De mensen van De Kas werden twintig jaar geleden voor gek verklaard. Maar hun duurzame insteek blijkt baanbrekend. Keukenchef Bram de Kanter vertelt hoe het team een Michelinster binnen heeft gehaald.
Anneke Hesp | Foto’s De Kas
In de kelder van het De La Mar Theater stonden zes mensen van De Kas 1000 hapjes klaar te maken. ‘De eerste hapjes moesten naar boven zodra de Michelinsterren waren uitgedeeld,’ herinneren de keukenchefs zich. Ineens kwamen er felicitaties binnen rollen op de mobieltjes. Ze keken even op de livestream en zagen verbijsterd hoe Wim de Baar de ster in ontvangst nam. Onder gejuich kwam die later met een grote fles champagne naar beneden om de eer te vieren.
De koks van De Kas beheersen het contrasterende samenspel van zoet en friszuur met veel gevoel. Subtiele sauzen zetten de creatieve groentebereidingen (af en toe met vlees of vis) in de verf. Van oesterblad maken ze bijvoorbeeld schuim om een stukje kabeljauw zilte pep te geven. Geroosterde hazelnoten zorgen voor textuur, cimi di rape voor een plantaardig bittertje. En hebben ze nog aardpeer over? Dan laten ze die lang garen voor een combinatie met yoghurtcreme die wordt geparfumeerd met notenolie en peterselie. De creativiteit van deze chefs wordt constant gestimuleerd dankzij de natuurlijke rijkdom die hen omringt.
Het echte feest brak los op maandag toen iedereen om vier uur naar het restaurant kwam. De laatsten trokken de deur dicht om twee uur in de nacht. De volgende ochtend zag iedereen elkaar weer om tien uur voor de gezamenlijk koffie zoals gewoonlijk.
Haute Friture
Keukenchef De Kanter kwam drie jaar geleden bij De Kas werken. Na een half jaar brak de corona pandemie uit. De Kas verbouwt zo’n 300 soorten groenten, kruiden en fruit. Een deel ter plekke zoals dat hoort bij deze voormalige stadskwekerij in park Frankendael. Boer Johan teelt het andere deel op zijn stuk land in de Beemster. Toen het restaurant dicht moest, stopten al die planten niet automatisch met groeien.
‘We hebben deze ster gekregen omdat we nadenken over wat we doen’
En als er wordt geoogst, moet er ook weer nieuw ingezaaid worden. Via Instagram begon De Kas tasjes met groenten te verkopen. Dat ging goed; ieder weekend stond er een rij tot in het park om een thuispakket mee te nemen. De koks gingen het eten voorbereiden en dan instructiefilmpjes maken hoe het verder moest. Er kwam een winkeltje met ook ingemaakte spullen en andere leuke dingen tot aan kroketten toe. Zeg maar, echte Haute Friture. In januari kon het terras weer open: voor 30 mensen, voor mooie bordjes eten.
Nu alles weer open mag, is het elke dag vol; voor de lunch 170 mensen, voor de avond 170 mensen. De horeca blijkt het beter te doen dan de culturele sector die kampt met lege zalen. De ploeg die zorgt voor de gasten bestaat uit zo’n 60 tot 70 mensen.
Opgeruimd en opnieuw
Heel anders was de kleine schaal van twee-sterrenrestaurant Kadeau in Kopenhagen waar De Kanter stage liep. Daar werkten 15 koks voor 28 gasten. Die kregen 15 gangen. Zijn taak was het verzorgen van het eerste, vierde en achtste gerecht. Hij heeft veel geleerd van de extreme aandacht waarmee dat werk gedaan moest worden, maar zou zelf nu niet meer zo willen werken. ‘Hier bij De Kas is het geweldig dynamisch maar niet chaotisch terwijl er toch krankzinnig veel schakels zijn. Eigenlijk zijn wij allemaal een beetje gestoorde gekken, zeker de voormannen Jos Timmers en Wim de Beer en deze ster is door ons allemaal samen verdiend. Zo’n grote ploeg heeft natuurlijk veel schakels, maar iedereen kan zichzelf zijn, je kunt alles bespreken en gaat voor elkaar door het vuur, we zijn familie. En aan het eind van de dag is alles klaar, schoon, opgeruimd en de volgende dag begin je opnieuw.’
