Stefan Sääf (53) hoefde niet lang na te denken toen Dwars hem vroeg of hij iets lekkers wilde maken uit het thuisland: kanel bullar (deegbolletjes met kaneel) zouden het worden. In Zweden wordt deze populaire lekkernij geserveerd bij koffie of thee of als take away. ‘Zweden zijn echte zoetekauwen’, zegt de boomlange Stefan uit Göteborg.
Hella de Groot | Foto’s Anthony Stone
De ontvangst is hartelijk in de bovenwoning in de Oosterparkbuurt waar Stefan met zijn vriend Roeland woont sinds begin 2020. Het is er licht, ruim en netjes. Op enkele plekken in de woonkamer is de Zweedse invloed zichtbaar: zo staat er een fraaie armatuur met drie gekleurde lampen van de Zweedse ontwerper Josef Frank en ligt er een kleine viool die Stefans groot-vader bouwde.
Op één van de inductiepitten in de (al even nette) keuken heeft Stefan een pannetje klaargezet voor de boter. ‘Er zitten niet veel ingrediënten in de kanel bullar’, zegt Stefan (bloem, melk en gistpoeder zijn de hoofdbestanddelen), ‘het voornaamste ingrediënt is geduld’. Hij vindt het niet moeilijk om de deegbolletjes te maken, maar met het kneden en het laten rijzen van het deeg ben je wel minstens twee uur zoet.
Chemie
‘Eén ding is me opgevallen bij het boodschappen doen’, zegt Stefan, terwijl hij een groot pak Zweedse (room)boter uit de ijskast haalt, ‘de Nederlandse voedseleenheden zijn klein. Een pak melk is in Nederland één liter, in Zweden is twee liter standaard; ook de roomboter zit in Zweden in grotere pakken.’
Hij doet een stuk van 150 gram van de Zweedse roomboter (Smör) in het pannetje (op laag vuur) en begint rustig te roeren. Als de boter is gesmolten voegt Stefan al roerend 5 dl volle melk toe. Op een keukenthermometer meet hij de temperatuur in het pannetje af, die moet uiteindelijk 45 graden zijn. Hij zet het vuur af.
Methodisch werken is een tweede natuur voor Stefan, die dertig jaar als ziekenhuisapotheker heeft gewerkt (en dat binnenkort weer wil doen, dit jaar nam hij een sabbatical om de Nederlandse taal te leren). Hij heeft berekend dat je één kilo bloem en twee zakjes gist(poeder) nodig hebt om 40 à 45 bolletjes te bakken, dan is de verhouding gist/deeg goed. Voor de zoetekauw is kanel bullar magie, voor de maker chemie. Opvallend veel van Stefans apothekerscollega’s in Zweden waren dól op bakken. Taart en gebak maken is überhaupt erg populair in Scandinavië, Heel Zweden Bakt (Hela Sverige bakar) is een enorme hype, al denkt Stefan dat de Denen nóg fanatieker zijn.
Lichtgevend
In een stevige aarden schaal legt hij één kilo bloem, hij doet er twee zakjes gistpoeder bij plus twee eetlepels kardemom. Stefan meet opnieuw de boter/melk in het pannetje en warmt die weer op tot 45 graden. Dan giet hij de warme boter/melk voorzichtig over de berg deeg/gist en begint het te mengen. ‘En ja’, knikt hij, ‘het gisten begint meteen al.’ De lichtgele substantie die onder zijn handen ontstaat is aanvankelijk plakkerig – daarom vraagt hij óns of we vier scheppen suiker willen toevoegen –, maar ze wordt steeds droger en hechter van structuur, tot een prachtige bol ontstaat die in het najaarszonnetje licht lijkt te geven. Stefan legt een groot formaat theedoek over de schaal om het deeg 50 minuten te laten rijzen. Willen we een kopje thee?
Fika
Het pauzemoment (fika) wanneer personeelsleden – van manager tot schoonmaker – bij elkaar zitten met thee/ koffie en zoetigheid is in Zweden heilig Ook in familiekring is de fika belangrijk. Nu houden we, keurig volgens de corona richtlijnen, met ons drieën fika. Stefan laat ons jam van kruipbraam (hjortron) proeven, waarvan de smaak niet helemaal thuis te brengen is: niet al te zoet, tegen het bittere aan, lekker. Kruipbraam is een oranje braam die in Scandinavië welig tiert. De jam is te koop bij Ica, de Zweedse Albert Heijn.
Voor de zoetekauw is kanel bullar magie, voor de maker chemie
ls de 50 minuten voorbij zijn legt Stefan de deegbol op het aanrecht. Hij begint opnieuw te kneden. Met behoorlijk wat kracht. ‘Je moet het gist weer wákker maken,’ verklaart hij. ‘Gist in deeg werkt als de bloedcirculatie in een lichaam.’ Hij snijdt de bol doormidden. ‘Nu komt een lastig stukje’, zegt hij, terwijl hij 150 gram ongezouten roomboter in een kom doet. Hij voegt twee ferme eetlepels kaneelpoeder en vier eetlepels suiker toe. Het goed mengen van deze vaste stoffen (met de achterkant van de lepel) is een klus die kracht en geduld vraagt. Dan rolt hij de ene helft van de bol uit en voegt de helft van de vulling toe met een pannenlikker. ‘Het moet donkerbruin zijn, nu is het te licht,’ concludeert hij. Hij doet er een snuf kaneelpoeder bij. Dan een licht werkje: het plaatsen van de papieren cupcakevormpjes op de bakplaat, het zijn er precies twintig (hij heeft twee bakplaten). Stefan maakt een stokbrood van de ene deeghelft en snijdt ze in twintig stukjes. Het uiteinde buigt hij naar onderen en doet hij in een cupcakevormpje. Gaat het zo in de oven? ‘Nee,’ legt Stefan geduldig uit, ‘de bullars moeten eerst nog rijzen tot ze twee keer zo groot zijn (in 20 à 30 minuten…)’.
‘Allemansrecht’
Stefan hakt 100 gram amandelen en klutst twee eieren. De bovenkant van de deegbollen in de cups kwast hij in met het eigeel en met een lepeltje zet hij er amandelschaafsel op. Hij zet de oven aan om voor te verwarmen. Lusten we een Zweeds biertje? Willen we er wat dillechips bij? Jazeker… Het bier (Mariestads Klass II) laat zich met zijn bescheiden alcoholpercentage (3,5 procent) heerlijk wegklokken en de dillechips gaan schoon op. Achter het raam wuiven de rode najaarskruinen van de bomen. Stefan woont hier graag, zegt hij, het enige waar hij wel de ‘smör’ over in heeft: het zwerfvuil op straat in Amsterdam. Soms, als hij het ziet liggen bij het bankje waar hij op uitkijkt, ruimt hij het op. In Zweden heb je het ‘allemansrätt’, dat betekent dat iedereen zich bewust is van het feit dat je de ruimte buiten, de natuur, met elkaar deelt en samen schoon houdt. De frisdrankblikjes die in Zweden op straat liggen worden door kinderen verzameld en bij supermarkten verzilverd: er zit statiegeld op.
Stefan schuift de twee bakplaten met de kanel bullar in de oven, ze hebben door al het rijzen nog maar acht minuten nodig. Het kost ons geen moeite om van het hartige (chips) en het natte (bier) over te stappen op het zoete uit de oven. Heerlijk zachtzoet zijn ze, die kanel bullar, niet te suikerig, met aan de bovenkant een krul, als op een viool. Als ze vers zijn klinkt er inderdaad muziek uit.
