Corona noopte ons te laten wat we het liefst doen: meekijken in de pan van een bewoner van Amsterdam Oost met roots in het buitenland. En wat hébben we een trek inmiddels. Rihelmo Rechards, geboren in Suriname en woonachtig in de Dapperbuurt, bereidt ons nasi met kip, taugé en kousenband. Ook al is de keuken ruim, die anderhalve meter afstand blijkt een uitdaging, het eten ruikt zo lekker…
Hella de Groot | Foto’s Anthony Stone
Rihelmo Rechards (21), groot en vriendelijk, draagt een stralend wit kokshemd met het logo van het ROC van Amsterdam waar hij zijn koksopleiding volgde. Onlangs kreeg hij zijn diploma uitgereikt, in een zaal met – uiteraard – op covid19 aangepaste tafelopstelling. Zijn jaargenoten kon hij alleen op afstand begroeten, ‘Maar,’ zegt hij, ‘het was goed om iedereen weer te zien. Iedereen is goed terechtgekomen, iedereen is werkzaam in het restaurant- of cateringwezen. Nóg wel’, voegt hij eraan toe, want hij verwacht dat 30% van de horecazaken zal omvallen.
Zelf heeft hij tijdens zijn beroepsopleiding (vier dagen werken, één dag school) gewerkt bij uiteenlopende zaken, van een stage bij het legendarische restaurant Bordewijk (nu gesloten), tot gelauwerde restaurants als Le Hollandais en Sinne. Hij kijkt met plezier terug op zijn leer- en werkjaren, al was de stress soms gigantisch. ‘Vijftig, zestig uur in de keuken staan is normaal, tijd voor een sociaal leven heb je niet. Je stáát de hele dag, iedereen heeft fysieke klachten. Zelfs ik moest op mijn rug letten en ik ben pas 21!’ Rihelmo is dan ook blij dat hij nu als kok werkt bij kinderdagverblijf de Levantjes in Noord: kleinschalig, normale werktijden, en hij is dol op kinderen. Hij noemt het bijzonder dat een kinderdagverblijf (gezond en vers) eten zó serieus neemt dat het een kok in dienst heeft.
Goed reinigen
Rihelmo ontvangt ons in de ruime keuken van een goede vriendin van zijn moeder Conchita (50) die gezellig mee-eet. Op een tafel heeft Rihelmo de (vele) ingrediënten van zijn nasi recept al klaar gelegd, met kip en rijst als hoofdbestanddelen.
De kip (één kilo) ligt in de pan. Om het vlees goed te reinigen giet Rihelmo er een kop azijn overheen zodat de kip er ten dele onder komt te staan. Hij snijdt een citroen door midden en perst wat sap over het vlees uit. Zo laat hij het minimaal 20 minuten een tijd staan, zegt hij, en hij pakt de basmatirijst, door de droge korrel geschikt voor het roerbakken tot nasi.
Rihelmo wast de basmati in de pan vier tot vijf keer tot het water niet meer dof is. Hij zet een pan water op het vuur om de rijst te koken. Een grote pan, ‘want één kilo rijst wordt twéé kilo als ’ie gekookt is.’
Het valt op hoe rustig Rihelmo alle handelingen bij het bereiden van de ingrediënten uitvoert. Die rust heeft hij geleerd in de praktijk van de keuken. ‘Het komt door ervaring’, zegt de 21-jarige die al op zijn dertiende wist dat zijn passie bij het koken ligt. Hij pakt twee rijpe bakbananen. Ze ogen slanker dan de gewone banaan. Aan de buitenkant zijn de bakbananen donkerbruin. Zijn gewone bananen vrij zoet, bakbananen zijn vooral zetmeelrijk en alleen rijp eetbaar. Rihelmo pelt ze, wast het vruchtvlees en snijdt ze in schuine schijfjes die hij op een keukenpapiertje op een bord legt. In een pan giet hij een flinke scheut zonnebloemolie en legt de schijfjes erin (op hoog vuur). Ze kleuren snel van zachtgeel naar donker, waarna Rihelmo ze omdraait. Als ze aan beide kanten donker zijn, legt hij ze op een bord met keukenpapier.
