Kip in rode wijn is een klassiek Frans gerecht. Uit de Elzas komt de versie met Riesling, een droge witte wijn uit die streek. Van mijn zwager uit Luxemburg leerde ik een heerlijke variant met Rivaner, een wijn die in Luxemburg veel gedronken wordt.

Marijke Bakker | Illustratie Afra Barentz

Hoewel we tegenwoordig weinig vlees eten, maak ik af en toe op hoogtijdagen of als we met vrienden eten Coq au Riesling als hoofdgerecht. Ik koop dan een mooie kip van biologische kwaliteit, die niet al te jong geslacht is. Je kunt ook kippendijen nemen, als je opziet tegen het snijden van de kip. Reken dan op één dij per persoon.

Voor 4 personen

  • een kip van ongeveer 1,5 kilo
  • 200 gram gerookte spekblokjes
  • 4 sjalotten, klein gesneden
  • 2 teentjes knoflook, gehakt
  • 250 gram gesneden champignons
  • 0,5 liter Riesling of een andere droge witte wijn
  • een bouquet garni (een paar takjes tijm, laurier en peterselie)
  • 0,2 liter kippenbouillon
  • 50 gram boter om in te braden
  • peper en zout

Snij de kip in drie stukken: buig de poten naar buiten en snij de dij in de oksel van het karkas. Je hebt nu twee poten en het borststuk met de filets en de vleugeltje. Neem een grote braadpan en bak daarin het ontbijtspek uit. Neem het spek uit de pan en voeg de boter toe. Wacht tot het schuim van de boter wegtrekt, voeg dan in delen de poten en het borststuk van de kip toe en braad die op halfhoog vuur rondom bruin. Bestrooi met zout en peper. Neem de stukken kip uit de pan en leg die even op een schoon bord. Let op: niet het bord gebruiken waarop de rauwe kip gelegen heeft! Hou al het keukengerei dat met het rauwe vlees in aanraking is geweest apart en was het gelijk af, om kruisbesmetting te voorkomen.

Voeg eventueel nog wat boter toe en braad de sjalotjes en de knoflook vijf minuten zachtjes. Voeg de champignons toe en bak nog vijf minuten. Schep met een schuimspaan de ui, champignons en knoflook uit de pan. Voeg de Riesling en de kippenbouillon toe, laat aan de kook komen en roer goed om de aanbaksels in de jus op te lossen. Leg nu de stukken kip terug in de pan. Het karkas met de vleugeltjes naar beneden (de filets worden anders snel droog) en de poten ernaast. Doe spekjes, ui, knoflook en champignons terug in de pan. Voeg een bouquet garni toe en sluit de pan. Laat ongeveer anderhalf uur zachtjes garen. Verwijder het bouquet garni.

In de klassieke recepten wordt de jus gebonden met een mengsel van gelijke delen boter en bloem (beurre manié), of met eidooier en room. Hoe romig wil je het hebben. Ik bind de saus niet, omdat die al een beetje gelatineus wordt als je de kip met botten en al braadt . Meestal maak ik de kip ruim van tevoren klaar, leg dan de stukken kip in een ovenschaal, giet de jus eromheen en laat in de oven op 190ºC in 20-25 minuten een knapperig velletje op de kip komen.

Serveer er aardappelen bij, in de schil gekookt, en lekkere voorjaarsgroente als worteltjes, broccoli en sla. Bon appétit!