Al ruim tien jaar is Fromagerie Abraham Kef een vaste waarde in de Czaar Peterstraat. In deze sfeervolle winkel in de Czaar Peterstraat staat een vast team van toegewijde medewerkers klaar voor de kaasliefhebbers, maar ook voor lekkere belegde broodjes. De hoofdwinkel in de Marnixstraat heeft een historie van meer dan zeventig jaar en inmiddels is er ook een vestiging in Noord, inclusief proeflokaal.
Arie Martijn Schenk
Klanten uit de buurt, die houden van goed eten, vertrouwen op de adviezen van onder anderen Erik en Swaan. Specifieke vragen krijgen hier een kundig en enthousiast antwoord. Bij het samenstellen van een kaasplankje gaat Erik bijvoorbeeld eerst na wat de klant eet: komt er vis of vlees op tafel? Of moet de plank passen bij een specifieke wijn? Die details maken het verschil. De medewerkers noemen zichzelf met trots ‘vakidioten’. Zelfs op vakantie bezoeken ze kaasmakers en affineurs om hun kennis te verdiepen.
De affineur van Kef die de rijping van veel kazen verzorgt, zit in Boulogne sur Mer. Fromagerie Kef is de enige winkel buiten Frankrijk die kazen van deze affineur mag afnemen, iets wat zelfs de Franse televisie opmerkte. Maar ook dichter bij huis krijgt kaas extra aandacht: in de winkel in de Czaar Peterstraat worden geitenkazen verder geaffineerd. Ervaren medewerkers leren de kneepjes van het vak aan de nieuwe generatie.
Het aanbod in de winkel verschilt per seizoen. In januari en februari is geitenkaas bijvoorbeeld schaars omdat de geiten dan in ‘droogstand’ gaan. In de herfst is de Vacherin Mont d’Or juist geliefd en in de winter vragen klanten naar kazen voor raclette. Erik raadt deze ochtend bijvoorbeeld de Saint-Philippe aan, een triple-crème kaas met extra room en een verrassend volle smaak. ‘Dit is een van de best lopende kazen in de winkel’, vertelt de kundige medewerker.
Vrijdag is een drukke dag in de winkel. Klanten komen dan voor goede kazen om het weekend mee te beginnen. De drie Stolwijkse boerenkazen blijven een vaste favoriet. Hoewel Kef ooit als Franse kaaswinkel begon, heeft het assortiment zich ontwikkeld: Nederlandse, Italiaanse, Spaanse en Engelse kazen vullen nu de schappen.
Swaan vertelt enthousiast over Salva Cremasco, een vierkante Italiaanse kaas met tonen van paddenstoel en een bijzondere korst van Amarone-druivenmost. Een andere aanrader is de Saint-Rémy, een roodflorakaas met een zachte, smeuïge korst en een frisse kern. ‘In het voorjaar vragen klanten vaker om frisse kazen bij witte wijn. De Soumaintrain Fermier Affiné past daar perfect bij’, vertelt Swaan. ‘Een romige kaas met een licht pittige korst, die minstens vier keer gewassen is met pekelwater.’
Naast het verkopen en adviseren, maakt Erik zelf ook af en toe kazen. Op een schapenboerderij in Ransdorp hiep hij mee de Madelief Clochard maken. ‘Een waardevolle ervaring’, zegt hij. ‘Onze Nederlandse kaascultuur heeft zich sowieso de afgelopen decennia enorm ontwikkeld, naast de traditionele Goudse kazen experimenteren kleine kaasboeren steeds meer, vergelijkbaar met de Franse traditie’
Het peertje van Kef: een klassieker
Al sinds de jaren 50 is het peertje van Kef een begrip. Abraham Kef introduceerde deze kaas in een tijd dat Amsterdammers nauwelijks Franse kaas kenden, laat staan blauwgeaderde varianten. Het peertje, officieel de Poire de St Vrain, bood een laagdrempelige manier om aan de smaak te wennen. Hele generaties ontdekten blauwe kaas via dit kleine kaasje. In de voetsporen van Abraham Kef beheert Marike van der Werff nu twintig jaar de zaak en heeft de zaak verder uitgebouwd.
Meer dan kaas
In de vitrine ligt niet alleen kaas, maar ook producten die perfect combineren. Zo komt worstjes van een boerderij in Osdorp, waar de varkens gevoerd worden met restjes uit de Amsterdamse horeca en verkoopt Kef verschillende soorten wijn. Lokale chutneys en siropen uit Amsterdam maken het aanbod compleet. Een oud-collega richtte Eli Deli op en levert huisgemaakte piccalilly en harrissa.
Kef levert bovendien aan meer dan honderd restaurants, waaronder de beste van Amsterdam. De expertise die in de winkel aanwezig is, bereikt zo ook de borden van talloze fijnproevers in de stad die uiteten gaan.
Broodjes en cadeau-opties
Voor de snelle trek biedt de winkel heerlijke broodjes met kazen uit het assortiment, zoals Taleggio, Merlijn of Brie de Meaux. Het ‘broodje van de week’ wisselt regelmatig; op dit moment is dat Noorderkaas geit. Wie een cadeau zoekt, kan terecht voor een cadeaubon of een op maat samengesteld kaasplankje.
Abraham Kef, Czaar Peterstraat 137
Open van dinsdag tot en met zaterdag van 10.00 tot 18.00 uur
