We kijken weer mee in de keuken van een bewoner uit Oost met buitenlandse roots. Deze keer is dat Marta van der Haagen uit Warschau. Ze woont met haar man Michiel en hun twee kinderen in de Oosterparkbuurt.
In de keuken tilt Marta de deksel op van een grote pan waarin een kilo geschilde kruimige aardappelen in het water ligt te garen. ‘Ja, bijna klaar,’ concludeert ze. In rap Pools wisselt ze enkele woorden met dochter Ada (16 jaar) die met een laptop is neergestreken in de aangrenzende woonkamer. ‘Mijn man en ik voeden onze twee kinderen tweetalig op,’ licht Marta toe. ‘Mijn man spreekt Nederlands met ze en ik Pools.’‘Een moeilijke taal,’ zegt Michiel als hij zich even later komt voorstellen. ‘Al die naamvallen alleen al…’ Om zijn Pools te verbeteren volgt Michiel taallessen bij het mede door Marta opgerichte Pools Centrum voor Onderwijs en Cultuur, Lokomotywa. Hun kinderen ontmoeten er hun Poolse vriendinnen en vriendjes en ieder jaar maken de ouders een typisch Pools kerstgerecht met een Nederlandse twist.
Aardappelknoedels
Marta heeft nagedacht over een Pools kerstgerecht dat ze voor de Dwars zou kunnen maken maar ze heeft er vanaf gezien: traditioneel Pools eten from scratch maken is erg bewerkelijk. Ze heeft gekozen voor een ander PoolsSilezisch gerecht, Kluski slaskie, óók bewerkelijk, maar in de basis gemakkelijk en goedkoop: aardappelknoedels! De basisingrediënten: aardappelen, aardappelmeel, ei en zout. Kneed ze tot knoedels (op zijn Engels: dumplings, op zijn Italiaans: gnocchi), maak er met je pink een holletje in en overgiet ze met elk sausje of (vlees)ingrediënt dat je maar wilt. Marta heeft gekozen voor een champignonsaus en een groenteratatouille die ze vooraf heeft gemaakt. In een steelpannetje liggen blokjes spek te spetteren. ‘De kinderen willen minder vlees eten,’ zegt Marta. ‘Maar spek
is geen vlees, zeggen ze, het is gewoon lekker.’ Ze giet de aardappelen af en pakt alvast een stamper terwijl ze de aardappelen laat uitdampen. Ze vertelt dat haar gezin lang niet altijd Pools eet, ze houden ook van Hollandse pot, Indiase curryschotels en vooral Indonesische gerechten. Onlangs is het complete gezin op vakantie in Georgië verslingerd geraakt aan de lokale keuken.
Het echte werk
Marta kijkt nog eens in de pan met aardappelen. ‘Ik kan nu wel verder, de damp is eraf,’ zegt ze. ‘De aardappelen moeten droog zijn. Ik moet even kracht gaan zetten.’ Lachend vertelt ze dat je in traditionele Poolse kookboeken het volgende advies kunt tegenkomen: ‘Ga je met deeg aan de slag? Roep je man er dan bij!’ Ze zet de stamper op de aardappelen die zich gemakkelijk laten pletten. Als de aardappelen zijn gestampt maakt ze een uitsparing waarin ze het ragfijne aardappelmeel strooit, en ze breekt één ei. Voegt wat Himalaya zout toe. En dan, lacht ze ‘roep ik inderdaad mijn man erbij!’
‘Ah,’ zegt Michiel, terwijl hij zijn handen wast. ‘Ik mag weer kneden!’ Marta schiet in de lach, ze laat deze klus graag aan haar man over: ‘Je kunt me alles vragen: snijden, schillen, hakken en prakken, maar kneden… liever niet. Ik krijg er plakkerige handen van.’ Vaardig maakt Michiel twee prachtig ronde deegballen (ter grootte van een hersenpan). Pas daarná, zeggen ze, begint ‘het echte werk’: stukje deeg afnemen, tussen de handpalmen rollen tot kogelronde bolletjes van gelijk formaat. Marta maakt met haar pink een holletje in de bolletjes, in totaal 32 stuks. Ze legt zo’n 15 knoedels in een pan met gekookt water (op laag vuur). Zodra ze boven komen drijven moeten We kijken weer mee in de keuken van een bewoner uit Oost met buitenlandse roots. Deze keer is dat Marta van der Haagen uit Warschau. Ze woont met haar man Michiel en hun twee kinderen in de Oosterparkbuurt.
