Journalist Jim Jansen en fotograaf Eddy Ellert begeven zich door Amsterdam-Oost en komen bekende en onbekende buurtgenoten tegen. Deze keer Tara Mulder, eigenaresse van La Vallade.
Jim Jansen | Fotografie: Eddy Ellert
De eerste keer dat ik at in het restaurant aan de Ringdijk was ergens begin jaren negentig en voor een vijf gangenmenu betaalde ik vijfentwintig gulden. Sindsdien ben ik er talloze keren geweest en eigenlijk is er niet zo heel veel veranderd als ik er eind februari op een zaterdagmiddag samen met Eddy naar binnenwandel. Wat heet? De authentieke bar met daarvoor flessen rode en witte wijn, de open keuken, olijfolie op tafel in een Perrier-flesje en zelfs een schilderijtje meen ik te herkennen. En uit de boxen klinken, zoals bijna altijd, Franse chansons ‘Maar we hebben wel een nieuw behang,’ zegt Tara met een glimlach als ze een haver cappuccino voor ons maakt, terwijl in de keuken de voorbereiding voor het diner in volle gang is.
Haar ouders begonnen op deze plek in 1989 een restaurant en in al die jaren is er welhaast alles hetzelfde gebleven. Goed, de munteenheid sinds mijn eerste bezoek is de euro geworden, maar waar in Amsterdam krijg je een viergangenmenu voor onder de veertig euro? Precies. Van Tara vernemen we dat het sinds corona een vegetarisch menu betreft, op verzoek aangevuld met vlees of vis. Wij houden van dieren, maar niet op ons bord en werpen een snelle blik in de keuken. De kok schilt minutieus veertien bloedsinaasappelen die onderdeel zijn van het citruscrumble toetje met stoofpeer en chocolade ganache. Terloops vertelt hij dat hij net zestig eieren heeft gepeld en van de tien bloemkolen die in een doos op tafel liggen wordt met mosterd en room een puree gemaakt.
‘Het eten is niet alleen van goede kwaliteit, dat doe je ook in een goede sfeer,’ vertelt Tara. Dagelijks doet zij de boodschappen waarna het keukenteam rond elf uur begint met koken. ‘Wij hebben echt een geweldige groep mensen hier werken, waarvan ongeveer de helft queer is. Dat past ook bij La Vallade.’
Terwijl Eddy de foto’s maakt komt een buurtbewoner binnenlopen met de vraag of er nog een tafeltje beschikbaar is voor vanavond. ‘Geen probleem’, zegt Tara, terwijl de buurman met een grote glimlach het etablissement verlaat. ‘Hij is blij dat hij hier vanavond kan eten en daar worden wij weer blij van,’ zegt ze. We verlaten de zaak met de belofte snel te komen eten. ‘Kom dan op zondag, want dan wordt er geheel veganistisch gekookt,’ zegt ze. Dat doen we, ideaal voor ons als niet-carnivoren.
