Dwars kijkt ook deze maand weer mee in de keuken van een bewoner uit Oud Oost met roots in het buitenland. Welk gerecht uit het geboorteland koken zij het liefst? Deze keer: empanada’s van Omar Ramirez uit Colombia. Hij runt sinds kort het eetlokaal van het Plein Theater, dat hij zeker een Zuid-Amerikaans tintje gaat geven.
Hella de Groot | Foto’s Anthony Stone | Dwars
Een bekentenisje: in deze serie portretteren we bewoners uit Oost die in een ander land zijn geboren. Omar Ramirez (37) is weliswaar in een ander land geboren – in de Colombiaanse stad Armenia, ten westen van Bogota om precies te zijn – maar hij woont in Amsterdam… Noord. Wel is hij dagelijks te vinden in de buik van het Plein Theater, in Oost dus.
Portobello
Nét voor de jaarwisseling overval ik Omar in het eetlokaal met de vraag of hij ‘iets uit de Colombiaanse keuken’ wil maken voor de lezers van de Dwars. Omar knikt enthousiast, hij kent de Dwars en wil zeker iets maken. Hij begint te scrollen door zijn fotobestanden met Colombiaanse gerechten. Fraaie eettableaus zijn het, met vlees, héél veel vlees. Hij knikt: vlees is – naast bonen, maïs en avocado’s – hét hoofdbestanddeel van de Colombiaanse keuken. Maar, schiet hem te binnen, het Eetlokaal heeft ook een vegetarische gerecht op het menu, hoewel niet Colombiaans: portobello gevuld met Taleggio kaas. Mijn zwakke, beleefde, totaal niet overtuigende ‘doe vooral geen moeite hoor’ negerend zet Omar me even later een portobello voor, bereid door de Nederlandse chef met wie hij vaak samenwerkt.
Aan reclame doen we niet bij de Dwars, maar mag ik dan in het kader van de vrije meningsuiting zeggen dat ik die portobello met gesmolten kaas, notencrumble, chips van zoete aardappel en een subtiel zuurtje onweerstaanbaar vond?
Opwaartse beweging
Op één van zijn weinige vrije dagen in het nieuwe jaar ontvangt Omar me hartelijk in het Eetlokaal. Zijn vrouw Nancy is al in de keuken, ze treft de voorbereidingen voor de empanada’s die ze met Omar gaat maken. Omar vertelt over zijn plan om te starten met Colombiaanse dagmenu’s (voor een tientje, exclusief drankjes). De Colombiaanse keuken is niet erg bekend in Nederland, weet hij, en Colombia zelf was nog niet zo lang geleden – met de ontvoeringen door de beruchte Farc – negatief in het nieuws. Dat beeld vindt Omar achterhaald: sinds ‘een jaar of zeven’ is het land stabiel, zonder interne conflicten, de economie zit in de lift.
‘Vergeet Farc, vergeet Escobar, wat dacht je van Shakira?!’ oppert Omar, om maar eens een vrolijk voorbeeld van een succesvolle Colombiaanse artieste te noemen. Zelf is Omar al jaren actief in de muziek: onder artiestennaam Alexis el Loco (instagram@alexisellocoeu, meer dan 60.000 volgers) scoorde Omar een paar jaar geleden hits in Colombia met zijn nummers Suelta te (Laat jezelf gaan) en Soltero (Vrijgezel). Hij toont me filmpjes waar hij – met pet en zonnebril op – voor een uitzinnig festivalpubliek zijn nummers ten gehore brengt. Muziek is zijn passie, hij treedt nog geregeld op, ook in Nederland, maar ervan leven is lastig, zeker als je vier kinderen te onderhouden hebt. Daarom zorgt hij ervoor dat hij als ondernemer genoeg brood op de plank heeft.
