Midden in het Park Frankendael ligt een van Amsterdams uniekste culinaire bestemmingen: Restaurant De Kas. Opgericht in 2001 heeft het restaurant al die jaren de uitstraling van versheid, duurzaamheid en een seizoengedreven keuken. ‘Van elke lunch of diner een verfijnde beleving maken, start hier letterlijk in de tuin en in de kas’, vertelt chef Savannah. ‘Groenten, kruiden en fruit oogst het team dagelijks vers uit eigen tuinen en gaan rechtstreeks de keuken in.’
Arie Martijn Schenk
Het iconische glazen gebouw uit 1927, ooit stadskwekerij, is door toenmalige eigenaar Hageman en zijn team omgetoverd tot een sfeervol restaurant en duurzame kwekerij. Sinds een aantal jaar leiden Wim de Beer en Jos Timmer het restaurant. In De Kas krijgen zij de ruimte om de filosofie van ‘van land naar bord’ in elk gerecht te verankeren.
De ziel van De Kas ligt in de eigen tuinen in Amsterdam en de Beemster, waar meer dan 300 soorten groenten, kruiden en fruit groeien. Chef Savannah Hagendijk, die voorheen werkte bij gerenommeerde restaurants als Ron Blaauw, Parkheuvel en Rijks, spreekt gepassioneerd over de filosofie: ‘In de ochtend oogsten, ‘s middags op het bord. Onze tuinen zijn het hart van het menu, ze geven de seizoenen aan en zorgen voor telkens nieuwe smaken.’
De Kas wordt dagelijks druk bezocht door gasten van binnen- en buitenland tijdens lunch en diner, met een sterke focus op groenten. De kaart beweegt moeiteloos mee met het seizoen en naast vegetarische gerechten komen ook vlees en vis subtiel aan bod, altijd met veganistische opties.
De menukaart weerspiegelt de oogst van elk seizoen. In het najaar schitteren aardperen, verse paddenstoelen als eekhoorntjesbrood en cantharellen op het menu. Met de komst van de winter maken boerenkool en spruitjes hun opwachting.
Chef Hagendijk experimenteert ook graag met lokale ingrediënten, zoals gefermenteerde walnoten en laat niets verloren gaan. ‘Vandaag oogsten we mosterdcress. Ons team gebruikt het als pikante toets in een voorgerecht’, vertelt een medewerker in de kas aan het werk is. ‘Door het mooie weer hebben we zelfs nog courgettebloemen geoogst.’
Vanaf dag één zet Restaurant De Kas in op duurzaamheid, wat het restaurant een groene Michelinster opleverde, een bekroning voor een verantwoorde bedrijfsvoering. ‘Het is inspirerend om zo te werken’, vertelt Savannah. ‘In Singapore waar ik ooit werkte, kregen we tomaten uit Nederland. Die lange afstand voelde zo onnodig. Hier staat lokaal voorop.’
‘Dineren bij De Kas betekent genieten onder het groene dak van een historische kas en verlicht door de avondlucht’, zegt vaste bezoeker Annemarie uit de Watergraafsmeer. ‘Het lukt ons regelmatig om last minute langs te gaan. Als je wat te vieren hebt, dan is De Kas een perfecte locatie.’
Het pand, met zijn hoge glazen plafonds, diende ooit om Amsterdam van bomen en exotische gewassen te voorzien. Maar na een prachtige transformatie zet het gebouw nu in op de toekomst van de gastronomie. De samenwerking met lokale ondernemers en de verbondenheid in Oost spelen ook een belangrijke rol. Zo werkt De Kas samen met Restaurant Merkelbach en kopen ze regelmatig noten in bij C’est Bon, de notenwinkel op de Hogeweg van een oud-leerling die eerder in De Kas werkte.
Het team van De Kas werkt vanuit een gedeelde visie: koken met wat de natuur geeft, op duurzame wijze. Gasten krijgen hier niet alleen een onvergetelijke smaakervaring, maar ook een kijkje in een toekomst waarin de seizoenen centraal staan en de afstand van grond tot bord klein blijft.
