‘Uit eten in Amsterdam’, voert je door vier eeuwen eetgeschiedenis

In Oost kun je kiezen tussen De Kas of Rijsel, de heerlijkste eettentjes in de Javastraat of de vertrouwde Wong Koen aan de Middenweg. Je hoeft niet echt een Amsterdam-chauvinist te zijn om te denken dat je nergens zoveel keuze hebt als je uit eten wilt als hier. De uit-etencultuur heeft een lange geschiedenis. Sociaaleconomische belangen wogen daarin zwaar. Ingrediënten, kooktechnieken, smaakvoorkeuren, gerechten en restaurantconcepten veranderden in de eeuwen die volgden. Wie lange tijd een lekker en interessant boek wil lezen, spoede zich naar de boekwinkel!

Anne-Mariken Raukema | Foto’s Rijkmuseum en Stadsarchief Amsterdam

Vijf jaar hebben de historici en journalisten Maarten Hell en Charlotte Kleyn gewerkt aan het omvangrijke boek Uit eten in Amsterdam, vier eeuwen culinaire cultuurgeschiedenis. Maarten Hell schreef eerder Verloren wereld in de Amstelbocht, over het leven op Vlooienburg tussen 1600 en 1815 en was promoveerde op onderzoek naar de Amsterdamse herbergen tussen 1450 en 1800.

Charlotte Kleyn is culinair historica, die jarenlang onderzoek deed in de grote hoeveelheid kookboeken die in het Allard Pierson museum liggen. Zeven jaar geleden verscheen Luilekkerland. 400 jaar koken in Nederland met haar vader Onno Kleyn en daarna Trek. Eten onderweg, toen en nu. Lezers van Het Parool en Trouw kunnen haar kennen van haar wekelijkse column. Hell en Kleyn vonden elkaar via LinkedIn, weet ik van de podcast Smakelijk! van Petra Possel.

Pas na de industrialisatie, de verstedelijking en de opkomst van het toerisme werd ‘uit eten gaan’ onderdeel van de populaire cultuur. Dat Maarten Hell het eerste deel van het boek voor zijn rekening neemt, is dus niet verwonderlijk. Hij zit goed in de materie, heeft een prettige pen en schuwt goddank af en toe een anekdote niet. Al in de middeleeuwen gingen Amsterdammers uit eten in herbergen. Daar werd eigenlijk standaard flink wat alcohol (rode wijn en importbier) gedronken bij de hoenders, duiven, hammen, ossen- en kalfsvlees, schaapshoofden, -voeten en -bouten, en natuurlijk brood, vis, boter, kaas en ook olijven. Kwaliteitsverschil was er zeker. Zo waren de herbergen voor bezoekers van buiten de stad beter dan die voor de inwoners. Je kon daar ook logeren. Het deftigste logement in de tweede helft van de 17^e eeuw lag aan de Grimburgwal.

Ordinaris
Gaarkeukens waren toen populair, maar ze hadden een andere betekenis dan wij nu hanteren. Het waren een soort snackbars die meestal vette, proteïnerijke happen serveerden: worsten, ham, eieren, gebakken vis en pannenkoeken. Maatschappelijk hingen ze onderaan de ladder. Gaarkeukens waren vooral rond de Dam, de handelsbeurs aan het Rokin te vinden waar passanten, zeelui en beursgangers rondliepen.

Later kwamen er de zogenaamde ordinaristafels (van het Engelse ‘ordinary’), die hoger in aanzien stonden en waar aan grote tafels werd geserveerd, waardoor je als buitenstaander makkelijker in contact kwam met lokale eters. De moeder van de 18^e-eeuwse schrijver Jacob Campo Weyerman dreef een ordinaris in Breda, toen hij nog klein was. Omdat dit een van de beste van deze stad was, noemde hij zichzelf ervaringsdeskundige. In Amsterdam vestigde hij zich in de Wijde Lombardsteeg, tussen Rokin en Nes, het kloppend hart van culinair Amsterdam.

In 1701 verscheen (pas een halve eeuw na publicatie van het origineel en 41 drukken later) de Nederlandse vertaling van Le Cuisinier françois. De vertaling was tevens een bewerking, met veel meer recepten met inferieur vlees als rundertestikels, pens en kalfspoten en lokale zoetigheden als krakelingen en spritsen.

