Doodzonde. Chef-kok Hans Ribbens is ongewild een goed bewaard geheim. Hij zit ‘verstopt’ in het monumentale pand van KIT, het Koninklijk Instituut voor de Tropen. ‘Ik ben chef van café De Tropen en van de eventlocatie hier. Ook cater ik met mijn team het Amsterdam Tropen Hotel. Vaak laat ik me leiden door tentoonstellingen in het Tropenmuseum. Daarom serveer ik vandaag zowel Japanse als Marokkaanse gerechten. Maar dat kan volgende maand dus weer compleet anders zijn.’
Hester Aalberts
Hans is slank, boomlang en in topconditie. ‘Het gebouw is zó groot dat ik dagelijks makkelijk twintig kilometer afleg.’ Hij brengt ons verse muntthee. Op de achtergrond is zijn team druk in de weer in de keuken. ‘Dit is maar één van de keukens. Ik laat je de rest straks wel zien. Ik werk met een gouden team en laat ze een groot deel van de kaart zelf samenstellen. Vaak verrassen ze mij met hun creativiteit.’
Citroenblad, laos, sereh, zeewier, steranijs en geroosterde sesam
Tijdens ons gesprek zet hij ons steeds een ander gerecht voor. Vijf keer in totaal. Elke gang verdient naar onze mening een Michelinster. ‘Deze gerechten zijn gewoon te vinden op menukaart. De ingrediënten zijn vers en komen altijd van leveranciers uit de buurt.’ Tijdens de eerste gang, ramen bouillon, houd ik de chef-kok scherp in de gaten, want hoe eet je noodles eigenlijk volgens de etiquette?
Eventlocatie van formaat
Onder het dak van het imposante pand gebeurt van alles. Uiteraard is daar het bekende Tropenmuseum. De binnentuin en het restaurant vallen onder de vlag van het Koninklijk Instituut voor de Tropen. Dit opleidingscentrum helpt wereldwijd duurzame samenlevingen op te bouwen. De Sustainable Development Goals (SDG’s) van de Verenigde Naties zijn daarbij leidend. Enkele voorbeelden van SDG’s zijn armoede- en hongerbestrijding, goed onderwijs en schoon water.
In samenwerking met De Tropen organiseert KIT events die worden gecaterd door Hans zijn team. De opbrengsten daarvan gaan naar de projecten waar KIT aan meewerkt. ‘Het aantal gasten voor zo’n event kan oplopen tot wel 500. Ik heb daar een aparte sous-chef voor aangesteld’, aldus Hans. ‘We hebben hier trouwerijen, symposia, congressen, borrels en feesten. Vorige week nog stond de hele tuin vol dansende mensen tijdens Vondel Disco!’
Nieuwe toren?
Wat ook niet iedereen weet is dat KIT een eigen hotel heeft. Het is gebouwd in de jaren zestig als campus voor studenten van over de hele wereld. Die volgden hier trainingen en cursussen. Amsterdam Tropen Hotel heeft drie sterren en tachtig kamers. Het team van Hans verzorgt dagelijks de catering. Omdat het gebouw nogal verouderd is staat KIT voor een dilemma: renoveren of slopen en iets nieuws neerzetten?
‘We worden te weinig gevonden’
Hans zet een zoete aardappelburger met edamame bonen voor ons neer. Het smaakvolle café, ingericht door Piet Boon, is verre van vol. Ook het statige terras, met uitzicht op het park, is vrij leeg. Vreemd, want het is lunchtijd en wij weten inmiddels dat het eten goddelijk is. En op de menukaart zien we alleszins schappelijke prijzen. ‘Tachtig procent van onze clientèle komt hier na hun bezoek aan het museum. En dat terwijl het restaurant toegankelijk is voor iedereen! We zijn zeven dagen per week open voor zowel ontbijt, lunch als borrel.’
Verborgen lantareningang
Wat is volgens Hans de reden dat maar 20 procent van de bezoekers hem zonder Museumkaartje weet te vinden? ‘Je moet dan naar binnen via de zogenaamde lantareningang en die valt niet erg op. Het alternatief is een omweg door het park. Kortom, je moet een beetje moeite doen en dat doet niet iedereen. Zeker niet als je aan de overkant allerlei hippe tentjes ziet liggen. Echt zonde.
Wij zetten onze tanden in een Marokkaanse gehaktbal met couscous. Een ware smaaksensatie. Welk land gaat op Hans zijn volgende menukaart domineren? ‘Suriname! Op 12 oktober gaat in het kindermuseum de tentoonstelling Sabi Suriname van start. Ik verheug me er nu al op!’
Via het terras lopen wij recht het Oosterpark in. Bij de vijver aangekomen kijken we nog even om naar het imposante pand uit 1926, dat ooit werd gesticht als Koloniaal Museum voor objecten uit Nederlandse overzeese gebiedsdelen. Wat een prachtplek: met recht een culinaire oase.
Ingang Mauritskade 64: de lantareningang
Sla binnen linksaf en volg groene strip.
Ingang Linnaeusstraat 2 / Oosterpark
Vanuit Linnaeusstraat > Oosterpark via het terras.
facebook @amsterdamdetropen | instagram #detropenamsterdam
