Het gebeurt niet vaak dat een museum met een kookboek komt. Maar, omdat de gerechten uit de keuken van Het Scheepvaartmuseum net zo goed iets over onze Nederlandse geschiedenis vertellen als het museum zelf, is het kookboek ‘Nieuwe Oogst’ van de chef-kok Ralph Dahlhaus van het museum toch een logische stap. Het culinaire meesterwerk is genomineerd voor Het Gouden Kookboek 2023.
Omdat het museum de horeca in eigen hand houdt en niet heeft uitbesteed aan een externe cateraar, is de leercurve van Chef Ralph Dahlhaus en zijn team een heel bijzondere geweest. In de inleiding vertelt hij over de weg die ze met z’n allen bewandeld hebben om te komen waar ze nu zijn en te kunnen wat ze nu doen. Een stoere wandeling die heel avontuurlijk klinkt, maar niet zonder struikelen, vallen, bloed, opstaan en tranen, over gebaande paden is gelopen.
Ralph: ‘We gingen op zoek naar manieren om onszelf te onderscheiden. Niet om anders te zijn, maar juist onszelf te zijn.’ En dit alles heeft geresulteerd in dit fraaie boekwerk. Een team-inspanning. Na allerlei praktische informatie en uitleg over bijzondere leveranciers en apparatuur, worden er vier pagina’s besteed aan de medewerkers uit de keuken die aan dit boek meewerkten.
De genoemde voorbereidingstijden verraden de snelheid van een professionele keuken. Tel daar gerust wat tijd bij op. Als je zelf een paar aardappelen schilt, wast en in blokjes snijdt van twee bij twee centimeter., een ui pelt en snippert en idem dito met twee knoflooktenen, ben je waarschijnlijk al langer dan de genoemde vijf minuten bezig. En dan moet je nog een stronk verse boerenkool zorgvuldig wassen en heel fijn snijden. Neem er de tijd voor en je wordt beloond met een verrukkelijke Caldo verde van boerenkool met rookworst.
