Voor wie wel eens in een restaurant heeft gewerkt is het een vertrouwd beeld. Op ‘de kachel’ (zoals het fornuis in culinaire kringen wordt genoemd) staat altijd minstens één grote pan. Die vul je met een flinke bak water. Als die tegen het kookpunt aan is wordt de pan de afvalbak van de mise en place. *Uienschillen gaan erin, wortelschillen, de bovenste harde preibladeren, toppen venkel, restanten paddenstoel, braadaanbaksels, alles wat je niet serveert maar wel smaak heeft gooi je erin.
Tijdens het proefkoken deze week zagen we opeens mogelijkheden in de groeiende berg groenteafval op ons aanrecht: ui, knolselderij, wortelpeterselie. We gingen dat afval helemaal niet weggooien: no waste bouillon zou het worden. Met het water, het groenteafval, wat peperkorrels, foelie en laurierblad. Wat krijg je als je dat laat pruttelen? Een formidabele bouillon. Voor vleesbouillon is het handig om aan de slager wat botten en schenkel te vragen. Dat kan dertig minuten op hoge stand in de oven geroosterd worden. Na het roosteren repeat vanaf het sterretje.
Inger Boxsem en het team van de Krat
PS Wij maakten de bouillon van drie dagen groenteafval, met twee liter water.
Het recept | Het recept wordt je aangeboden door de Krat
