Eten is weten

Het is nog maar tien jaar geleden dat Maurits de Klepper het vak gastronomie invoerde op het University Amsterdam College (UAC), een basisopleiding en unicum in de Nederlandse wereld van de kookkunst. Zijn studenten noemen hem een bevlogen docent. Koken op het Sciencepark, hoe zit dat?

Anita Boelsums | Foto Frank Schoevaart

Maurits de Klepper neemt zijn jonge kinderen graag mee naar een luxe restaurant. ‘Mensen vinden dat bijzonder, maar die kleintjes genieten er net zo van als mijn vrouw en ik.’ Het tekent zijn voorliefde voor culinair genieten, iets waar in Nederland minder aandacht voor is dan in menig ander land. ‘Als je kijkt naar het percentage dat mensen van hun inkomen uitgeven aan boodschappen en eten dan staat Nederland onderaan in Europa. Ik geloof dat de Belgen een derde van hun budget aan eten uitgeven.’ En hij zelf? ‘Nou, ik denk wel meer. Maar wij zijn misschien een extreem voorbeeld.’ Hij verbaast zich erover dat mensen jaren sparen om twee weken te reizen. Hij geniet veel liever van het alledaagse, zoals eten. Helemaal nadat hij vorig jaar een ernstig hartinfarct kreeg en er bijna niet meer geweest was.

Geneuzel
De Klepper is 42 en zou oorspronkelijk het leger ingaan. ‘Mijn ouders waren beiden beroepsmilitair, dus dat lag voor de hand,’ vertelt hij. ‘Maar toen ik mijn vrienden zag feestvieren tijdens de introductieweek aan de VU, dacht ik: dat wil ik ook!’ Hij moet er nog om lachen. Maar het blijkt geen gek besluit: Maurits is een slimme student en promoveert in de Sociale Wetenschappen: Onderzoeksmethoden en Statistiek. Het onderzoeksleven bevalt de nog jonge twintiger echter totaal niet. ‘Al dat geneuzel in de marge en die publicatieverplichting en die meningen die je serieus moet nemen, niets voor mij!’ Op advies van zijn begeleider begint hij met lesgeven en zo ontdekt hij zijn ware passie.

Mooie mix
Toch knaagt er nog iets. Alleen bezig zijn met zijn intellect vindt De Klepper niet bevredigend genoeg. Hij was altijd al weg van eten en koken en besluit, naast zijn docentschap, een koksopleiding te doen. ‘Een fantastische ervaring!’ beschrijft hij. ‘Een heel ander soort werk. Dan zie je ook dat slim zijn uiteindelijk niet zo heel veel uitmaakt. Ik kan wel makkelijk leren, ben handig met papierwerk, maar in de keuken… ja daar gaat het om handvaardigheid, dan is dat voordeel er niet meer per se. Dat vond ik enorm verfrissend. Het was een gouden tijd. Heel leuke mensen, hard werken.’ Het beroep van kok is echter zwaar, betaalt slecht en is lastig te combineren met een gezin, dus De Klepper verzint iets anders. Met biochemicus en ‘fellow foody’ Ramon Puras praat hij in de wandelgangen veel over eten en samen komen ze op het idee om gastronomie als vak op het UAC in te voeren. De Klepper: ‘Koken is natuurlijk voor een groot gedeelte natuurwetenschappen en scheikunde, maar er zit ook een sociale kant aan: eten, waarnemen, ervaren. Dat is een mooie mix en past perfect bij wat het AUC is: een brede bacheloropleiding.’ De opleiding gastronomie blijkt een succes. Alleen jammer dat het maar één vak is en er slechts 20 studenten per jaar aan kunnen deelnemen.

Dropsaus op zalm, waarom niet?

