Expositie ‘Mokum’ in Nieuwe Kerk sluit af met tiendaagse

De groots opgezette expositie Mokum, de biografie van Joods Amsterdam,  staat al even in de Nieuwe Kerk en wordt na Paasmaandag 6 april afgesloten. Daarom pakken de organisatoren nog eens uit met een afsluitingsprogramma dat tien dagen duurt: de Mokum-tiendaagse. oost-online.nl ging kijken en deed mee aan een culinaire workshop.

Anne-Mariken Raukema

Roland Vos, horecamanager bij het Joods Cultureel Kwartier, met als vaste standplaats Joods Museum verzorgt de Proeftafel. Hij is gepokt en gemazeld in zowel de Joodse als niet-Joodse foodwereld en geldt als specialist op het gebied van kosher en Joods eten en drinken.

Pure belangstelling
Er zijn 24 couverts voorbereid (twee glazen per persoon flessen water op tafel) en in het midden van de Eggertzaal – de ruimte boven het café van De Nieuwe Kerk – staan twee tafels met deels bekende en deels nog onbekende hapjes. De eerste deelnemer is een dame op leeftijd die na het zien van de documentaire Nesjomme (2025) werd getriggerd. Ook leest ze de columns van Natasja van Weezel en kijkt naar Eva in de vroege avond waar vaak het conflict in het Midden-Oosten ter sprake komt. ‘We moeten nou niet doen alsof de hele Nederlandse bevolking de Joodse gemeenschap omarmt’, zegt ze. De tentoonstelling Mokum heeft ze nog niet gezien, maar omdat het vandaag ook verkiezingsdag is en de kerk stembureau, kan ze die vandaag nog gratis zien.

Hamansoren
Roland Vos zet zijn keppeltje op en licht toe dat hij dat doet om herkenbaar te zijn, zoals altijd in sjoel, maar ook uit gewoonte. Hij is niet alleen culinair deskundig, maar gidst ook groepen mensen op een boot door de stad. Bij zijn introductie vertel hij dat de Joodse keuken er een van overlevering en traditie is. Zoals vele andere.

De hele middag zal de verweving van culturen de revue passeren. Maar overlevering is in de Joods cultuur erg belangrijk, omdat bij elke gelegenheid, feestelijk of niet, wordt gegeten. Hij toont Hamansoren, een zoete lekkernij die tijdens het Poerimfeest wordt gegeten. Maar ook matses en mierikswortel gezoet met biet staan op zijn tafeltje. ‘Bij de tentoonstelling Lekker Joods een paar jaar geleden zijn we met de proeverij begonnen’, zegt hij.

Geen vlees met melk
In zijn eetgelegenheid bij het Joods Museum (waar je geen museumkaartje voor  hoeft te hebben!) komt niet regelmatig een rabbijn langs om de gerechten als ORT (onder rabbinaal toezicht) te keuren. Roland Vos is eigen baas en hij probeert ‘het zo goed mogelijk te doen’. Hij gaat kort in op de Joodse spijswetten, met maar liefst dertien leefregels. Daarvan is de scheiding van zuivel en vlees (en daarom in orthodox Joodse huizen ook twee aparte keukens) wel de bekendste.

Niet mogen werken op sjabat kennen velen ook wel. Die scheiding heeft enerzijds te maken met onze spijsvertering (daarom een tijd wachten tussen het ene en het andere gerecht), maar ook met de houdbaarheid in tijden zonder koelkast. ‘Vierduizend jaar geleden ging een varken in de woestijn snel rotten. En je hoeft maar één verkeerde mossel uit een pan te eten om goed ziek van te worden’, vertelt Vos. Later pas is de theorie aan deze logische wetmatigheden toegevoegd. Hij gaat in op de vele verborgen ingrediënten in de keuken, toevoegingen, die het moeilijk maken om de oorsprong en samenstelling van producten te achterhalen. ‘Gelukkig is de trend nu om steeds minder additieven te gebruiken.’

Zuur en zoet
We maken die middag niet kennis met volledige maaltijden, maar met kleine gerechten. Achtereenvolgens proeven we boterkoek met gember of maanzaad en zuur.

Boter was vroeger goedkoop – de oudere lezer kent de boterberg nog uit de jaren 60 – en overal verkrijgbaar. Voor de minder rijke Joden was het een luxe product vanwege de gember en het maanzaad. Vos vertelt over het augurkenimperium van Zwaaf. In de tentoonstelling is de opmerkelijke augurkenprikker uit dit bedrijf te zien. Dat is alleen daarom al de moeite van een bezoek waard! Een achterachterkleindochter uit deze familie is nu bezig met het opzetten van een zuurbedrijf.

‘Kesbeke is in 1948 begonnen, De Leeuw is Joods, en dat smaakt toch anders’, aldus Vos. Maar in zijn bedrijf voert hij het assortiment van Kesbeke. Ook zuur (we proeven zoetzuur, Amsterdamse uitjes en augurkjes, maar zeggen ‘zuur’) heeft zijn wortels in armoede. Joden mochten immers geen lid van een gilde worden en met minimale middelen kon je zuur in gaan leggen en die uitventen in de stad. (Leestip: De zure stad door Paul van Ravestein en Monique Mulder.)