Omar heeft naast het eetlokaal en de muziek ook een cateringbedrijf. Daarvoor werkte hij jaren bij Easyjet als vliegtuigmonteur en in Colombia heeft nu een boerderij waar hij avocado’s laat kweken. Nee, dat is niet veel, legt Omar uit, voor een Colombiaan is het normaal om te schakelen tussen verschillende beroepen: als je in een land opgroeit waar de bestaansmiddelen beperkt zijn, dan leer je om de mogelijkheden te pakken die op je pad komen. Bij het Eetlokaal is hij eigenaar, gastheer, barman en als het uitkomt staat hij ook in de keuken waar zijn vrouw Nancy de scepter zwaait.
In de herfst van 2019 kreeg Omar van de directrice van het Plein Theater het verzoek om de tapas te verzorgen voor het Vrije Vloer festival. De samenwerking verliep zo goed dat Omar de vraag kreeg of hij het eetlokaal wilde bestieren. Hij wist dat hij rekening moest houden met bepaalde regels: als er een voorstelling is moet het eetlokaal stil zijn. Als culturele instelling is het Plein Theater gebonden aan subsidie: het eetlokaal mag geen commerciële entiteit worden met een swingende naam waarmee je lekker kunt adverteren. Omar wil dat sfeer, prijs en kwaliteit van het eetlokaal in de buurt gaan rondzingen. Op zaterdagavond zal er na een voorstelling regelmatig live muziek (salsa, reggaeton) geprogrammeerd worden.
De amor van Omar
Als we de keuken binnenkomen heeft Nancy de basisingrediënten voor de empanada’s op het aanrecht gezet in een hoek van de keuken. Een kommetje met gesneden tomaat, een grotere kom met geel deeg (gekneed van maïsmeel gemengd met water en wat zout). Rundvlees en kip zijn al in het water gekookt. Omar wijst op het kookvocht van het vlees dat straks weer gebruikt wordt bij de bereiding van de vulling van de empanada’s. Op een kookpit staan de gekookte kruimige aardappelen, door de toegevoegde saffraan mangogeel gekleurd. ‘Je kunt ook empanada’s maken zonder aardappelen, dat wordt ook veel gedaan in Colombia, dan heten het arepa’s,’ legt Omar uit.
Terwijl Nancy stukjes deeg plat maakt met een deegroller zet Omar een steelpan op het vuur om het beslag voor de vulling te maken. Flinke scheut olijfolie in de pan, dan de tomaten, de koriander en de uien erbij plus kookvocht van het vlees, rund of kip. Met de rand van een bord maakt Nancy de empanada’s tot mooie halfvolle maantjes. Prachtig geel zijn ze, als zonnetjes. Nancy doet zo’n acht maantjes (gevuld met de kip) in de frituurpan, ze zullen er zo’n 8 minuten in ondergedompeld zijn. Het kan ook in de gewone pan, dan moeten ze een kwartier, merkt Omar op, terwijl hij een avocado pelt. Vliegensvlug schakelt hij van aanrecht naar kookpit, van ijskast naar frituurpan terwijl Nancy de rust bewaakt. Omar noemt haar geen Nancy, maar ‘amor’.
Omar snijdt drie avocado’s in stukken, die hij in de blender doet. Op het snijblok hakt hij de pepers, inclusief pitjes. Hij wast een bosje koriander, chopt het met steel en al en doet het in de blender. Voegt een grote hoeveelheid (denk aan een vol glas water) olijfolie toe. Laat de blender een paar minuten draaien. Het resultaat? Een heerlijk groen sausje om de empenada’s in te dippen. Ze ogen na het frituren warmgeel, tegen het herfstige aan. Als een Nederlandse zon.
Zelf aan de slag? Klik op hieronder voor het recept.
Recept Colombiaanse Empanada’s: gebakken empanada’s met rundvlees en aardappelvulling
Deze unieke en smakelijke empanadas hebben een krokant korstje gemaakt van masarepa, het voorgekookte maïsmeel dat wordt gebruikt om arepa’s te maken. De vulling bestaat in dit recept uit gestoofd rundvlees (varkensvlees, kip of vegetarisch is ook mogelijk) en aardappelen gekruid met hogao (Colombiaanse saus).
