Home Dwars nieuws Aan de kook: Joie de vivre in Amsterdam Oost

Aan de kook: Joie de vivre in Amsterdam Oost

Dwars gaat graag op keukenbezoek bij Amsterdammers met roots in het buitenland. Welk gerecht uit het geboorteland koken zij het liefst? Dit keer: een kijkje in de pan van Maximilien Costet (30) uit Parijs, sinds een paar maanden woonachtig in Amsterdam Oost met zijn vrouw Alexia (29). Max gaat een feuilleté saucisson (vlees in bladerdeeg) voor Dwars maken.

Hella de Groot | Foto’s Dineke Rizzoli

Hoewel ik behoorlijk Frans spreek, ben ik blij dat onze voertaal Engels is. Het noteren van een recept luistert nauw, dat gaat in het Engels beter. Gelukkig drukt de extraverte Max zich goed uit in het Engels. Hij spreekt de taal dagelijks op zijn werk als sales manager bij een Amerikaans software bedrijf in Amsterdam.

Van de twee – Max en Alexia zijn sinds een paar maanden getrouwd, maar hadden al veel langer ‘verkering’ – is híj degene die kookt, het liefst voor een groep mensen. Sterker nog: circa vijf jaar geleden had Max concrete plannen om in Parijs een restaurant te beginnen. Kort na de aanslagen bij Bataclan waren banken echter allesbehalve happig om geld te steken in het bedrijfsplan van de 26-jarige gourmand die net een opleiding ‘haute finance’ afgerond had. ‘Misschien was ik ook te jong voor zo’n project,’ zegt Max nu, terwijl hij een vleessnijmachine op de hoek van het aanrecht zet. ‘De competitie in het Parijse restaurantwezen is moordend…’ Nu houdt hij het op koken en eten voor zijn plezier.

.

Uiencompote
‘Hebben jullie shalottes in Nederland?’ vraagt Max terwijl hij mij een kom met
zelfgemaakte uiencompote voorhoudt. ‘Ik kon ze niet vinden, daarom heb ik maar witte en rode uien gebruikt.’ Ik verzeker hem dat sjalotten bij de supermarkt en groenteboer te vinden zijn. De compote – bestaande uit in roomboter en witte wijn gestoofde uien – heeft Max vooraf gemaakt. De uien zal hij zo met het vlees mengen, als vulling voor het bladerdeeg. Ook het kalfsvlees – dat volgens Max ‘een goede structuur heeft’ voor dit gerecht – liet zich niet vinden, daarom kocht hij ‘gewone’ biefstuk plus karbonade. De biefstuk beslaat één derde, het varkensvlees twee derde van de vulling in het bladerdeegrecept dat volgens Max ‘typisch Frans’ is. Hoewel er zeker ook vegetarische feuilletés te maken zijn, is de klassieke feuilleté gevuld met vlees.

Lucky
Max snijdt het vlees met een mes en haalt de stukken door de vleesmachine. Het gehakt mengt hij met de in stukjes gehakte peterselie en het geel van één ei (‘eiwit geeft teveel binding’). Het grote gemak waarmee hij dat doet verraadt zijn ervaring. Alexia glimlacht vanachter haar laptop aan de eettafel terwijl ze Max gadeslaat. ‘I’m really lucky with this guy,’ zegt ze. ‘Ik ben zelf niet zo’n kok.’ Met kracht en concentratie kneedt Max het eigeel, vlees en de uiencompote tot één gelijkmatig geheel. Dan raspt hij een stuk Noord Woudse kaas (48+) op de mandoline. Hij is dól op Nederlandse kaas, alleen de mosterd (Amora fine & forte) neemt hij mee uit Frankrijk. ‘Nederlandse mosterd vind ik wat zoet, Amora zit wat meer tegen het scherpe aan.’ In Nederland is Amora in Franse speciaalzaken te krijgen maar duur, in Parijs kost een pot ongeveer één euro.

Wél uit de Nederlandse supermarkt komt het bladerdeeg. Max rolt het deeg uit en doet er flink wat mosterd op die hij met een kwast gelijkmatig uitsmeert en met de geraspte kaas bestrooit. Hij verdeelt de vleescompote in twee heuveltjes op het deeg, snijdt het doormidden en dekt de heuveltjes toe met het deeg. De deegpakketjes bestrijkt hij met eigeel en legt hij op het bakpapier van de ovenbakplaat. In de oven hebben ze zo’n 25 minuten nodig. Alexia trekt intussen een fles rode wijn (Terre d’Ici). Ze stelt voor om te eten op het dakterras. Bestek, borden en wijn gaan mee naar boven, kort daarna gevolgd door Max met de heerlijk geurende feuilleté.

Parken
In het zomerse avondlicht zetten we, omringd door de daken van Amsterdam Oost, het mes in de feuilleté die door het knapperige deeg een heerlijke crunch heeft. De peterselie en de mosterd geven de genereuze vulling een lichtkruidige smaak. We proosten terwijl we genieten van het uitzicht. Alexia en hij hebben het getroffen met hun woning, vindt Max. Bewoonden ze in Parijs een piepkleine studio, hier hebben ze een tweekamerwoning met dakterras! En waar ze hun buurt in Parijs als druk en drukkend ervoeren, zien ze Amsterdam als levendig en ontspannen. Max zegt dat hij nog steeds moet wennen aan de Nederlandse directheid. Hij waardeert wel dat ‘we’ stipt zijn: Nederlandse collega’s zitten op tijd achter hun bureau, en ze nemen precies een half uur lunchpauze: ‘In Frankrijk duurt een lunch soms úren en dan werk je tot laat in de avond door. Hier is het werk aan het eind van de middag klaar. Ik ga altijd ontspannen naar huis.’

Dakterras
We kunnen het vanaf het dakterras niet goed zien maar het Oosterpark is een práchtplek, vindt Alexia. ‘Ik vind de parken in Amsterdam zo levendig, jullie organiseren daar van die leuke activiteiten! In Parijs zijn parken gewoon om doorheen te slenteren of te zitten met een boek…’

Eerder in de zomer – het was één van hun eerste uitjes in Amsterdam – bezochten ze het Oosterpark waar het Roots festival in volle gang bleek te zijn. Tot hun verrassing was het gratis toegankelijk, er was goede muziek en bij diverse food trucks waren heerlijke snacks verkrijgbaar. Echt een Nederlands verschijnsel, vinden ze, food trucks… In Frankrijk is de culinaire traditie zo vanzelfsprekend dat er geen kramen met voedsel uit andere landen te vinden zijn waar ‘je kennis mee moet maken’. Zelf staan Max en Alexia open voor alles wat Amsterdam te bieden heeft, het liefst verkennen ze de hoofdstad te fiets. Parijs is met zijn drukte en hoogteverschillen minder fietsvriendelijk. Zo zijn er wel meer zaken die in Nederland makkelijk zijn en in Parijs moeilijk (en andersom).

Het huren van een woning in Parijs noemt Max ‘een administratieve nachtmerrie’, in Amsterdam ging het heel soepel. Het openen van een bankrekening heeft in Nederland daarentegen veel voeten in de aarde en is in Frankrijk een fluitje van een cent. ‘Júllie zijn heel goed met wijnen,’ zeg ik terwijl we nog een keer proosten. ‘Maar júllie hebben weer heel veel soorten geweldig bier,’ antwoordt Max genereus. We kijken nog eens over de daken. Onwillekeurig zoek ik de contouren van de Eiffeltoren.

Laat een reactie achter

Please enter your comment!
Please enter your name here