Dwars gaat graag op keukenbezoek bij Amsterdammers met roots in het buitenland. Welk gerecht uit het geboorteland koken zij het liefst? Dit keer: een kijkje in de pan van de Amerikaanse kunstenaar Eva DeCarlo. Geboren en getogen in New York, woont ze alweer jaren in hartje Transvaalbuurt waar ze graag de gerechten bereidt uit de keuken van haar Italiaanse (groot)ouders.
Hella de Groot | Foto’s Henk Pouw en Eva DeCarlo
| Dwars
Het geluid van de levendige winkelstraat waar ze al jaren woont is bijna niet te horen als je Eva DeCarlo’s appartement betreedt. Het is er aangenaam rustig, en kleine kunstwerken en persoonlijke memorabilia aan de wand verhogen de intieme sfeer in het woongedeelte van de langwerpige ruimte. In het achterste deel is de open keuken, met aan de muur een indrukwekkend arsenaal aan kookgerei. Leven en koken zijn bij Eva DeCarlo onlosmakelijk met elkaar verbonden.
Oorsprong
Op het aanrecht ligt een verse krop andijvie naast een pot witte bonen, de twee hoofdingrediënten van de maaltijd die ze gaat maken. Het gerecht gaat al generaties lang mee in haar familie, die rond 1910 vanuit het arme zuiden van Italië emigreerden naar New York. ‘Toen je me vroeg om iets te koken uit de Verenigde Staten, moest ik goed nadenken,’ begint Eva. ‘Ik kwam uit op de Italiaanse gerechten die mijn grootouders in de VS bleven maken. Volgens mij bestaat de Amerikaanse keuken niet. Amerikaanse gerechten komen oorspronkelijk uit andere landen. Hotdogs en hamburgers komen uit Duitsland, pizza, pasta… Italië. Taco’s, Mexico…’
Terwijl ze de andijvie onder de kraan houdt, bekent ze dat ze ‘een beetje’ zenuwachtig is: ‘Koken en praten tegelijk voelt toch als je rijbewijs halen en dan ga je foutjes maken. Het is maar eenvoudig hoor, wat ik ga maken…’. Ik verzeker haar dat ik dol ben op eenvoudige gerechten. Uit ervaring weet ik dat Eva goed en gezond kookt, als het even kan met groenten en kruiden uit de buurtmoestuin. Van de eigenhandig geoogste rabarber bereidde ze vorige zomer een verrukkelijke crumble pie.
Basquiat
Eva giet een flinke scheut olijfolie van het merk DeCarlo (geen familie) in de pan en laat haar even warmen… na een paar minuten voegt ze de knoflook toe, later gevolgd door – ‘oh, I love this! – zaadjes uit een potje pili pili. Ze halveert de versgroene andijvie, en snijdt de donkergroene bladeren af. De lichtgroene bladeren uit het hart verwerkt ze een andere keer in een salade. Ze gebruikt graag álle onderdelen van een groente, een gewoonte die ze meekreeg van haar Italiaanse (groot)moeder(s).
Haar boodschappen haalt ze ‘overal vandaan’, vertelt ze. ‘Overbuurman’ Dirk van den Broek bezoekt ze even vaak als kleinere buurtwinkels. Alle mogelijke eetwaar is in de directe straal om haar huis te vinden. Ze houdt van het multiculturele karakter van de Transvaalbuurt dat tegelijkertijd iets dorps heeft; het doet haar denken aan de East Village in New York waar ze begin jaren tachtig deel uitmaakte van de bruisende kunstscene. Eva DeCarlo werkte in 1982 mee aan de legendarische tentoonstelling The Times Square Show waarvoor kunstenaar Jean-Michel Basquiat tekeningen en objecten maakte. Voor deze groepsshow leverde Eva de installatie Times Square Nest van overgebleven spullen uit een verlaten pand aan Times Square in Manhattan (onlangs was een reconstructie van haar werk te zien in de tentoonstelling Basquiat: The Artist and His New York Scene in Schunck in Heerlen).
Hoe kijkt ze terug op haar tijd in die kunstscene, met Basquiat? ‘Toen ik met Jean-Michel omging, was hij nog niet beroemd. Arm? Dat lees je vaak, maar Jean-Michel kwam uit een welvarend milieu. De kunstscene toen ging over creativiteit, we waren niet bezig met geld verdienen. Iedereen was bezig met projecten, we hielpen elkaar. JeanMichel was altijd aan het tekenen en ongelooflijk ambitieus. Toen Basquiat beroemd werd, was ik hem al uit het oog verloren, ik was bezig met een andere carrière.’ Eva was inmiddels een veelgevraagd set designer, met klussen voor onder andere Pirelli en Karl Lagerfeld (‘very interesting guy’), ontmoette de (Nederlandse) vader van haar zoon en verhuisde naar Amsterdam (Oost).
