Terwijl nog steeds het ene koffiebarretje na het andere zijn deuren opent in Oost, is op de hoek van het Kastanjeplein al twaalf jaar Stooker Specialty Coffee gevestigd. Ik kom er bijna dagelijks langs. Tijd om daar eens mijn licht op te steken over hoe het zit met deze alsmaar aanhoudende koffietrend.
Fokko Kuik interviewt bekende en minder bekende, oude en nieuwe ondernemers in Oost. Anja van Mil maakte de foto’s
In het leuke hoekpandje met veel ramen word ik opgewacht door Florian Hessel (Amsterdam, 1986), samen met Onno van Zanten eigenaar van Stooker. Langs de wanden staan verschillende glimmende koffiemachines. ‘Passanten krijgen regelmatig de indruk dat ze ook hier kunnen koffiedrinken’ vertelt Florian. Maar deze zijn bedoeld voor de baristacursussen die ze er met grote regelmaat geven.
In de eerste twee jaar vanaf 2014, toen ze zich hier vestigden, hebben zie hier ook hun eigen koffiebonen gebrand, maar gezien de groei van het bedrijf bleek de ruimte hiervoor al snel te klein. ‘De buren waren ook blij dat we daarmee stopten, want het gaf wel wat geuroverlast’, vertelt Florian. Sindsdien branden ze hun koffie in het westelijk havengebied.
Uiteraard mag ik meteen twee van hun koffiesoorten proeven: een Ethiopische, met een licht zure ondertoon en een Braziliaanse, met wat meer naar chocolade neigende smaak. ‘Geen koffiesoort is hetzelfde’, leer ik al meteen van Florian. ‘Het boontje komt natuurlijk uit een vrucht waar veel verschillende rassen met verschillende smaken van bestaan. Ook maakt het uit op welke hoogte de koffie geteeld is, hoe warm het daar is en op welke grondsoort er wordt geteeld. In die zin kun je het koffieproductie vergelijken met het maken van wijn’ legt Florian uit.
Zelf belande hij in de koffiewereld toen hij naast zijn studie psychologie baantjes als barista had in de horeca. Nog voor zijn afstuderen leerde hij in 2008 zijn latere compagnon Onno kennen, die in pop-up locaties aan het experimenteren was met gekke koffiesmaken. Daar wil ik wel meer mee gaan doen, bedacht Florian en samen gingen ze bij andere koffiebranders in Amsterdam aan de slag om het vak beter te leren kennen.
Na een paar jaar concludeerden ze ‘wij snappen koffie’ en besloten hun eigen onderneming onder de naam Stooker te starten op het Kastanjeplein. Het merendeel van hun klandizie bestaat uit horecazaken die ze niet alleen voorzien van hun eigen ‘specialty’ koffie, maar die ze ook ondersteunen bij de aanschaf van de juiste apparatuur en het trainen van hun personeel. ‘Het zetten van een goede kop koffie luistert namelijk behoorlijk nauw’ legt Florian uit, ‘voor een goede kwaliteit het is dus belangrijk dat alles precies gebeurt zoals het moet.’
Aanvankelijk brachten ze als tweemansbedrijf met hun eigen bakfiets de koffie rond vanuit het Kastanjeplein, inmiddels bestaat het team uit 7 man en wordt de koffie wekelijks vanuit de branderij in een elektrische auto geleverd aan de klanten in Amsterdam, maar ook daarbuiten.
Waar die trend van steeds meer koffietentjes vandaan komt weet Florian ook niet precies. Maar het verschijnsel dat mensen tegenwoordig bewustere keuzes maken in waar aankopen vandaan komen en hoe ze geproduceerd zijn zie je ook bij de groei van de vraag naar speciaal bieren, natuurwijnen en kleinschalig gebakken brood. Dat dit type producten wel wat duurder is dan de standaardproducten in de supermarkt is prima te verklaren vindt Florian. ‘Koffie in de supermarkt is eigenlijk altijd te goedkoop geweest. Door de inkoopmacht van grote merken verdienen de koffieboeren daar bijna niets meer aan. Daarnaast is het ook veel minder vers en minder smaakvol.
‘De koffie die wij leveren is altijd vers en al zo’n drie maanden na de oogst beschikbaar om te verwerken. Onze boeren krijgen er een veel betere prijs voor. Daar moeten ze overigens wel flink veel tijd en energie in steken om te voldoen aan de normen van de internationale Specialty Coffee Association (SCA). Diezelfde SCA stelt ook eisen aan de baristas die de koffie bereiden in de horeca. Stooker is gecertificeerd om baristas van zo’n diploma te voorzien. Naast de hoogwaardige opleidingen tot professionele baristas biedt Stooker ook laagdrempeliger workshops aan, als teamuitje of gewoon ter kennismaking met het koffievak. Regelmatig bezoeken ook mensen uit het buitenland de workshops en cursussen van Stooker.
Je zou kunnen denken dat koffiedrinken zo wel erg ingewikkeld gemaakt wordt en als je wel eens in een speciaalzaak rondkijkt waar ze espressomachines verkopen blijkt het ook nog eens een erg dure hobby te zijn. Als ik vraag hoe Florian thuis zijn koffie drinkt moet hij een beetje lachen. ‘Ik zet mij koffie gewoon met een filterapparaat hoor, maar dan wel met versgemalen koffie van eigen fabricaat. Dat is zoveel lekkerder dan voorgemalen koffie uit de supermarkt!’ Hoewel het grootste deel van hun omzet afkomstig is van professionele horecapartners is er wel degelijk ook een groeiende vraag vanuit individuele consumenten. ‘Die kunnen bij ons al verpakkingen vanaf 250 gram kopen’, zegt Florian.
Als ik vraag naar de bedrijfsfilosofie van Stooker komt een slogan van een paar jaar geleden naar boven: ‘samen zetten we de beste koffie ter wereld!’ En dat samen slaat dan op de koffieboer, de importeur, hun eigen branderij, maar ook op de bij hen opgeleide baristas.
Zelf is Florian vooral verantwoordelijk voor het contact met de horecaondernemers in de stad. Sinds hij zelf in Hilversum woont – een half uurtje met de trein via het Muiderpoortstation – geniet hij er erg van om lekker door de stad te fietsen om die contacten te onderhouden. Best een leuke baan lijkt me. Thuis moeten we onze voorraad supermarkt koffie maar gauw opmaken bedenk ik me. Binnenkort loop ik dan nog eens langs om een zakje verse boontjes van Stooker uit te proberen. Wel even een goed maalmachientje aanschaffen! Dat is belangrijk heb ik vanmiddag geleerd.
www.stookerspecialtycoffee.com
