Onlangs presenteerde Keramiekmuseum Princessehof Kunst en koken, een kookboek voor de gevorderde thuiskok. Het boek laat zich lezen als een culinaire routekaart aan de hand van keramiekstukken uit de collectie van het Princessehof in Leeuwarden. Samensteller en (mede)auteur is Teuntje Klinkenberg, in Oost bekend van de literaire lezingen (Schrijvers en Soep) die zij maandelijks in Oba Linnaeus organiseert. Voor Kunst en koken werkte ze samen met culinair creatief Jean Beddington.
Hella de Groot | Foto Frank Schoevaart
Ik verwelkom mijn interviewgasten bij mij thuis met een kop koffie. Aangezien Jean Beddington een niet geringe reputatie als chef-kok van de verfijnde keuken geniet, zeg ik bijna verontschuldigend dat de koffie ‘héél erg gewoon’ is. ‘Perfect!’ roept Jean stralend. ‘Ik ben dól op gewone dingen. Een simpele stamppot, blijer kun je me niet maken…’
Ooit bestierde ze haar eigen restaurants waarin ze oosterse en westerse smaken subtiel combineerde, tegenwoordig is ze actief als ‘culinair creatief’ voor projecten zoals Kunst en koken – dat overigens allesbehalve ‘gewoon’ is. Het boek ziet er prachtig uit, de combinaties van keramiek en (soms complexe) gerechten vormen kunststukjes op zich, er is niets zichtbaar van de inspanningen die de totstandkoming vergde.
Keramiek hoort bij koken
Teuntje vertelt over het begin van het project: ‘Karin Gailard, tot voor kort als conservator Europees keramiek verbonden aan het Princessehof, benaderde me een aantal jaar geleden met het idee om de keramiek uit de collectie te combineren met waar het meestal voor bedoeld was: voor het serveren van gerechten. Ze had in een keramiekmuseum in Japan een boekje gezien waarin gerechten werden gepresenteerd op klassiek keramiek. Eenvoudig en mooi. Het Princessehof heeft zo’n 20.000 stukken in de collectie uit alle windstreken, behalve Afrika – van eeuwenoud tot modern. Daar kun je heel mooie thematentoonstellingen mee maken, en dat is ook gebeurd, máár stelde Karin voor, wat als we nu eens aantal bijzondere keramiekstukken combineren met gerechten van topkoks en dat presenteren in een mooi boek? Ik was er meteen voor te vinden.’
Ze besloten 45 ‘eetgerelateerde’ keramiekstukken te selecteren en Teuntje – die een uitgebreid netwerk heeft in het culturele en culinaire veld – maakte een longlist van koks die ze bij de keramiek vond passen. De herkomst van de keramiek was leidend. Daarbij moest er een goed evenwicht zijn tussen de verschillende soorten koks en verschillende gerechten (hoofd, dessert, vlees/ vegetarisch). Sommige namen dienden zich vanzelf aan: Ottolenghi, Claudia Roden, Mari Maris, Kees Holtkamp, Jean Beddington… ‘Soms dacht ik, toen ik bijvoorbeeld het art nouveau porselein van Rozenburg zag, toen wist ik opeens: dat is iets voor Dennis van den Beld (chef van restaurant Het Roode Koper).’ ‘Of ik dacht: hé, daar moet een gerecht van een Portugees… en dan ging ik op zoek…’
Lastig dingetje: in het voorjaar 2020 brak de pandemie uit waardoor veel chefs hun deuren moesten sluiten. Teuntje: ‘En dan kwam ik met m’n mail: ‘Je hebt vast wel wat anders aan je hoofd maar… zou je het leuk vinden om een passend gerecht te maken voor deze schotel, of schaal uit de dertiende eeuw, uit de collectie van de Princessehof? De foto vind je in de bijlage’… De afmetingen van het keramiekstuk vermeldde ik erbij. Iedereen bleek gelukkig enthousiast. Het is ook niet zo’n gek verzoek natuurlijk, keramiek hóórt bij koken. Veel chefkoks voeren een eigen keramieklijn. De Zweedse chef uit ons boek ontwerpt zelf ook keramiek.’
Een golf van aardewerk
In haar ‘castingrondes’ dacht Teuntje al snel aan de van oorsprong Britse chef Jean Beddington. Ze kennen elkaar al zolang dat ze niet precies meer weten hoe hun vriendschap begonnen is. Jean Beddington volgde zowel een kunstopleiding in Nederland als een gastronomische opleiding in Japan.