De Transvaalbuurt is net, als de buurten in New York waar ze opgroeide en werkte, opgeknapt, en ze ziet hier de diversiteit om zich heen die ook binnen haar eigen familie een rol speelde. ‘De familie van mijn moeder paste zich zo snel mogelijk aan in de VS. Ze kwamen uit Napels, waren dirty rotten poor, wilden vooruit. In Amerika leerden zo snel mogelijk de taal. De ouders van mijn moeder werkten keihard, mijn oma als borduurster in een atelier, mijn opa als tegelzetter. Hij was degene die kookte als hij even geen werk had. Typisch Siciliaanse gerechten: veel lemon, zwarte olijven, spinazie, en loaded met kappertjes.’
Paardenbloemen
‘Mijn vaders familie was minder arm. Ze kwamen uit Calabrië, ze hechtten aan hun roots, ook in Amerika bleven ze Italiaans praten.’ De ouders van Eva kregen het beter, konden in een betere buurt wonen… maar haar moeder bleef de eenvoudige gerechten uit háár jeugd koken, zonder vlees. ‘Mijn vader begreep het niet. ‘De crisis is toch voorbij’ zei hij dan tegen haar. Het grappige is: ik houd nog steeds het meest van de gerechten die mijn moeder maakte.’ De puberende Eva schaamde zich overigens wel voor de grote schare familieleden die op de zondag bij haar ouders kwam lunchen. ‘Al die oude mensen in het zwart, het leek The Addams family wel! En dan gingen ze ook nog door de knieën om met een mesje paardenbloemen te snijden langs het looppad. Voor in de sla… sooo gênant! Maar weet je wat ik later, toen ik in de twintig was, tegenkwam in Dean & Deluca (een chique eterij in New York, red.)? Blaadjes van paardenbloemen! Een echte delicatesse was het inmiddels, dat had mijn familie goed gezien…’
Eva schenkt een glas witte wijn in, we proosten. Ik vraag of ze NYC mist, zou ze naar de VS terug willen? ‘Met Trump? No way!’ klinkt het resoluut. ‘Nederland is socialer en humaner dan Amerika. Hier is het dagelijks leven prettiger, minder gefocust op competitie.’ Hoewel, wat competitie betreft… ze herinnert zich met weemoed de nazomers waarin ze ongestoord tamme kastanjes en hazelnoten kon oogsten van de bomen langs de Amstel. Nu hebben ook andere bewoners de bomen ontdekt en worden de noten met stokken uit de bomen geslagen. Ze staat abrupt op, zet het vuur af en serveert het gerecht uit haar jeugd.
‘Iets te lang doorgekookt,’ oordeelt ze na de eerste hap. ‘De andijvie had iets korter gemogen, dan houdt ze wat bite. Dat krijg je van al dat praten en koken!’ roept ze uit en ze schenkt mijn glas nog eens bij.
RECEPT – Andijvie met witte bonen
Hoofdgerecht voor 2 personen of bijgerecht voor 4 personen
Ingrediënten
Scheut olijfolie | Pot witte bonen (360 gram) | 1 krop verse andijvie (rond 500 gram) | 4 teentjes (rode) knoflook | Aantal gedroogde pili pili peperzaadjes (hoe meer, hoe pittiger) | Blaadjes van 1 takje rozemarijn | Zout
Bereiding
– Snijd de teentjes knoflook in stukjes
– Rits de blaadjes van het takje rozemarijn
– Was de andijvie in koud water
– Snijd de bladeren af in grove stukken
(probeer de kleinere bladen uit het andijviehart in een salade!)
– Zet (laag) vuur aan
– Doe een scheut olijfolie in de pan
– Voeg de knoflook toe, roer een aantal minuten
– Doe de pili pili zaadjes erbij – Voeg de rozemarijn blaadjes toe
– Doe de andijvie in de pan, roer stevig om zodat ze goed slinkt (2-3 minuten)
– Doe de uitgelekte bonen erbij, roer alles even om
– Voeg zout toe
– Laat ca. 5 minuten stoven op half vuur tot de andijvie gaar is (maar bite houdt!) en de bonen goed doorgewarmd zijn
Serveer met bijvoorbeeld Turks brood