Challah en latkes
De challah, het traditioneel gevlochten witbrood – van oorsprong Duits – wordt geproefd en toegelicht. Brood symboliseert de maaltijd. Voor een maaltijd zonder brood hoeft eigenlijk ook niet gebeden te worden. Wit brood stond voor rijkdom. Pas als bij een echte maaltijd het gebed is uitgesproken en het brood gebroken, is een goede vertering gegarandeerd.

Ook uit armoede ontstaan zijn latkes. Ze lijken op wat we nu rösti noemen. Geraspte aardappel, kruiden en wat meel en dan in veel vet gebakken. Vos serveert ze in zijn restaurant met crème fraiche en appelmoes. Op Duitse kerstmarkten is het nu een veel geserveerde lekkernij.

Verhalen en smaken
Bij mij aan tafel is Anna Katz aangeschoven. Ze komt uit Utrecht, heeft al vijf keer de tentoonstelling gezien, is naar alle drie literaire avonden afgelopen wintermaanden geweest en heeft zich ingeschreven voor alle activiteiten in de tiendaagse. ‘Ik ben Joods en komt uit Rusland. Jammer dat het concert van morgenavond al is uitverkocht’, zegt ze. Ze komt uit een geassimileerd gezin en reist regelmatig naar Israël. Als ze in Amsterdam is, eet ze het liefst in een klein kosher tentje in de buurt van de Albert Cuijpmarkt in De Pijp. Wat ze verwacht van deze middag? ‘Verhalen en smaken’, duidt ze kort en krachtig.

We mogen kiezen uit rode of witte wijn en de flessen water op tafel zijn bruis en plat. De wijn is natuurlijk kosher; dat betekent dat het hele productieproces is gecontroleerd.

Matzes en gefillte Fisch
Intussen gaat Roland Vos door en zijn we bij de gefillte Fisch aangekomen. Ook uit armoede geboren, want karper (en veel andere soorten vis) was vroeger armeluisvoedsel. Ook dit gerecht is ontstaan uit restjes. De kliekjes karper werden gemengd met oud brood en kruiden en oorspronkelijk terug in de vis gedaan. De hapjes worden geserveerd met een roodgekleurde mierikswortel, chrein. De biet zorgt ook voor een wat mildere smaak. Vos: ‘De pittige keuken is vaak Sefardisch, de meer zoete gerechten hebben een Askenasische oorsprong.’

Vrijwel iedereen van zekere leeftijd heeft Marga Minco’s Het bittere kruid gelezen. Lekker dun, niet moeilijk… Mierikswortel was dat kruid (bij gebrek te vervangen door peterselie, maar dan is niet bitter) en herinnert met matzes aan de uittocht van de Joden uit Egypte. De matzes worden al sinds jaar en dag in Enschede gemaakt, bij de firma Hollandia en geheel geïntegreerd in onze samenleving. Wij proeven het met boter en suiker, ook lekker. Alleen in ons lans zijn matzes rond, elders vierkant.

Zeeuws of Joods
Natuurlijk proeven we ook een stukje bolus. De Askenanische Joden die veelal uit Portugal kwamen, namen dit gerecht mee. Vos: ‘Elk Portugees dorp had vroeger z’n eigen gebakje, de ‘bolo’. Amandelen waren daar goedkoop. Het werd door Portugese Joden meegenomen naar de Lage Landen. Ze kwamen via Zeeland binnen, en daar waren geen amandelen, maar tarwe en suikerbieten. Kaneel was ook niet erg duur meer in de VOC steden Vlissingen en Middelburg.’ Daarom claimen de Zeeuwen al eeuwen de bolus als hun culinair erfgoed, maar de wortels zijn Joods.

Vos geeft ook nog een klein eerbetoon aan zijn tante Henny. Ze kon niet koken, maar wel een koek maken, die niet in de oven hoefde. Ze maakte restjes matzes klein, deed daar boter, suiker, cacao en wat rozijntjes bij, als ze die in huis had, en zette het kneedsel weg. Het resultaat is verrassend lekker. ‘Elke Joods familie heeft wel z’n tante Henny’, aldus Roland Vos. Net als elke Hollandse familie z’n arretjescake.

De veelbesproken tentoonstelling Mokum, de biografie van Joods Amsterdam wordt in De Nieuwe Kerk afgesloten met een eenmalig tiendaags programma. De tentoonstelling, die sinds de opening veel heeft losgemaakt, vertelt over een bewogen, vaak weerbarstige en veelzijdige geschiedenis van de Joodse gemeenschap in Amsterdam. Mokum is een initiatief van De Nieuwe Kerk en het Joods Cultureel Kwartier. 

Met een gevarieerd slotprogramma belicht De Nieuwe Kerk het Joodse leven in de hoofdstad. Het programma omvat nog lezingen, boekbesprekingen, concerten in de kerk en in de nabijgelegen Portugese Synagoge en bijzondere theatervoorstellingen.

Check nieuwekerk.nl