Risotto is een van de kroonjuwelen van de Italiaanse keuken. Nou ja, Noord-Italiaanse. Niet voor niets is risotto Milanese de meest bekende. Onze culinair geweten Johannes van Dam was er ook streng over: ‘…je ziet ook maar zelden goede risotto in restaurants buiten het Italiaanse noorden.’
De originele risottorijst groeit alleen daar, op de Povlakte en in de Veneto. Er bestaan zelfs kwalificaties naar afmeting van de korrel, maar zo precies zijn wij niet. Arborio en Carnaroli zijn prima soorten en hier zeker te krijgen.
Er zijn koks die shortcuts hanteren: alle bouillon in een keer toevoegen bijvoorbeeld, maar daar wagen wij ons niet aan. Het is juist het constant roeren in de pan dat het zetmeel uit de rijstkorrels verdrijft, en het toegevoegde vocht bindt, zodat de risotto heerlijk romig wordt.
Inger Boxsem en het team van de Krat
Het recept van de week | Het recept wordt je aangeboden door de Krat