In de 18^e eeuw maakten de gebruikelijke twee maaltijden per dag geleidelijk aan plaats voor drie of vier per dag, waarvan een koude (brood)maaltijd. De chique at later dan het klootjesvolk. Dit hield vooral verband met het sluiten van de Beurs.

Jammer dat Oost niet in het centrum ligt; pas in 1771 wordt gewag gemaakt van een gepeperde rekening van het polderbestuur van Watergraafsmeer, dat in de Nieuwe Stadsherberg aan het IJ een menu geserveerd had gekregen dat onder meer bestond uit gevulde snoek, tarbot, tong, baars, bot, schelvis en gebraden paling.

Opbouw
Midden 18^e eeuw werd in De volmaakte Hollandsche keukenmeid een maaltijdopbouw geadviseerd. Soep of sla vooraf, dan vlees of vis met warme groenten en een zoet toetje. Dat kon zijn een gebakje, of fruitdessert, afhankelijk van het seizoen met peren, pruimen en krenten. Soms een kop koffie na, of voor de heren, een pijpje tabak. Bier werd ingevoerd vanuit Duitsland, wijnen en fruit kwam uit Frankijk en oesters uit Zeeland. De Stad Lyon aan de Nes was een van de vele Franse herbergen, in die tijd de grootste van de stad.

Niet zelden stond de uitbater zelf achter de pannen, al dan niet samen met zijn vrouw. Extra personeel werd ad hoc ingehuurd als er grote groepen of hoog bezoek in aantocht was. Koken stond onderaan de maatschappelijk ladder, vergelijkbaar met de status van dienstknecht. Een beroepsvereniging of gilde was hier niet verplicht, zoals dat elders wel het geval was. Er bestond wel een koek-, beschuit- en pasteibakkersgilde, waar tot 1693 ook broodbakkers lid van waren. Deze gildebroeders leverden hun waren aan de herbergen die zelf deze gerechten niet konden maken.

Drinkebroers en ondergang
In 1808 dineerden 27 leden van de Maatschappij tot Redding der Drenkelingen bij Oosterlinck voor een bedrag van 415 gulden, wat een vijfde was van hun filantropisch jaarbudget. Samen joegen ze er 36 flessen rode wijn, twee madera, twee kannen bruin bier, zes kannen bronwater doorheen en als toe nog likeur, koffie, cognac, thee en twee dozen tabak. Vanwege hun forse alcoholgebruik noemde de weduwe Oosterlinck hen de ‘Maatschappij der Drinkelinge’.

Begin 19^e eeuw, onder Lodewijk Napoleon (1806-1810) kende Nederland een economische depressie. Het aantal gespecialiseerde eethuizen in Amsterdam daalde van 27 naar 22, ook het aantal drank- en koffiehuizen ging omlaag. Maar gek genoeg steeg in deze Bataafs-Franse tijd het aantal banket- en wafelbakkers.

In Parijs waren eerder etablissementen ontstaan waar je een sterk geconcentreerde bouillon of consommé kon eten, de zogenaamde bouillons of restaurants. Hier kon men terecht om even te herstellen. Je ging daar ook heen om te zien en gezien te worden. Hiervan getuigen de enorme spiegels in het interieur.

In die Franse tijd werd ook ijs populair onder de betere restaurateurs, maar die hadden wel een ijskelder nodig. In 1807 verscheen het eerste Nederlandstalige ijsreceptenboek: De Fransche parfumeur. Toen Nederland was ingelijfd door Frankrijk (1810-1813) was Amsterdam, na Parijs en Rome, de derde stad van Napoleons keizerrijk. En onze Dam (of Plaetse) werd ineens ‘Place Napoleon’. De Franssprekende elite die ook bezetter was, en hun aanhang, bood commerciële kansen voor creatieve culinaire ondernemers. Maar toch ontbreekt copieus buitenshuis dineren op het lijstje van volksvermaken.

