Het klinkt eigenlijk heel logisch: Joods kunnen eten in een Joods museumcafé, maar dat is niet altijd zo geweest. oost-online ging langs bij horeca-manager Roland Vos en kreeg een lesje in de culinair-culturele traditie, want daar gaat het hem om.
Anne-Mariken Raukema
Een jaar na de opening van het Joods Historisch Museum – de aanduiding ‘Historisch’ is er een paar jaar geleden afgehaald – nu zo’n 35 jaar geleden, namen Roland Vos en zijn vrouw de horeca over in het museum. Dat zat toen nog boven in het museum, waar nu het Kindermuseum is gevestigd. Na zo’n twaalf, dertien jaar hielden ze het voor gezien. Een krachtig getal in de Joodse cultuur: de leeftijd waarop je bar mitswa doet – als jongen volwassen wordt.
Ze zetten hun eigen cateringbedrijf op en bleven wel voor het museum de grote evenementen organiseren en cateren, vooral openingen en recepties. Ook dat deden ze zo’n dertien jaar. Intussen was Vos met de museumdirecteur Liesbeth Bijvoet gaan praten en hij legde haar zijn ideeën voor. Dat bleek de reden om terug te keren, nu zo’n tien jaar geleden. Intussen is hij uit het cateringbedrijf gestapt en is naast het werk als horecamanager van het JCK (Joods Cultureel Kwartier) ook organisator van evenementen.
Café is onderdeel van het museum
Voor Vos is eten een essentieel onderdeel van de cultuur. In het museum gaat het om de Joodse cultuur en het café is onderdeel van het museum. Logisch als je dan de keuken afstemt op die cultuur. Gewone broodjes maakten plaats voor de traditioneel Joodse keuken, met een sterkte concentratie op de Nederlandse-Joodse keuken, maar ook met internationale uitstapjes. De Joodse keuken wordt voor een groot deel bepaald door spijswetten die voorschrijven wat wel en wat niet gegeten mag worden. De verspreiding van Joden over de hele wereld heeft veel variatie aan smaken en ingrediënten opgeleverd.
De omgeving ervaart Roland Vos nu als veel dynamischer, zeker sinds het museum deel uitmaakt van het samenwerkingsverband JCK: het museum, de Portugese Synagoge, de Hollandse Schouwburg en het Nationaal Holocaustmuseum. Daar gaat hij ook de horeca voor doen als dat in de tweede helft van 2023 z’n deuren opent aan de Plantage Middenlaan. Daar waren vroeger de kweekschool en de crèche gevestigd, die zo’n cruciale rol speelden voor jonge Joodse kinderen in de oorlog. De Hollandse Schouwburg, er schuin tegenover, wordt nu ook verbouwd en opent ongeveer tegelijk z’n deuren.
Origineel
Voordat Vos voor de tweede keer de horeca in het museum voor z’n rekening nam, heeft hij veel museumcafés in het land bezocht om te kijken wat wel en niet werkte. Ook de websites van andere Joodse musea in Europa bezocht hij om te kijken wat de museumcafés daar aanboden. De musea in Parijs, Berlijn en Warschau boden al Joodse specialiteiten aan. ‘Nee’, bekent Vos, ‘heel origineel ben ik niet geweest. Maar heb wel een visie neergelegd die tot de dag van vandaag werkt en nog heel lang zal blijven werken. We zijn het visitekaartje van het Jodendom.’
Dat merkt hij aan de reacties van bezoekers, zowel van Nederlandse als buitenlandse. ‘Veel Joodse families bezoeken twee keer per jaar het museum, of vaker. De gemeenschap is niet groot, je kent elkaar. Mensen herkennen geuren en smaken. Voor niet-Joden is het vaak nieuw wat ze eten en ze gaan er met een open mind in. Ik probeer altijd tijd te maken voor de uitleg van de keuken.’
