Home Dwars nieuws Een goede gast verdient mahshi!

Een goede gast verdient mahshi!

0

We kijken weer mee in de pan van een bewoner van Oost met roots in het buitenland. Welk gerecht uit het geboorteland kookt zij/hij graag? Nagla el Sayed uit Egypte, moeder van twee dochters en hyperactieve buurtbewoner, bereidt mahshi: gevulde paprika en courgette. ‘Als je dit gerecht in Egypte serveert zeg je tegen je bezoek: ‘Je bent een goede gast’,’ vertelt ze. Dwars voelt zich vereerd…

Oost aan de kook | Hella de Groot | Foto’s Anthony Stone

Nagla parkeert haar fiets bij het hek van de Kraaipan, een locatie die ze op haar duimpje kent: ze geeft er iedere woensdag als vrijwilliger kookles aan meiden tussen 9 tot 12 jaar. Ze heeft Kraaipan als kooklocatie voorgesteld omdat de keuken mooi ruim is opgezet. Ze begroet het bezoek, zet haar volle boodschappentassen naast de keukentafel en biedt thee aan. Ze heeft een vriendelijke blik en wil alle vragen beantwoorden. Alleen als ik haar naar haar leeftijd vraag antwoordt ze glimlachend: ‘Ik ben voor altijd 25.’

Fietsles
Ik ken Nagla uit de buurt. Kom haar geregeld tegen als ze DJ is bij buurtevenementen (ze zorgt voor muziek met een oosterse flavour), ik geniet van haar kookkunst als ze ergens catert (zo at ik ooit haar verrukkelijke linzensoep) en ik weet zeker dat de vrouwen die ze wekelijks fietsles geeft bij haar in goede handen zijn. Vraag je haar hoe ze zo hyperactief werd, dan zegt ze eenvoudigweg: ‘Ik vind veel dingen leuk.’

Ze is gehecht aan de fietslessen die ze twee keer per week geeft, één aan nieuwkomers in BOOST en één aan migrantenvrouwen. Er is zelfs een wachtlijst voor de lessen: ‘De vrouwen zijn enorm gemotiveerd, voor hen betekent fietsen vaak de eerste stap naar buiten. Ik vind het goed dat nieuwkomers, of ze nu uit Eritrea of China komen, ná hun taalles meteen door kunnen naar fietsles. Op je fiets kun je je kind naar school brengen en je afspraken op tijd halen. Boodschappen doen en conditie opbouwen. Ik zou niet zonder kunnen, ik vlieg op mijn fiets!’ Ze vertelt dat ze in haar geboortestad Alexandrië [in het noorden van Egypte] al graag wilde leren fietsen maar niet durfde vanwege het drukke verkeer. Haar fietswens kwam weer opzetten toen ze in Amsterdam kwam wonen (in 2000 trouwde ze met een Egyptische man die hier werkte) en zag hoe ouders van klasgenoten van haar twee dochters hun kinderen op de fiets naar school brachten. Ze schreef zich in voor een fietscursus en straalt als ze vertelt hoe ze al na de derde les besefte: ik kan fietsen!

Paprika en courgette
Nagla heeft zitten denken wat ze voor Dwars zou maken. Een soep vond ze ‘te eenvoudig’, ze heeft ook gedacht aan bamia (stoofschotel) maar koos voor mahshi, het gerecht dat ze het meest typerend vindt voor de Egyptische gastvrijheid. De gevulde groenten zijn vandaag paprika en courgette, maar ook met aubergine kun je heerlijke mahshi maken, zegt Nagla.

De basis van het koken heeft ze van haar vader in Egypte geleerd, vertelt ze, hij droeg zijn kookkennis aan haar over toen haar moeder overleed. ‘Kijk,’zegt ze terwijl ze een kloek pak paella rijst (500 g) vanuit de boodschappentas op het aanrecht zet. ‘Rijst is voor de Egyptische keuken net zo belangrijk als couscous voor de Marokkaanse keuken.’ Ze legt de kleine groene paprika’s neer naast een drietal courgettes (beide van de Turkse groentezaak Aslan op het Beukenplein). Die zijn wat kleiner en lichter groen dan de courgettes uit de supermarkt. Ze heeft rundvleesgehakt gekocht voor de vulling. Al is vlees niet noodzakelijk. Bij caterklussen laat ze meestal het vlees eruit, ze maakt dan vaak wel apart köfte (gekruid gehakt) zoals bekend uit de Turkse keuken. ‘De Turkse keuken lijkt erg op de Egyptische,’ legt ze uit.

Nagla heeft alle ingrediënten op het aanrecht gelegd. Ze pakt één van de groene paprika’s – ‘deze paprika’s hebben precies de goede structuur voor mahshi’ – en drukt de steel met het ronde kelkje naar binnen. Het klinkt… knapperig. Ze haalt de zaad(lijsten) eruit en wast de paprika’s grondig. Terwijl ze uitdruppen in het vergiet pakt ze een courgette. ‘Iets meer werk dan de paprika’s,’ glimlacht ze. Ze snijdt de bovenkant eraf, en zet een lang dun mes met tandjes aan de binnenkant van de courgette. Nagla draait de courgette in haar hand rond terwijl ze met het mes het groene vlees lossnijdt, tot er alleen nog een lichtgroene wand in de courgette overblijft. De groene slierten die ze eruit haalt verwerkt ze soms in een ander gerecht. Vandaag niet.