Omdat de noordelijke en zuidelijke Nederland zijn samengevoegd, verliest Amsterdam z’n rol als regeringszetel ten koste van Den Haag en Brussel was ook dominant. Niettemin bleef Amsterdam de culinaire hoofdstad van het Koninkrijk der Nederlanden, met Riche (1883) aan het Rokin en het Amstel Hotel (1867) als twee van de hoogtepunten. Het Amstel Hotel – een idee van Samuel Sarphati – zou oorspronkelijk vier keer zo groot worden, maar telde bij oplevering toch al tweehonderd kamers, bijna tien keer meer dan de gemiddelde 18^e-eeuwse herbergen.

Frans, de hoofdtoon
Hoewel de Frans keuken duidelijk dominant was in de betere eetgelegenheden, waren er ook veel eenvoudigere in de 19^e en 20^e eeuw. Daar werd Hollands gekookt, van biefstukrestaurants tot gaarkeukens.

Op 16 november 1813 wordt door een groepje voorname Amsterdammers een voorlopig gemeentebestuur gevormd. De laatste Fransen verlieten via de Muiderpoort de stad. Ha, voor het eerst wordt Oost genoemd!

Midden 19^e eeuw wordt de menukaart geïntroduceerd, sommige zeer summier, vaak vond de waard het niet nodig, want als er keuze was, dan vertelde hij dat wel aan tafel, maar vaak ook met de omvang van een krant. Wat ook in opkomst kwam waren de besprekingen van de eetgelegenheden. Pas tegen het einde van de 19^e eeuw kwam in Nederland de geschreven aandacht voor eten buiten de deur in zwang. Zo schreef Jantje van Leyden, pseudoniem van de acteur George C. Verenet, voor de Amsterdamsche Courant stukken over eten en drinken. Maar pas in de 20^e eeuw zou deze vorm van journalistiek echt poot aan de grond krijgen, met Wina Born als vaandeldrager.

De uitbreiding van Amsterdam, de industrialisatie en de bouw van arbeiderswijken als Dapperbuurt en Oosterparkbuurt en de bouw van het Centraal Station, het Paleis van Volksvlijt, Rijksmuseum, Concertgebouw en de aanleg van Artis hadden ook gevolgen voor de culinaire stad. In 1881 kwam er een wet op openbare dronkenschap, waardoor de marginaalste huiskamer- en gelegenheidstappers uit het straatbeeld verdwenen. Het begrip ‘horeca’ (hotel, restaurant, café) ontstond.

Eind 19^e eeuw was buiten de deur eten in een eenvoudige gelegenheid ongeveer even duur als thuis koken. Kom daar nu nog maar eens om. De Karseboom aan de Kalverstraat was een van de 475 eetgelegenheden in Amsterdam. Daar kwamen de Tachtigers, schrijvers rond het literaire tijdschrift De Gids in het bovenzaaltje bijeen. Of ze verzamelden tegen tienen ’s avonds bij Willemsen aan de Heiligeweg. Niet om te eten of souperen, maar om te roken, drinken en discussiëren.

Het journaille en anderen
De pers, met name journalisten en andere medewerkers van het liberale Algemeen Handelsblad, hadden naast hun kantoor op de Nieuwezijds Voorburgwal, een tweede huis gevonden in Karseboom, maar ook in Die Port van Cleve en Palais Royal (wat nu W Amsterdam is, achter het paleis op de Dam). Dit etablissement was de eerste die heel economisch met verschillende shifts achter elkaar werkte.

De opkomende industrie zorgde er ook voor dat er schafthuizen kwamen, waar fabrieksarbeiders, handelaren, ambachtslieden, orgeldraaiers en anderen kwamen. Een van die circa tweehonderd rond 1884 was in de Sumatrastraat. Op Wittenburg was een volksgaarkeuken voor de duizenden scheeptimmerlieden op de Oostelijke Eilanden.

Hoewel begin vorige eeuw de biefstuk nog erg populair was om buiten de deur te eten, deden nieuwe keukens hun intrede. Hell en Kleyn beschrijven even soepel en levendig in chronologische volgende de opkomst (en vaak ook ondergang) van de Amsterdamse horeca in vier eeuwen. Soms wordt een stapje terug in de tijd gedaan, omdat er al voor 1900 sprake was van Italiaanse koks in de hoofdstad, maar de hausse van Italiaanse, Chinese en koosjere restaurants – ook in de Oosterparkbuurt en de Transvaalbuurt – kwam pas na de Eerste Wereldoorlog. Generaties Wafelman exploiteerden en caterden in De Koningskroon aan de Plantage Kerklaan, al in 1881 en 1882 werd hier Joods Nieuwjaar gevierd.

