Frank Heyn werd in 1959 geboren in Baltimore (VS) en was als kind al gek op gerookte zalm en lekker eten. Toch koos hij aanvankelijk voor een heel andere carrière. In de voetsporen van zijn vader, die sterrenkundige was, werd hij technical engineer. Eenmaal werkzaam in die sector vond hij het werken op een kantoor, maar saai en koos voor het avontuur. Hij ging op z’n 23e naar Frankrijk om daar te leren koken. Hij deed een opleiding aan de Cordon Bleu koksschool in Parijs. Via een Zweedse studiegenote kwam hij in 1984 tijdens een zomervakantie in aanraking met het thuis kleinschalig roken van vis. Op het Zweedse platteland is dat een veel voorkomende hobby en daar leerde Frank de eerste kneepjes van het rokersvak.
Fokko Kuik interviewt bekende en minder bekende, oude en nieuwe ondernemers in Oost. Anja van Mil maakt de foto’s
Hij werkte als kok op de Amerikaanse ambassade in Parijs toen een Amerikaanse consul in 1986 werd overgeplaatst naar Amsterdam. Er was budget om Frank mee te laten verhuizen en zo kwam hij in Amsterdam terecht. Daar begon hij te experimenteren met een rookoventje en toen hij in Zuid een huis met tuin kreeg, ging hij dat op een steeds grotere schaal doen. Voor feestjes, voor vrienden en bekenden en al gauw kwam er ook belangstelling voor zijn producten vanuit de horeca. Het begon met forel, maar al spoedig kwamen er ook andere producten bij zoals eend, worstjes en rundvlees. Zalmroken begon een paar jaar later.
Oorspronkelijk was het roken van vis en vlees vooral bedoeld als conserveringsmethode: gerookte vis kun je in plaats van slechts een paar dagen wel een paar weken bewaren. Maar als snel bleek dat het roken vooral ook een heel lekkere smaak oplevert. ‘Door het pekelen, drogen en roken blijft er van een kilo vlees of vis slechts zo’n 700 gram gerookt product over, maar wel met een veel geconcentreerdere smaak,’ legt Frank uit. Vandaar dat roken ook na de uitvinding van koelkasten en vriezers populair bleef onder liefhebbers.
Vanaf 1995 begon Frank echt commercieel met het exploiteren van zijn Smokehouse. De eerste jaren nog vanuit huis, maar vanaf 2000 op de locatie aan de Wittenburgergracht 303, waar zijn winkel en rokerij nog steeds gevestigd zijn. Inmiddels werken er acht mensen en hebben ze ook nog een voorraadlocatie op het veemarktterrein, want daarvoor is het pand inmiddels te klein geworden.
Hoewel er wel meer slagers en vishandelaren zijn die op een ambachtelijke manier hun producten roken is de onderneming van Frank uniek door zijn enorm brede assortiment. Naast de 30 procent uit directe verkoop in zijn winkel, waar achter zijn rokerij zich bevindt, haalt Frank zo’n 70% van zijn omzet uit online-verkoop en uit leveringen aan horeca en groothandels, niet alleen in Nederland, maar ook in het buitenland.
Zijn inkoop doet Frank ook in binnen- en buitenland. Zijn vlees komt grotendeels uit Nederland, maar vis ook wel uit het buitenland, afhankelijk van de beschikbaarheid. Zo laat hij jaarlijks tijdens het (korte) vangstseizoen wat verse wilde zalm overvliegen uit Alaska om hier te roken.
Op mijn vraag of hij al een opvolger op het oog heeft vertelt hij dat zijn zoon (31) wel ook een paar jaar als kok in zijn zaak heeft gewerkt, maar uiteindelijk toch koos voor een andere toekomst. Grappig genoeg koos hij juist voor een technisch beroep. Hoewel het grootste deel van Frank’s eigen werkweek tegenwoordig op gaat aan organisatorische zaken, vindt hij het na al die jaren nog steeds het leukst om zelf producten maken. Zo verheugt hij zich er alweer op om een middagje zalm/spinaziequiches te maken. Die speciale bereiding heeft hij nog niet overgedragen aan zijn medewerkers.
Vragend naar zijn zakelijke motto geeft Frank aan dat hij liever werkt aan het lekkerste mogelijk product dan aan producten die alleen maar geld opleveren: ‘focus op het product en niet op de winstmarge. Met een beperkt aantal producen haal je 90 procent van je omzet binnen, maar de overige producten zijn nodig om de verkoop te stimuleren en zorgen voor het totaal belevenis als je de winkel binnenloopt.
Als voorbeeld noemt hij de ‘beef jerky’ van rundvlees, niet zo’n bekend product, maar wel heel lekker en leuk om te kunnen aanbieden. Ook voor het groeiende aantal vegetariërs biedt Frank gerookte producten aan. Zo wordt gerookte tofu steeds populairder, vertelt Frank. Ook dat wordt, net als zijn vis- en vleesproducten gepekeld en daarna gerookt, waarna het een heerlijke smaak krijgt.
Met de feestdagen voor de deur wordt het weer een drukke tijd in z’n bedrijf. ‘Vanaf eind augustus beginnen mensen al te bestellen voor de kerstdagen’ vertelt Frank. ‘Dan kom je net in je korte broek terug van je zonvakantie en dan zijn mensen alweer bezig met de kerst!’
Minstens een keer per jaar gaat Frank nog wel naar zijn familie in de VS, maar zijn toekomst ligt hier in Amsterdam, waar hij al 40 jaar woont en zijn hele sociale leven heeft opgebouwd.
Net voor mijn vertrek informeer ik uit persoonlijke belangstelling nog even naar het verschil tussen koud gerookte en warm gerookte zalm. Frank legt het me haarfijn uit, maar die kennis houd ik nog even voor me. Als je ook meer wil weten over zijn methodes en producten, kom dan vooral even naar zijn winkel en laat je verleiden door de rookgeur die er hangt en de mooie delicatessen die er uitgestald liggen. En woon je wat verder buiten Amsterdam – oost-online heeft ook lezers in de rest van het land – kijk dan eens rond op zijn website www.smokehouse.nl.
