Koken is chemie. In de keuken verander je bijna altijd de cellen waarmee de ingrediënten worden gevormd. Kort koken (blancheren) van groenten maakt celwanden bijvoorbeeld zachter, waardoor groenten beter te verteren zijn. Marinades veranderen de structuur van spieren in vlees, waardoor het malser wordt. En ei opkloppen en verhitten kan, afhankelijk van de rest van het proces, resulteren in meringue (opgeklopt eiwit bakken) of béarnaisesaus.
Nieuwsgierige koks sloegen aan het begin van de eeuw aan het experimenteren met deze chemische technieken. Het fameuze restaurant El Bulli introduceerde het moleculair koken, ontleende er zelfs het bestaansrecht aan. En onder invloed van pionier Ferran Adrià worden sindsdien in restaurants allerlei schuimpjes, pipetjes, rookwolken en vermommingen geserveerd; denk bijvoorbeeld aan het uiterlijk van een broodje hamburger dat smaakt naar mango, chocola en aardbei.
Het vruchtvlees van de spaghettipompoen gaat heel en compact de oven in en verandert na verhitting spectaculair van structuur. Haal het vruchtvlees met een vork van de schil en je weet niet wat je ziet. En als bonus begrijp je de naam ook meteen.
Inger Boxsem en het team van de Krat
Het recept van de week | Het recept wordt je aangeboden door de Krat
