Bij deze breken wij een lans voor het gebruik van zuur. Het is een basissmaak, dat zit nu eenmaal ingebakken, maar wel een met een slecht imago. Door de zure appel heen bijten, iemand kijkt zuur, de druiven zijn zuur…
Maar geloof ons, zonder zuurtje wordt elke maaltijd vlak en flauw. Het belang van zuur begrepen wij pas goed door het kookboek Zout, vet, zuur en hitte, van de Iraans-Amerikaanse Samrin Nosrat (aanrader!). Het stond boordevol weetjes: dat vinaigrette voor een salade bij lam en puree, zuurder moet zijn dan bij vis en geroosterde aardappels, dat tomaten niet allemaal even zuur zijn, ook al komen ze van dezelfde plant – proeven dus – , dat peulvruchten met zuur niet gaar worden, dat zuur zacht maakt -handig om rauwe ui even te laten ‘garen’- enzovoort.
Een bijzonder zuurtje wat je bijvoorbeeld met een tomaten-aardappelsalade kan combineren is: sumak. Het is een rood besje, veelgebruikt in de Midden-Oosterse keuken. In dit geval is het een mooie tegenhanger voor het zetmeel van de aardappelen, en het zuurtje van de sumak haalt grappig genoeg ook het zoet van de tomaten boven. Zo zie je maar, ook in de keuken draait alles om balans.
Inger Boxsem en het team van de Krat
Het recept van de week | Het recept wordt aangeboden door de Krat
