Hij was 15 jaar en wist nog niet wat hij later wilde worden, maar zocht wel een baantje om wat bij te verdienen en kwam zo bij een Albert Heijnfiliaal terecht in de Zaanstreek. In die tijd stonden er nog echte slagers in zo’n winkel en één daarvan zag wel wat in Erik Waagmeester, de huidige eigenaar van Slagerij de Wit in de Wakkerstraat.

Deze zomer interviewt Fokko Kuik bekende en minder bekende, oude en nieuwe ondernemers in Oost. Anja van Mil maakt de foto’s

V

ijf minuten later had hij een witte slagersjas aan, stond hij achter de toonbank en leerde de eerste slagersvaardigheden. ‘Ik vond het meteen leuk’, vertelt Erik me op zijn 47e verjaardag in het gezellige bovenkamertje achter de winkel. Toen er een tijdje later een open dag was op de slagersvakopleiding in Amsterdam-Noord zag een van de docenten ook wel een slager in hem en zo begon hij aan zijn vakopleiding.

Rond dat moment stopte AH met de eigen slagers in z’n winkels, dus Erik moest op zoek naar een andere zaak waar hij in de praktijk het vak zou gaan leren. Dat werd slagerij De Wit in de Wakkerstraat. ‘Daar werden nog volledige beesten aangeleverd en ik mocht dan meestal de koe breken, waarna ik met m’n twee jonge collega’s de diverse gedeeltes mochten uitbenen. Als je snel werkte, kreeg je de makkelijkste stukken.’

Rond zijn achttiende haalde Erik zijn Chefslagersdiploma. ‘Ik kwam dagelijks met m’n brommertje vanuit Zaanstad naar Oost. Dat viel niet altijd mee, dus hij wilde na een tijdje eigenlijk wel wat dichter bij huis werken. ‘Toen kwam ik bij een slager in de Zaanstreek terecht. Al snel kwam ik er achter dat die eigenlijk alleen maar dozen verschoof: alles werd daar al in verkoopklare porties ingekocht’. Dat was niet het echte slagersvak vond Erik en na een week belde hij meneer De Wit of hij alsjeblieft terug mocht komen. Dat mocht gelukkig.

Hij werkte er 17 jaar in loondienst toen meneer De Wit er mee wilde stoppen. ‘Hij vroeg me of ik de zaak wilde overnemen. Daar moest ik met mijn vrouw wel even over nadenken, want ondernemen is echt wel wat anders dan alleen maar slager zijn.’ Ze besloten samen om ervoor te gaan en de inmiddels bekende winkelnaam De Wit te behouden. De goede reputatie die de zaak had opgebouwd werd steeds breder bekend. Ze wonnen prijzen met hun worsten, AT5 kwam langs en steeds meer gerenommeerde horecazaken kochten er hun producten in. Vaste klanten bleven komen, ook als ze al lang niet meer in Amsterdam woonden.

Hoewel de Wakkerstraat ooit een echte winkelstraat was – je ziet het nog aan de grote ramen in de meeste panden – zit de op het eerste oog kleine slagerij nu een beetje verborgen in een gewone woonstraat. ‘Een plekje in de Oostpoort is me destijds ook wel aangeboden, maar daar krijg ik nooit meer de mogelijkheden die ik hier heb’, legt Erik uit. ‘Toen ik een rondleiding kreeg in de kelderverdieping onder de winkel zag ik wat Erik bedoelde. Onder de winkel is nog een grote werkruimte met koelingsruimtes en machines, onder andere voor de worstenmakerij. En er is een nog een echte rookkast, waar je in zo’n nieuw winkelcentrum natuurlijk nooit een vergunning voor krijgt. Aan sommige details kun je nog zien dat In dit pand al slagerijen zitten sinds 1902.

De herkomst kennen van het vlees dat hij verkoopt, vindt Erik heel belangrijk. ‘Ik koop m’n runderen en varkens alleen in bij kleinschalige bedrijven in Noord-Holland. Ik wil zelf zien hoe de – liefst kleinschalige – boeren met hun vee omgaan. M’n zuiderzeevarkens bijvoorbeeld krijgen geen voer gemaakt van soja en palmolie uit een ver buitenland, maar van aardappels en voertarwe uit Nederland.’

Over media-aandacht heeft Erik niks te klagen, de Keuringsdienst van Waarde kwam al eens langs om te horen hoe het echt zit met bepaalde vleeswaren. En Masterchef Celebrity maakte ook al eens gebruik van zijn deskundigheid in het slagersvak. Ook staat hij regelmatig voor de klas of op een podium om te vertellen over z’n vak.

Hoewel hij zelf helemaal niet uit een slagersfamilie komt, is het inmiddels toch een beetje een familiebedrijf geworden. ‘Mijn vrouw werkt mee achter de schermen en mijn vader (75) rijdt nog regelmatig rond met de bestellingen vanuit de horeca en andere winkels, zoals Erik’s delicatessen’. Of zijn zoon ook gaat kiezen voor het slagersvak is nog de vraag. ‘Hij heeft er wel belangstelling voor, maar hij is nog maar 12, dus dat zien we later wel.’

Erik vindt het wel overigens jammer dat er nog zo weinig jongeren kiezen voor het slagersvak. De hele branche kampt nu met personeelstekorten. Zelf leidt hij altijd graag leerlingen op in zijn winkel. ‘Het is toch een prachtig vak’. Behalve het technische ambacht is ook het contact met de klanten leuk. Heel vaak hoort bij de verkoop ook een uitleg hoe je iets klaar moet maken. ‘Het is dan leuk om een paar dagen later te horen dat het gelukt is’. Kortom, als je eens in de buurt van de Middenweg bent, sla dan eens af op de hoek van de Wakkerstraat. En loop eens binnen voor een lekker stukje vlees, een goed advies en een gezellig praatje met Erik of één van zijn vier medewerkers.

Overzicht Ondernemers in Oost