Wetenschappelijke principes
Wat leren de studenten precies? ‘Het idee is dat ze het wetenschappelijk denken dat ze leren in hun andere studierichtingen ook gebruiken in het dagelijkse koken,’ legt De Klepper uit. ‘Dat begint met aantekeningen maken, bijhouden wat je doet, systematisch waarnemen en proberen te begrijpen wat er gebeurt. Weinig mensen vragen zich bijvoorbeeld af wat er gebeurt als pasta kookt. Of waarom pasta in kokend water gegooid moet worden. Hoeft helemaal niet, ook al leer je dat overal. Studenten leren daar kritisch over na te denken.’ De colleges gaan niet over koken op moleculair niveau maar ‘slechts’ over de wetenschappelijke principes die erachter zitten. Het kneden van brood? ‘Niet nodig, ik leg studenten uit hoe je de ingrediënten wel moet husselen, maar dat de gluten die elasticiteit geven, zelf hun werk doen, die zoeken elkaar zelf op.’

Surrogaat chocola
De studenten wonen aan de overkant van het AUC –  een duurzaam, futuristisch bruin complex aan de rand van Science Park – in hun studentenkamers. ‘Het risico bestaat dat ze alleen maar hier in deze buurt blijven rondhangen’, vertelt De Klepper. ‘Ik geef ze daarom altijd tips voor winkels in Oost, bijvoorbeeld in de Javastraat, waar ze hun boodschappen kunnen doen.’ Een van de opdrachten die ze krijgen tijdens hun colleges gastronomie is om daar iets eetbaars te kopen dat ze niet kennen. ‘Ze moeten dat onderzoeken en er thuis iets van maken door het te koken of te bakken. In een volgende les geven ze er een presentatie over, vertellen iets over de wetenschap erachter en dan mogen wij het proeven. Laatst hadden we een prutje van chayote, een soort langwerpige groene appel. Die komt oorspronkelijk uit Zuid-Amerika, maar wordt tegenwoordig ook in de Turkse keuken gebruikt. En vorig jaar had een Russische student surrogaat chocola gemaakt, dat is gemaakt van varkensbloed. Ze gaf ons allemaal een stukje, daarna vertelde ze het pas. Het was niet zo heel lekker, beetje korrelig en droog, ijzerig… meer bloed dan chocola.’

Experimenten
Worden er ook kooklessen gegeven op Science Park? De Klepper: ‘Een onderdeel van de collegereeks is dat we drie volle dagen koken, daar huren we de keuken voor van de Hogeschool van Amsterdam. Eén sessie gaat over bakken, brood en zoete dingen. Eén over proteïne, vlees en vis, en één gaat over groente. Studenten moeten de hele dag experimenten uitvoeren. Zo moeten ze bijvoorbeeld een simpel basisrecept van koekjes maken, met bloem, suiker, ei en boter. Door telkens iets te variëren verandert het resultaat en dat bespreken we met elkaar. Bruine suiker – daar zit stroop in en maakt het deeg vochtiger – in plaats van witte suiker of margarine in plaats van boter. We hebben het dan bijvoorbeeld over het type vet en de smeltkwaliteiten. Boter heeft een veel lagere smelttemperatuur, dus als je daarmee koekjes bakt, lopen die sneller uit, worden ze plat en breed. Bij margarine dat een hogere smelttemperatuur heeft gebeurt dat veel later waardoor het koekje beter in vorm blijft.’

Pizza met foie gras en truffel
De enthousiaste wetenschapper/kok zou niets liever doen dan zijn gastronomielessen uitbreiden naar buurtcentra. En ja graag in Oost, want dat vindt hij een fantastische buurt.

Vol smaak vertelt hij over de mooie beweging die hij op dit moment ziet in de culinaire wereld, namelijk dat alles kan. ‘Neem een boek van Ottolenghi. Alle smaken kunnen bij elkaar, het is niet meer zo benepen allemaal, het moet gewoon heel lekker smaken. Alleen de Italianen zeggen nog dat bij een visgerecht geen kaas kan, maar waarom niet? Dat kan toch lekker zijn? Gewoon proberen.  Dropsaus op zalm, waarom niet?’

Of hij zelf een favoriet gerecht heeft? Zonder aarzeling: ‘Jaaa… toch pizza! Dat kun je helemaal maken zoals je zelf wilt, luxe met foie gras en truffel bijvoorbeeld, of op de barbecue gooien. Je moet er je eigen brooddeeg voor maken, mijn grootste hobby. En bovenal: je kunt het met je handen eten!’