Het frituren van de empanada’s geeft ze een knapperige buitenkant, maar het maïsmeelgebakje is heerlijk romig en zacht aan de binnenkant. De empanada’s worden traditioneel geserveerd met pittige aji-saus (met chili) of met een avocadosaus.
Wat je nodig hebt:
2 eetlepels olijfolie
3 teentjes knoflook (fijngehakt)
1 tomaat (fijngehakt)
6 groene uien (fijngehakt)
1 kleine ui (fijngehakt)
1/2 theelepel komijn
1 pakket Sazón Goya con azafran (saffraan) (ongeveer 2 theelepels)
1/4 kopje korianderblaadjes (grof gehakt)
1 pond ronde biefstuk (of soortgelijke stuk varkensvlees)
3 bouillonblokjes
1/2 pond gele of witte aardappelen
3 kopjes gele masarepa (voorgekookte maïsmeel of harina de maiz)
2 theelepels suiker
Zout en peper naar smaak
2 kopjes plantaardige olie (voor het frituren)
Bereiding van de hogao (saus)
- Verhit de olijfolie in een grote steelpan
- Voeg knoflook, tomaat, uien, komijn, goya-kruiden en koriander toe en bak op middelhoog vuur, terwijl je roert, tot de ui heel zacht is (ongeveer 12-15 minuten).
- Breng op smaak met zout en peper
- Haal de hogao uit de pan en zet apart in een kom
- Voeg de bouillonblokjes toe aan de pan
- Snijd het vlees in repen en voeg het toe aan de pan. Bedek het vlees met water en breng aan de kook
- Laat rundvlees sudderen tot het zacht is (prik er even in met een vork, ongeveer 1 uur
- Schil en halveer de aardappelen en voeg toe aan het rundvlees, voeg indien nodig meer water toe zodat de aardappelen onder water staan. Laat sudderen tot de aardappelen zacht zijn. Haal de pan van het vuur en laat het vlees en de aardappelen in de bouillon afkoelen
- Haal het vlees en de aardappelen uit de pan en leg apart in een kom.
- Zeef de bouillon in een grote maatbeker en houd apart
- Plaats de masarepa in een grote kom. Roer 1 kop gereserveerde bouillon door de masarepa, samen met 2 1/4 kopje heet water en de 2 theelepels suiker
- Breng het mengsel op smaak met zout en peper en laat het 10 minuten rusten
- Hak het vlees en de aardappelen fijn. Roer de gereserveerde hogao door het vlees en de aardappelen en meng goed, voeg een beetje van het runderbouillon toe en stamp de aardappelen lichtjes fijn
- Rol het masarepa-deeg in ongeveer 40 bollen (formaat: als een golfbal)
- Rol een bal deeg per keer, maak elke bal plat in een cirkel van 2,5 cm doorsnede tussen twee vellen plastic folie. Leg in het midden van de deegcirkel een paar el met de hagaosaus, vouw de cirkel in de helft met de vulling tot een halve maanvorm. De vulling is niet meer zichtbaar. Dicht de randen af met je vingers. Herhaal met alle ballen deeg. Met de rand van een bord kun je eventueel wat deeg verwijderen totdat je de perfecte ronde rand hebt, als een halve maan
- Verwarm de frituurpan met plantaardige olie voor op 350 graden. Bak de portugalada’s in porties tot ze goudbruin zijn (ongeveer 5 minuten). Giet af op papieren handdoeken. Serveer de empanada’s warm met aji-saus.PS: Omar serveerde de empenadas voor de Dwars met een avocado/chili saus:
Ingrediënten
3 avocado’s
2 rode pepers (gesneden, pitjes kunnen blijven)
bosje koriander
¾ standaard waterglas Olijfolie
zout
In blender
Lepel het vlees uit de avocados, doe het in de blender
Chop de rode pepers en de koriander, voeg de olie erbij, laat een paar minuten ronddraaien tot je de perfecte saus hebt voor je empanada’s