Hij introduceerde ‘Typisch Joods’, een bord met veel verschillende hapjes dat bij groepsbezoeken wordt aangeboden. Het wordt als leuk en leerzaam ervaren, zeker wanneer Roland Vos of één van zijn medewerkers erbij vertelt over de herkomst en de gebruiken rond de gerechtjes. Op zondag is er de ‘Proeftafel’, geïnspireerd op de tentoonstelling Lekker Joods, van een paar jaar geleden, waarbij bezoekers smaakervaringen opdeden door tijdens het bezoek dingen te proeven. Een vrijwilliger vertelt elke zondag over de Amsterdamse uien, matzes, boterkoek en mierikswortel.
De restjes werden bewaard
Poormans kitchen is de bron van de Joodse keuken. Net zoals in veel andere landen zoals in Italië pizza gemaakt werd van goedkope ingrediënten en bijvoorbeeld in Spanje op die manier paella ontstond. In Joods Nederland ontstonden zo de viskoekjes. Op vrijdag moest er kip worden gegeten, een duur product. Vis was veel goedkoper, dus dat werd zeker twee keer per week gegeten. De restjes werden bewaard en aan het eind van de week werden daar met gekookte aardappel, ei en peterselie viskoekjes van gemaakt. Die werden op vrijdag als voorafje gegeten of zaterdags bij de lunch. Het recept is van zijn oma, maar wel wat aangepast vanwege de hoeveelheden.
Omdat er lange tijd een boterberg bestond, werd boterkoek populair. Met gember, ook goedkoop. Amsterdams zuur, ingebracht door Joodse marktkooplui en ingelegd om het te kunnen bewaren, wordt buiten de stad aangeduid als ‘Joods zuur’. Vis is weer een apart hoofdstuk in de traditionele keuken. Roofvissen en aaseters mogen niet gegeten worden, schaal- en schelpdieren evenmin. En vis moet geschubd zijn. Maar hoe zie je nou aan een visfilet of de vis schubben had? Daar werd wat op gevonden: de kleur. Zowel tonijn als zalm zijn herkenbaar aan hun roze kleur en dus koosjer, wat overigens niet betekent dat er niet veel andere vissoorten zijn die ook koosjer zijn. Maanzaad en gember werd veel gebruikt als decoratie, ook ooit heel goedkoop.
Klassiekers op de kaart
De matzekoek, naar een recept van tante Henny – die eigenlijk niet zo goed kon koken, maar deze lukten altijd – staat het hele jaar op de kaart, terwijl het gebak ooit alleen voor Pesach werd gemaakt. Net als boterkoek is de gemberbolus een Nederlands-Joods klassieker. Van oorsprong afkomstig uit Portugal, van de Sefardische joden, en overgenomen door de Zeeuwen, die er stroop indeden in plaats van gember. Suikerbieten waren daar goedkoper dan gember. De perenkugel, die volgens oud recept 24 uur lang op een laag pitje moest garen, heeft inmiddels een andere bereidingswijze gekregen. Het scheelde niet veel of Vos zou dit gerecht, met gefilte fisj (zoetwatervis met een scherpe saus van mierikswortel en biet en brood) drie jaar geleden van de kaart halen. Te weinig belangstelling voor. Maar nu is hij blij dat deze klassiekers erin zijn blijven staan. Hij verheugt zich nu alweer op de appelhoningtaart die tijdens Joods nieuwjaar wordt gemaakt en geserveerd.
Parve, neutrale kost
Geen broodje ham dus, maar kaas, tonijn en eiersalade. Het grote voordeel van ei is dat het zowel met melk als met vlees mag. Het is parve, neutrale kost.
Zoveel mogelijk zoekt Vos aansluiting bij exposities, wat zeker niet altijd lukt. Zo maakte hij met z’n team roze gebakjes bij de tentoonstelling over Amy Winehouse en waren er bij Joden in Indonesië gedurende de looptijd aanvullende gerechten uit die keuken te verkrijgen. ‘Soms heeft een kunstenaar een lievelingssoep, die we dan maken.’
Check www.jck.nl