Alle ingrediënten zijn in principe bij de ‘gewone’ supermarkt beschikbaar
De gastronomie won; de combinatie van oosterse en westerse smaken zou haar signatuur worden als chef van haar eigen restaurants (1983 – 2013) in Amsterdam. Beddington’s stond zowel bij gastronomische liefhebbers als bij de gevreesde culicriticus Johannes van Dam in hoog aanzien. En ze schreef vier kookboeken en doet als culinair creatief ‘mooie klussen’. Als liefhebber van keramiek (waarin Engeland een lange traditie heeft) kon ze meteen de foto waarderen van de ‘Wave Bowl’ die Teuntje haar stuurde: een kom van aardewerk in de vorm een golf uit ca. 1885 van Britse makelij, geïnspireerd door de beroemde houtsnede van Hokusai. ‘Ik wist meteen: tempura! Daar moet
een gerecht met tempura in’.
Keramiek mocht niet reizen
Ze kent Jean als een teamspeler, zegt Teuntje, daarom vroeg ze haar niet alleen voor het bedenken van enkele recepten, maar ook als ‘overall’ chef voor het (na)maken van de gerechten naar de receptuur van alle koks. De kostbare, kwetsbare keramiek van de Princessehof mocht niet reizen; de gerechten zouden in een keuken in de omgeving van het museum moeten worden (na)gemaakt. Had Jean er geen moeite mee om ‘naar de letter’ van anderen te koken? Totaal niet, zegt ze, als je werkt in een restaurant, dan kook je volgens de voorschriften van de chef; toen ze zelf chef was, maakte ze ‘meteen korte metten’ met werknemers die met haar gerechten ‘hun eigen egodingetje’ wilden doen’.
Als project sprak Kunst en Koken haar meteen aan: ‘Ik dacht: wat een goed idee! En zo logisch ook, kunst en keramiek. Raar dat het nog niet bestond…’
Teuntje glimlacht: ‘Dat dacht ik ook voor ik eraan begon! Maar als je kijkt naar hoeveel werk het is om alles te organiseren, dan snap je wel dat het niet eerder is gedaan…’
Het verzamelen van en comprimeren van de recepten van alle koks vroeg tijd. Teuntje: ‘Soms krijg je vier nauw beschreven velletjes papier in een taal die je niet beheerst…’
‘Gelukkig is er Google translate…’ vult Jean aan. ‘Het editen was véél werk,’ verzekert Teuntje.
De hoeveelheden van de ingrediënten en de bereidingshandelingen moesten precies kloppen en op één pagina passen. Ook moesten alle ingrediënten voor de gevorderde thuiskok in principe gewoon bij de ‘gewone’ supermarkt beschikbaar zijn.
Géén citroen of kurkuma
Bijna een jaar geleden gebeurde waar het allemaal om draaide: het bereiden van de gerechten door Jean in een keuken in de buurt van het Princessehof, in een strak schema van vier gerechten per dag, twee weken lang. Temperatuur, vocht, licht, aanraking, het zijn elementen die invloed hebben op de kostbare keramiekstukken. Het placeren van de bereide gerechten op het keramiek was aan strakke regels gebonden: de gerechten mochten alleen koud of lauw worden geplaceerd op bord, schotel of kom, waarvan de binnenkant eerst met transparante folie was bedekt. Gebruik van azijn, citroen, of kurkuma was uit den boze. De ingrediënten van de bereide gerechten die Jean had bereid mocht ze alleen met een pincet aanbrengen, daarbij geassisteerd door Hanna Hakvoort, medewerker van Behoud en Beheer. Vervolgens werd het gerecht in de keramiek gefotografeerd door Petra en Erik Hesmerg. Alleen de kobaltblauwe kom uit Iran (uit ca 1300) met het gerecht van Claudia Roden bleek te kwetsbaar; het enige object uit het boek waarin het gerecht is gefotoshopt.
Jean maakte voor alle aanwezige medewerkers het recept ook op een ‘gewoon’ bord. Het kwam schoon op, knikt Teuntje, het keramiek kon zo terug in de kast. Alleen het reinigen van de keramiek uit de collectie duurde langer: dat moest met een wattenstaafje.
- Kunst en koken is verkrijgbaar in de boekwinkel. De volgende Oba Linnaeus Live is op 27 oktober, gast: Nina Polak.