Gun factor
Hij maakt een vergelijking met vroegere studiegenoten die het zakenleven in zijn gegaan waar de openheid op de werkvloer veel minder is en de competitie groot. ‘Hier krijg je het meteen te horen als het niet goed is en dan doe je het over. Klaar, uit. Want iedereen werkt kneiterhard.’
De Kanter heeft niet direct gekozen voor dit beroep. ‘Ik studeerde rechten, maar vond het niet leuk. Ik ging reizen en merkte dat in de meeste hostels het eten niet goed was en de keukens goor. Dat zou ik beter gaan doen. Ik ben toen naar het ROC in de Elandstraat gegaan. Als bijbaan werkte ik al in de keuken. Je leert daar veel over psychologie trouwens, wat ik toen ging studeren. Ik stond in de keuken van Wilde Zwijnen bij het Javaplein en haalde mijn bachelors psychologie. Drie jaar geleden wilde ik nog een treetje hoger, groter. Dat biedt De Kas. Je hebt diner en lunch, meer dan 300 mensen op een dag, elke dag volle bak dus. Ons geheim? We luisteren naar elkaar.’
Geen kampioen
De gunfactor is groot in de horeca. Er staat een boeket van restaurant Flore van Hotel de l’Europe. ‘Hun koks kwamen gezellig samen eten en feliciteren. De collega’s van restaurant Bolenius, die ook hun 1000 hapjes in de kelder stonden klaar te maken, vierden voluit mee.’
Het is een opsteker voor iedereen. Weer een Michelinster in Amsterdam, die werd gegeven voor het totaal van De Kas, de smaak van het eten, de inrichting en de bediening. Gaat De Kas daar iets aan veranderen? ‘Natuurlijk niet,’ zegt Bram de Kanter. ‘We hebben deze ster gekregen door ons zelf te zijn, door na te denken over wat we doen. We gaan zo door.’ Een Michelinster is dus fundamenteel anders dan het winnen van een kampioenschap in de sport. Daar zijn altijd meer verliezers dan winnaars.
Hyperlokale wijn
Vorig jaar kreeg De Kas al een Groene Ster; een blijk van waardering voor hun inzet voor duurzaamheid. Twintig jaar geleden vonden mensen de denkbeelden waarmee De Kas begon nog gek. Je eigen planten verbouwen en die in je restaurant aanbieden? Een beetje wereldvreemd wel.
Het restaurant ging eigenwijs door. De roman ‘Het Diner’ uit 2009 van buurtgenoot Herman Koch laat zien hoe de elite van de Watergraafsmeer het concept omarmde. De Kanter: ‘Maar daarin kwam De Kas niet bijster positief naar voren, haha!’
Toen Jos Timmers en Wim de Beer aantraden werd het concept verder uitgewerkt. Alles is hyperlokaal en komt vooral uit park Frankendael en de Beemster. Het accent ligt op groenten. Vis en vlees komt van nabije boeren en vissers die ook geloven in duurzaam produceren. Jos Timmer: ‘We proberen in alles zo duurzaam mogelijk te zijn, van onze kleding tot en met CO2 uitstoot van onze wijnen.’ Er zijn geen wijnarrangementen meer en de wijn komt van dichtbij. De Kanter: ‘Wijn van ver weg halen is nergens voor nodig. Frankrijk is al een geweldig wijnland. Maar we zijn vooral trots op onze wijn uit de Betuwe. Hyperlokaal! Dat hield je vroeger toch niet voor mogelijk?’