Huize Cats
Het bekendste koosjere restaurant van de stad was Huize Cats aan de Plantage Middenlaan 12, dat daar van 1922 tot 1936 was gevestigd; daarna verhuisden ze naar de Nieuwe Herengracht. Uitbater Cats en zijn gezin (vijf in totaal) werden omgebracht in vernietigingskampen.

De oorlog maakt een definitief einde aan de Joodse uitgaans- en eetcultuur. Niet-Joden kregen te maken met rantsoeneringen, verduistering, voedselschaarste en allerlei regels en verboden. Ook in de Eerste Wereldoorlog waren er – ondanks onze neutraliteit – voedsel- en brandstoftekorten wegens uitvallende import en export. De horeca viel bij gebrek aan vlees en vis terug op eieren en wild.

Dat de jaren 1941 en ’42 buitengewoon voorspoedig waren voor de horeca, komt vooral omdat buiten de deur eten een manier was om de oorlog even te vergeten. De vier grote luxehotels – onder andere Victoria en De l’Europe – waren ingenomen door de Duitse bezetters en vele andere hotels moesten kamers afstaan. Maar in 1942 werd ook horecabezoek verboden. Duitse militairen die de chiquere restaurants bezochten kregen vier keer meer dan Nederlandse gasten en NSB’ers kregen dubbele porties.

In de hongerwinter stierven duizenden Amsterdammers wegens gebrek aan voedsel en brandstof. Toch waren er toen nog zo’n 25 horecazaken open. Een groot deel van de inwoners was aangewezen op de gaarkeukens, zeker toen ook het gas en elektra eind ’44 werd afgesloten.

Na de Tweede Wereldoorlog
Pas in de loop van 1946 waren de rantsoenen weer op vooroorlogs niveau, al bleef koffie tot 1952 op de bon. In de jaren 50 was de horeca grofweg in drie categorieën onder te verdelen: het chique witte-kleedjes-restaurant, het Hollandse burgerrestaurant en de Chinees. Tien jaar later kwam daar de bistro bij en weer tien jaar later werd Amsterdam een waar internationaal culinair paradijs.

Tegelijk met de Franse wijn en kazen kwam de culinaire journalistiek op met gekende namen als Wina Born, Hugh Jans en Jan Brusse.

Zeker in arbeidersmilieus was het niet gebruikelijk om uit eten te gaan, en dan was de Chinees een echt uitje. Al hadden die Chin.Ind. restaurants zich wel aangepast aan wat de burger hier lekker vond. Zo wordt in het boek  iemand aangehaald die als meisje met haar ouders ging eten bij Kota Radja op de hoek van de Insulindeweg en de Molukkenstraat.

Laatste decennia
Jeugdherinneringen komen naar boven als ik lees over (de afkeer van mijn ouders van) eten uit blik. Bijna alles was zo verkrijgbaar, zelfs restaurants lieten zich erop voor staan dat ze uit blik serveerden. De Michelinsterren, natuurlijk culinaire modes als de nouvelle cuisine, fusion, macrobiotiek en vegetarisme passeren de revue. Maar ook Hemelse Modder aan de Oude Waal, een van de weinig overgebleven krakersinitiatieven en natuurlijk Johannes van Dam en zijn navolgers, de hoofdrol van groenten en meest recentelijk de invloed van expats op wat we buiten de deur eten.

Helaas!
Donderdag 17 april om 20.00 uur is Maarten Hell te gast in Huis De Pinto. Hij spreekt met Koen Kleijn (hoofdredacteur van Ons Amsterdam) over Uit eten in Amsterdam. Entree € 6,50, Stadspas/CJP/Studenten € 5,00. Maar: deze avond is uitverkocht.

Het boek is verkrijgbaar bij de boekhandel.

Volgende keer er wel bij zijn? Meld je aan voor de nieuwsbrief van Huis De Pinto, dat kun je tijdig een kaartje kopen en mis je dit soort bijeenkomsten niet meer.