Taugé blancheren
Dan is het taugé time! Opnieuw brengt Rihelmo een pan met water aan de kook. Doet er twee eetlepels zout in. Deksel erop. Wast de taugé en gooit de kiemgroente in de pan met kokend water. Telt hardop tot tien, haalt de pan van het vuur en doet de taugé in een vergiet. Laat de taugé schrikken met een plens koud kraanwater. ‘Eigenlijk zijn ijsklontjes nóg beter, maar die heb ik nu niet,’ merkt hij op en hij gaat in een beweging door naar de tweede lichting bakbananen die hij in de woest kolkende olie legt. Als ze eenmaal gaar op het bord liggen giet hij de olie van de bakbananen in een kommetje. Komt zo van pas voor de rijst en de kip. Kip is hem vertrouwd, het is een vaste waarde in de Surinaamse keuken, die hij kruidig noemt maar niet scherp. ‘Kijk,’ zegt hij, en hij wijst op plekken waar de kip inmiddels wit is. ‘Het azijn heeft het vlees al een beetje gegaard.’ Hij wast het azijn van het vlees en legt het in een pan met water, dat ‘één vingerkootje’ boven de kip uitkomt. Hij doet er een paar stevige scheuten (zoete) sojasaus bij voor hij de pan op (hoog) vuur zet.
De rijst is klaar, het water is vrijwel geheel verdampt. Rihelmo ritst een stuk plasticfolie af en spant het bij wijze van deksel over de pan. Zo blijft de korrel zacht als hij de rijst 10 minuten laat staan.
Als Rihelmo bezig is de gemberwortel te schillen vraag ik hem wat het stukje ernaast is, het lijkt op gember. ‘Laos,’ antwoordt hij, ‘van de toko’. Ik ken en gebruik het alleen als poeder. Rihelmo houdt het bij mijn neus. Het ruikt heerlijk fris, citrusachtig. Rihelmo schilt en raspt de gember, laos en de uien, tot tranens toe. Ik doe een stap opzij, zodat de (gemondkapte) fotograaf een stap naar voren kan doen om wat actiefoto’s van Rihelmo te maken.
Pluizen
De kip is gaar en het water afgegoten, de hitte dampt van het vlees af, als Rihelmo het op een schaal zet. ‘Ik ga nu pluizen,’ zegt hij. ‘Pluizen?’ vraag ik en hij schiet in de lach. Uit elkaar halen met zijn handen, bedoelt hij, want zo zacht is het vlees nu. En dan ontstaat de nasi: het kommetje met de olie van de bakbananen giet hij in een pan op (wederom) hoog vuur. De kipstukjes gaan erin, gevolgd door de geraspte uien, laos, gember, een stronkje gesneden selderij en de (berg) rijst. Hij roert alles flink door elkaar.
Rihelmo zet de kommetjes met ei, kousenband, taugé, bakbananen, gebakken uitjes, kroepoek, zoetzure groenten en pindasaus rond de pan met nasi. De tafel is zo groot dat we met z’n vijven op gepaste afstand van elkaar kunnen zitten. Onze handen kunnen bij alle kommetjes. Onder het eten zeggen we weinig, we genieten. Rihelmo vertelt dat hij vroeger de gewoonte had om een gerecht niet helemaal op te eten. Het is onbeleefd om dat te doen, het suggereert dat je gastvrouw/heer je niet genoeg te eten heeft gegeven. ‘Is het Surinaams om zo te denken?’, vraag ik Rihelmo. ‘Ma?’ vraagt hij Conchita. ‘Nee, dat is niet Surinaams’ antwoordt ze. ‘O, dan ben ík het gewoon. Goed opgevoed’, en hij glimlacht een beetje verlegen.
Download Het complete recept met alle ingrediënten PDF
