Fermentatie, een gecontroleerd rottingsproces op basis van goedaardige bacteriën, is in de Nederlandse keuken lang een vooral functioneel proces geweest. Om in de zomer de overvloedige hoeveelheden verse groenten en fruit te kunnen bewaren voor de winter was er vroeger nog geen diepvriesmogelijkheid. Fermenteren was toen een veel gebruikte methode om spullen te bewaren, met behoud van voedingswaarde. Het meest bekende voorbeeld hiervan is zuurkool. Hoewel in andere landen zoals Japan, China en Rusland fermentatie eigenlijk altijd wel in gebruik gebleven, gewoon omdat het ook lekker is, verdween het in Nederland naar de achtergrond toen het niet meer per se nodig was.

Deze zomer interviewt Fokko Kuik bekende en minder bekende, oude en nieuwe ondernemers in Oost. Anja van Mil maakt de foto’s

B

Bijna tien jaar geleden begon Simone van Thull (55) in de Pretoriusstraat een eerste winkel en lunchgelegenheid op basis van gefermenteerde producten. Ze had er toen al ruim 25 jaar horeca-ervaring op zitten in Utrecht en Amsterdam. Op 15-jarige leeftijd begon dat al in Brabant, waar ze is opgegroeid. Toen ze op haar 17e ging studeren in Utrecht ging ze ook daar meteen de horeca in. ‘Ik kwam er toen al gauw achter dat leren vanuit geschiedenisboeken helemaal niks voor mij was,’ vertelt Simone. ‘In de culinaire horecazaken waarin ik wel met plezier werkte, kreeg ik al gauw veel verantwoordelijkheid, dus toen ben ik gestopt met de studie en fulltime in restaurants geen werken’. Op haar 23e was ze al bedrijfsleider in een groot restaurant/brasserie in Utrecht.

Toen ze gevraagd werd restaurantmanager in West Pacific op het Westergasterrein te worden verhuisde ze naar Amsterdam. Later was ze betrokken bij de oprichting van diverse andere bekende horecazaken in Amsterdam. En ze begon zelf koken steeds leuker te vinden. ‘Op een zeker moment ben ik toen op verzoek cateringen voor feesten en partijen gaan verzorgen. Thuis had ik een grote collectie kookboeken en ik raakte geïnteresseerd in fermentatietechnieken. Op basis van fermentatie kun je zelfvoorzienend worden, bedacht ik me.’

Ze is toen eerst thuis gaan experimenteren met allerlei gefermenteerde groenteproducten en met kombucha, een drankje op basis van een zwam (scoby). ‘Bijna alle stevige groenten of fruitsoorten kun je fermenteren en daarmee kun je allerlei lekkere nieuwe producten ontwikkelen’. Na verloop van tijd, toen haar woning steeds voller werd met potjes en flessen, ontstond het plan om een fysieke eetwinkel te beginnen.

Ze woont zelf al jaren in de Watergraafsmeer en vlakbij, aan de aan de Pretoriusstraat, begon ze in 2015 haar winkel, in eerste instantie in haar eentje. Je kon er lunchen en producten kopen en ook horecazaken uit Amsterdam raakten geïnteresseerd in wat ze maakte. ‘Omdat die specialisatie in gefermenteerde producten iets nieuws was kreeg ik al snel veel belangstelling, ook van culinair specialisten in de media’. Na vijf jaar Pretoriusstraat ging Simone op zoek naar een compagnon of mede-investeerder om de zaak elders verder uit te bouwen. Die vond ze in Elja Keizer, die al jaren een goed lopende delicatessenzaak runde in de Van Eesterenlaan in het Oostelijk Havengebied.

Begin 2020, net voor de coronacrisis, fuseerden Simone en Elja hun ondernemingen en gingen ze samen door als Thull’s Deli. Ondanks het tijdelijk wegvallen van de horeca-omzet – de horeca moest immers overal sluiten – werd het toch al snel een groot succes. Velen wisten de weg naar de nieuwe winkel te vinden, ook van ver buiten de buurt. Mensen gingen bij gebrek aan uitgaansmogelijkheden vaker zelf thuis lekker koken en zochten behalve de gefermenteerde producten ook lekker wijnen om zichzelf culinair te verwennen. De toenemende belangstelling voor haar specialisatie bleek ook uit het verzoek van een uitgever aan Simone om een de ‘Inmaak en Fermentatiebijbel’ samen te stellen. Ook dat boek wordt heel goed verkocht, wat vervolgens weer leidt tot meer bezoek een de winkel.

Inmiddels werken er maar liefst 17 mensen in het bedrijf en staat ook haar zoon Max Blokland (25) in de winkel als bedrijfsleider. Zelf vindt Simone vooral de combinatie van werkzaamheden leuk. Soms staat ze zelf nog in de winkel en als het even nodig is, werkt ze nog met plezier mee in de werkplaats op het nabijgelegen Veemarktterrein, waar de meeste eigen producten voor de horeca worden gemaakt. Maar het allerleukst vindt ze de speciale projecten waar ze steeds vaker voor gevraagd wordt. Dat kan een grote catering zijn voor een museum of, zoals kortgeleden, een vegetarische lunch voor meer dan 200 mensen in Markt Centraal in het Foodcenter. Het leuke was dat de gasten zelf naar draagkracht mochten bepalen wat ze betaalden.

Haar producten haalt ze het liefst van dichtbij, bij groothandels, importeurs en producenten uit Amsterdam en omgeving. Hoewel de nadruk ligt op dat het vooral lekker moet zijn, is ook het gezondheidsaspect niet onbelangrijk. Gefermenteerde producten dragen bij aan een goede darmflora en hoewel je daar formeel geen gezondheidsclaims aan mag verbinden is ze er met vele voedingsdeskundigen van overtuigd dat het goed is voor het gestel. ‘Zelf ben ik ervan overtuigd dat het goed is voor mijn gezondheid, want anders was ik allang ingestort van het vele harde werken’ zegt ze lachend.

Overzicht Ondernemers in Oost