Restaurant Coulise aan de Oostenburgergracht heeft z’n eerste Michelin-ster in de wacht gesleept. Dat betekent dat er in Oost nu twee restaurants met die waardering zijn. De Kas in Park Frankendael was de eerste. Toch loopt het restaurant aan de Middenweg nog een klein beetje voor op zijn collega, het heeft boven de ‘gewone’ ster ook een groene Michelin-ster. In Nederland zijn er nu twee restaurants met drie sterren, twintig met twee sterren en 103 restaurants met één ster.Â
De ster is een verdiende beloning voor twee jeugdvrienden die aan het begin van de zomer 2020 het restaurant begonnen. Chef Tim van der Molen deed ervaring op bij ’s werelds beste restaurant Noma in Kopenhagen en Vuurtoreneiland.
Maître Simon Witmaar leerde het vak van Sergio Herman in zijn sterrenrestaurants Oud Sluis, The Jane en Pure C. Coulisse, is gevestigd in de lobby van het NewWerkteater aan de Oostenburgergracht.
Op enkele passen van de coulissen, in de ontvangsthal van het NewWerktheater, vind je dit bruisende restaurant. Het rapport van Michelin beschrijft het als een warme en natuurlijke plek waar de sfeer wordt bepaald door een creatief collectief. Easy fine dining is hier de slagzin: genieten van hippe, bewerkte creaties in een laidback vibe. De sommelier deelt met veel overtuiging haar voorkeur voor natuurwijnen, achter de coulissen werken jeugdvrienden Simon en Tim hard aan hun wereldse blik op gastronomie met lokale producten.
De keuken van Coulise is aromatisch en zintuiglijk. De Michelin-keurmeester in zijn rapport: Na een zachte intro van fijne amuses bouwen ze op, en gaan ze een friszurige saus van duindoornbes bijvoorbeeld opwekken met piment en kruidigheid om de power van gerookte prei fijn te nuanceren. Je wordt meegesleept dankzij de creatieve gedachtegang en uitstekende techniek van deze chefs.
In De Kas zijn Wim de Beer en Jos Timmer de mannen achter het succes. Ook Gert-Jan Hageman, oprichter van het restaurant, mag tevreden zijn. De Kas is sinds zijn oprichting in 2001 rustig aan gegroeid en is vandaag tot volle wasdom gekomen. Twee jaar geleden kreeg het een Michelin-ster en daar kwam vorig jaar een groene ster bij. Duurzaamheid is vanaf het begin het motto geweest en dat was in die tijd allerminst vanzelfsprekend. Ze telen om en bij de driehonderd variëteiten groenten, kruiden en fruit op hun restaurantlocatie en hun grotere akker in de Beemster. Wat ’s ochtends geoogst wordt staat iets later te pronken op het bord.
Wim de Beer en Jos Timmer beheersen volgens de Michelin-keurmeester het contrasterende samenspel van zoet en friszuur met veel gevoel. Subtiele sauzen zetten de creatieve groentebereidingen (af en toe met vlees of vis) in de verf. Van oesterblad maken ze bijvoorbeeld schuim om een stukje kabeljauw zilte pep te geven. Geroosterde hazelnoten zorgen voor textuur, cimi di rape voor een plantaardig bittertje. En hebben ze nog aardpeer over? Dan laten ze die lang garen voor een combinatie met yoghurtcrème die wordt geparfumeerd met notenolie en peterselie. De creativiteit van deze chefs wordt constant gestimuleerd dankzij de natuurlijke rijkdom die hen omringt. En daar geniet een fijnproever oprecht van.