Mozaïek
Ze pelt de ui, houdt hem onder de kraan en snijdt de bovenkant eraf. Ze legt de ui in de palm van haar hand. ‘Wat ik nu ga doen,’ legt Nagla uit, ‘heb ik van mijn vader geleerd.’ Ze pakt een mes en hakt met tikkende bewegingen aan de bovenkant van de ui in. Dan snijdt ze horizontaal op de ui in terwijl ze hem ronddraait, en de snippers vallen in de pan. ‘Dit is ui snijden voor gevorderden,’ zegt fotograaf Anthony.

Nagla fruit de uien een paar minuten in de olie en doet er tomatenpuree bij met wat water . Ze wast de dille, peterselie, koriander en een paar blaadjes verse munt en snijdt de kruiden. Hun groen steekt mooi af tegen het blauwe teiltje waarin Nagla alle ingrediënten mengt. De rijst (gewassen en ongekookt) doet ze erbij, en even later ook de in tomatenpuree gestoofde uien. Het gehakt voegt ze toe, met een lepel roert ze de ingrediënten samen tot een mozaïek van kleuren. Met de hand vult ze de uitgeholde paprika’s en courgettes met het kruidenmengsel. Dan zet ze de groenten in de pan. Ze giet er water bij, plus de rest van de tomatensaus, over de groenten en erlangs, tot de randen van de paprika’s en courgettes nét boven het water uitsteken. Ze doet er een blokje tuinkruidenbouillon bij en een flinke dot ongezouten roomboter. ‘Boter hoeft niet maar het is zóó heerlijk,’ verklaart ze.

Ze laat de mahshi 20 minuten op half vuur staan.

We dekken de tafel samen. Een half uur later zet Nagla een schotel mahshi in het midden van de tafel. Goed doorstoofd en licht gekruid smaken ze heerlijk, die paprika’s en courgettes. We willen er nóg wel een. En nog één. En… mag ik? ‘Tuurlijk,’ roept Nagla uit, ‘néém!’ Samen eten vindt ze feestelijk. Ze heeft overal in de stad Egyptische vriendinnen met wie ze samen uit eten gaat. Want, zegt ze: ‘Er is altijd wel iets te vieren, er is altijd wel iemand jarig.’ En altijd wel iemand die 25 wordt…

Zelf aan de slag? Dit is het recept voor Mahsi

Mahsi (paprika / courgette gevuld voor 3 personen)

Ingrediënten
Zonnebloemolie
1 grote ui
Koriander (half bosje)
Peterselie (half bosje)
Dille(half bosje)
Paar blaadjes verse munt
500 g rundergehakt

Zout
Paprikapoeder
Zwarte peper
Droge munt

8 groene paprika (van de Turkse groenteboer)
4 courgettes (van de Turkse groenteboer)

1 blikje tomatenpuree (140 g)
500 gr risotto paella rijst (Tosya Pirinç van Bravo, zowel bij AH als bij Turkse groentewinkel verkrijgbaar)
1 blokje tuinkruiden bouillon
2 el ongezouten roomboter

  • Druk de steel naar binnen zodat het loskomt met het kelkje
  • Verwijder deze samen met de zaadlijsten
  • Zorg ervoor dat de randen van de paprika rechtop blijven staan
  • Snijd steel en kroon van de courgette
  • Snijd de courgette doormidden
  • Verwijder met een lang mes het vruchtvlees uit de halve courgette door deze in de hand te draaien zodat er alleen een wand overblijft. Laat de bodem zitten!
  • Was de paprika’s en courgette, laat ze uitlekken in een vergiet
  • Snipper een grote ui (bijvoorbeeld a la Nagla, zie filmpje)
  • Fruit de ui 3 minuten in zonnebloemolie
  • Doe de tomatenpuree erbij en wat water, laat op laag vuur pruttelen
  • Was de kruiden, laat ze uitlekken
  • Pluk de helft van het bosje dille, peterselie, koriander en snijd deze goed
  • Doe de kruiden in een kom of teiltje
  • Snijd ca 6 blaadjes verse munt, was en voeg toe
  • Was de rijst, laat uitlekken en voeg toe aan de kom met kruiden
  • Voeg het gehakt toe en aan de andere ingrediënten
  • Voeg de tomatensaus met uien toe (laat nog een beetje in de pan zitten)
  • Voeg een tl munt en flink wat zwarte peper toe
  • Meng de ingrediënten al knedend door elkaar
  • Vul de paprika’s en de courgettes met het mengsel (net iets onder de rand)
  • Zet de groenten in een pan naast elkaar
  • Giet er water bij, voeg het blokje bouillon toe
  • Doe het restje tomatensaus met uien uit de pan eroverheen
  • Doe er eventueel een paar eetlepels roomboter bij
  • Laat ca. 25 minuten op laag vuur garen