Wie vis eet moet bedacht zijn op graten. Daarom eten de meeste mensen liever gefileerde vis. De visboer maakt de vis schoon, snijdt de filets van de graat, peutert alle graatjes er voor u uit en gooit de koppen weg. Makkelijk, maar de graat draagt bij aan de smaak van de vis, en die verdwijnt nu bij de visboer in de afvalbak. Mijn moeder maakte op vrijdag vaak kabeljauwmoten klaar in de oven, daar zaten de grote ruggengraat en de buikgraten nog in. Ze had als kruiden alleen maar zout, peper en nootmuskaat; van de combinatie vis en citroen had ze nog nooit gehoord. Toch smaakte haar kabeljauw heerlijk.
Marijke Bakker | Illustratie Afra Barentz
Twee recepten voor vis-met-graat uit de oven, waarbij alleen de schubben eraf gaan en de ingewanden eruit. Beide zijn geschikt als hoofd[1]gerecht voor een feestmaal in december.
Kabeljauw met nootmuskaat
Neem per persoon een moot kabeljauw en leg de moten dakpansgewijs in een ingevette ovenschaal. Wrijf de vis in met zout en een beetje citroensap. Strooi er een laag paneermeel overheen (panko is ook goed) en rasp daarover flink wat nootmuskaat. Leg dan op elke moot 50 gram roomboter in dunne schijfjes op het paneermeel. Zet de vis een half uur in een voorverwarmde oven, 180-190ºC, tot de vis gaar is en het korstje lekker bruin.
De boter maakt met het vocht van de vis een heerlijke saus. Lekker met aardappelpuree en bietjes of worteltjes.
Vis op citroen
In een Amsterdams visrestaurant werd ons eens een heerlijke hele vis voorgeschoteld. Hij stond op zijn buik op een halve citroen en het leek of hij zo de oven kwam uitgezwommen. Sindsdien heb ik vele vissen op deze manier klaargemaakt, het is een spectaculaire manier van vis eten en het stilleven achteraf – met kop en graten – is als een zeventiende-eeuws schilderij.
Elke rondvis tussen de 200 en 700 gram is geschikt voor deze bereidingswijze. Dat kan zeebaars zijn, forel, mul, poon, makreel of schelvis. Zelfs dorade laat zich goed op deze manier bereiden. Een kleine vis van rond de 300 gram is voldoende voor één persoon, vis van ruim 500 gram is genoeg voor twee personen. Is er mul, dan reken ik twee visjes per persoon. Mul is een gespierde kleine vis, rood gekleurd door de garnalen die hij eet.
- Koop de hele vis, verwijder de ingewanden door de buik open te snijden tot vlak voor de bek, en haal ook de kieuwen eruit.
- Maak drie dwarse inkervingen tot op de graat aan beide zijkanten van de vis, evenwijdig aan de kieuwen. Dan kan de vis beter door en door gaar worden. Bij dorade en zeebaars het vel van de rug langs de rugvin voorzichtig een beetje insnijden. Het vel is na bereiding wat taai en door die vooraf te snijden kun je later de vis mooi in tweeën van de graat pellen.
- Wrijf nu de vis in met zout en citroensap, ook in de openstaande kerven. – Neem een bakplaat en bekleed die met bakpapier. Snijd een citroen doormidden, plaats die met de snijkant op de bakplaat en zet de vis er op zijn buik overheen. Kwast hem in met olijf- of zonnebloemolie en plaats hem midden in een voorverwarmde oven van 190- 200ºC.
- Afhankelijk van zijn grootte is de vis in 15-25 minuten gaar. Test met een mesje of het rugvlees goed los van de graat komt.
Zet de bakplaat op tafel en pel het vlees van beide zijden van de vis. Je moet nog wel wat graten verwijderen. Neem dan de warme citroen en laat het hete sap over je vis lopen. Vergeet niet ook het wangetje van de vis, het ‘biefstukje’ achter het oog, te eten. Dat mis je als je altijd filets koopt. Geniet na de maaltijd van het graatstilleven. Vouw alles in het bakpapier. Geen vislucht of vetspetters in de keuken, wat wil je nog meer?