Tekst: Hella de Groot | Fotografie: Eddy Ellert
ze nog even, korter dan 5 minuten, koken op zacht vuur. De structuur is zo hecht dat de knoedels in het kokende water hun vorm perfect behouden. Per portie van 15 gebruik je steeds schoon water, benadrukt Marta en je voegt een snuf zout en een eetlepel zonnebloemolie zodat de knoedels niet tegen elkaar plakken.
De groente en champignons heeft Marta inmiddels weer aangewarmd, we gaan aan tafel. Michiel heeft er fraaie keramische borden uit Polen op gezet en roept dochter Ada. Zoon Oskar (11 jaar) zit nog op voetbal en komt later. Marta schept op ieder bord een paar knoedels, die ze overgiet met groente en de (met uien gemengde) spekjes, een heerlijke combinatie. De champignonsaus is smakelijk maar… ‘ja, die had wat dikker gekund,’ knikt Marta. ‘Ik had ze op hoger vuur moeten zetten, dan was er meer water uit verdampt.’
Haring onder een dekentje
Marta werkt als zelfstandig web designer, Michiel als webprogrammeur. Ze ontmoetten elkaar aan de Academie Minerva in Groningen waar ze studeerden, Marta via een uitwisselingsprogramma. Polen was begin jaren negentig nét ‘open’ voor het westen maar toen Michiel Marta naar Warschau vergezelde om zijn toekomstige schoonfamilie te ontmoeten was Polen heel anders dan nu, zegt hij: ‘Warschau was enorm grauw. Nu is het een hippe, levendige stad.’
We hebben de knoedels nog niet op of Michiel stelt voor om nóg een schaal op tafel te zetten. Het gerecht luistert naar de naam ‘Haring onder een dekentje’ (Sledz pod pierzynka). De haringsalade ziet er fantastisch uit met zijn patroon van witte (eiwit), gele (eigeel), groene (bosui) banen op een bedje van rode bietjes. Op de bodem ligt een haring uit de pot, gekocht bij één van de Poolse winkels die Amsterdam rijk is. Andere ingrediënten zijn: gekookte en geraspte aardappels, crème fraiche, mayonaise, mosterd, appel (geschild en geraspt), prei en wortels. ‘De worteltjes moet je eigenlijk koken, maar we hebben ze rauw geraspt, dan is het ook lekker,’ zegt Marta. Ze houdt van alle ingrediënten behalve van haring. Nog in de pot ruikt deze tranig, maar hier, in combinatie met de andere ingrediënten, smaakt hij heerlijk fris. ‘Haring onder een dekentje‘ wordt vaak voor kerst gemaakt.
Echt Pools
‘Traditioneel wordt kerstavond in Polen altijd met 12 gerechten gevierd (representatief voor de 12 apostelen),’ vertelt Marta. ‘Op kerstavond wordt geen vlees gegeten, wel vis en groenten. Pas tijdens de kerst komen er uitgebreide vleesgerechten op tafel.’ (Zoon Oskar is inmiddels aangeschoven en begint aan de rijstschotel die Marta voor hem heeft bereid, hij vindt het helemaal niet erg dat er vandaag geen groene groente in zit.)
Inkopen doet Marta bij de Nederlandse supermarkt, bij een Turkse buurtwinkel of bij de natuurwinkel maar voor echt Poolse (kerst)ingrediënten gaat ze naar de Poolse winkel in de Pieter Calandlaan in West, of aan de Meeuwenlaan in Noord. Wie in een écht Pools restaurant wil eten moet naar Den Haag of Giesbeek. ‘Maar,’ bekent Marta, ‘Als we in Den Haag zijn, eten we Indonesisch.’
Check www.lokomotywa.nl
