, Cees werkt er vijf, met de dinsdag en zondag als vrije dagen. Een 65-urige-werkweek is voor hem standaard. ‘Ik ben er elke ochtend om half zeven en ga ‘s avonds rond zeven naar huis in Ouderkerk. En met de kerstdagen ga je zo richting de honderd uur in de week! We doen het met het hele team.’

Wanneer besloot je dat je specifiek een schárrelslagerij wilde zijn?
In ‘97 wist ik al dat ik het biologisch wilde doen. Maar de tijden waren toen nog anders, dat biologische speelde toen nog niet. Maar toch wist ik, het móét anders.’

Waarom moest dat volgens jou?
‘De bio-industrie was toen ook al zo gigantisch. Een verandering was toen al nodig en gaat nog steeds zo langzaam. Wij zijn een klein onderdeeltje van de totale vleesproductie, dat is bizar. We zijn al snel begonnen met het langzaam omzetten van ons assortiment richting eko-vlees. Maar onze omzet, die best wel leuk was, kelderde direct met vijftig procent. De buurt was er nog niet klaar voor.’

Cees neemt een slokje van zijn cappuccino waarna hij vervolgt ‘en toen kwamen de varkenspest, de gekkekoeienziekte en allemaal schandalen. Toen zijn we pas gaan groeien. Dat kwam ook doordat er in de Watergraafsmeer wat groenere mensen kwamen wonen. Zij vonden het vanzelfsprekend om wat meer te betalen voor een beter stuk vlees.’

‘De laatste jaren begint het weer wat leuker te worden maar er zijn heel wat groentewinkels, bakkers en ook andere slagers verdwenen.’ Wijzend naar verschillende richtingen legt Cees uit welke ondernemers allemaal verdwenen zijn. ‘Toen zij weg waren, vroeg ik me af, wat moeten we doen om die klanten hier te houden? Daarom zijn we ook groente gaan verkopen. Ondertussen verkopen we nog veel meer. Zonder die beslissing hadden we het denk ik niet gered.’

Wat trekt jou het meest aan in het slagersvak?
‘Ik ben een mensenmens. Ik ga elke dag lachend naar het werk en lachend naar huis. Elke dag is anders, elke dag is hetzelfde.’

Dat klinkt wat tegenstrijdig.
‘Ik bedoel, elke dag lekker geinen, beetje dollen. Maar ook elke dag andere klanten, andere vragen. Het zijn de mensen die me trekken.’

Had je dan even goed een groenteboer of bakker kunnen worden?
‘Ja, ik denk het wel.’ Hij pauzeert even en vervolgt: ‘Hoewel, de variëteit in het vlees trekt mij. Een groenteboer of bakker is toch een beetje meer hetzelfde. En een bakker werkt ‘s nachts, dat zou niets voor mij wezen omdat ik dan helemaal geen binding meer heb met de klanten. Ik wil horen en voelen wat een klant wil. En de klant maakt ook graag een praatje.’

Er zijn steeds meer vegetariërs. Hoe ga je daar mee om?
In veel gezinnen vind je tegenwoordig wel een vegetariër. Daar houd ik al jaren rekening mee. Een lasagna maakte ik vroeger altijd met vlees, nu niet meer. Je wil meegaan met je tijd. Het gaat ook om bewustwording. Vlees hoeft niet elke dag. En als je het eet, doe het dan goed. Koop het dan bij mij. Of bij een andere verantwoorde plek.’

Op de Nederlandse markt is maar 2% van al het vlees van biologische oorsprong, legt Cees uit. ‘Al die fastfoodketens, al die supermarkten, al die kilo’s. Al die ellende. Dat is zo onvoorstelbaar veel.’

Met enig vuur vervolgt Cees zijn beschouwing: ‘Al dat vlees kún je ook niet omzetten naar scharrelvlees. Bijvoorbeeld: elke week worden er een miljoen kippen geslacht, elke week! Stel je voor dat die allemaal een eigen vierkante meter moeten hebben. Dan heb je een miljoen vierkante meter grasland nodig. Dat kan helemaal niet. En dat is niet het enigste: in de bio-industrie houdt men die kippen vijf weken en drie dagen. Bij ons tachtig dagen. Dan heb je meer dan elf miljoen vierkante meter grasland nodig. En dan hebben we het nog niet over de varkens en de koeien enzovoort.’

Aan de huidige vraag naar vlees valt niet te voldoen met scharrelvlees. Daar schuilt het echte probleem, waarna Cees voorstelt: ‘Als men de helft van het vlees zou eten, dan heb je nog maar de helft van het probleem. Maar zo snel kan dat niet veranderen. Er zijn zoveel bedrijven van afhankelijk: de boeren zelf, transport, stallen, voederindustrie, banken. Dan gaat de verandering nooit snel. Wij als slagerij zijn maar een erg kleine speler.’

Cees noemt als voorbeeld het rankingsysteem van de Albert Heijn: ‘Dat is door Albert Heijn zelf bedacht. Aan de eisen van scharrel- en ekovlees voldeed hun vlees niet, dus hebben ze een eigen systeem opgezet met hun eigen regels. Dan krijg je in feite een slager die zijn eigen vlees keurt. Maar of het echt biologisch is …’

Kun je het wel ambachtelijk noemen?
Cees reageert direct: ‘Wat is nou ambachtelijk? Als ik eiersalade sta te maken, is het dan ambachtelijk omdat ik het met de hand doe? Moet het met alleen de hand of mag een machine ook? Geldt het alleen als ik een beetje maak, of ook als ik duizend kilo maak met mijn team? Ik kies wel bewust voor deze ene slagerij. Uit te breiden hoef ik niet, ik ben graag kapitein op één schip en wil binding met mijn klanten. Als ik twintig slagerijen zou hebben dan kan ik nooit overal tegelijk zijn. Dat is toch vreemd?’

Op welk product uit je assortiment ben je het meest trots?
‘De gevulde kalkoenen met kerst, die vind ik echt te gek.’

Bedenk je de gerechten zelf?
Nee, samen met het hele team. Iedereen brengt wat in, kom maar op! Ik raad mijn werknemers altijd aan: koop wat, neem wat mee van andere plekken. Daar kun je wat van leren, ook van slechte dingen.’ Cees lacht: ‘Die kunnen wij dan beter maken! In 2019 willen we bovendien wat meer richting het vegetarische gaan. We hebben nog geen concrete plannen, daar gaan we met z’n allen over nadenken. De een weet wat meer dan de ander. Dat is uiteindelijk waar het op neer komt: samen leuke dingen doen. Rond de feestdagen ga ik richting de honderd uur in de week. Het belangrijkste is natuurlijk: dat doe ik met plezier.’

Scharrelslagerij Cees de Bouter heeft zijn zaak op Hogeweg 60 in de Watergraafsmeer.