Hij is pas anderhalf jaar actief als patissier in de Eerste Oosterparkstraat 128, maar aan zijn producten te zien doet hij dit werk al jaren. Dat dacht ik altijd als ik langs zijn zaak liep.
Fokko Kuik interviewt bekende en minder bekende, oude en nieuwe ondernemers in Oost. Anja van Mil maakt de foto’s
Dat dat helemaal niet zo was werd me pas duidelijk toen ik hem verleden week ging interviewen. Thomas (1990) komt oorspronkelijk uit Hulsberg, een dorpje in de buurt van Maastricht. In die stad begon hij destijds ook met een studie Economie. Daarnaast werkte hij veel in de horeca. Meestal in de bediening. Toen zijn werkgever daar een horecazaak in Utrecht begon verhuisde Thomas mee naar die stad en liet zijn studie voor wat die was. ‘Het werken in de horeca, met veel contacten met de gasten, sprak me veel meer aan dan het zitten in collegebanken.’
Daarna werkte hij enkele jaren in een Seafoodbar in Amsterdam. Ook wel eens in de keuken, maar toch meestal aan de voorkant, in de bediening. Hoewel hij helemaal niet stamt uit een ondernemers- of horecafamilie ontstond in die jaren wel het plan om later zelf een zaak te beginnen. Hoe en wat precies wist hij nog niet totdat hij een cursus deed bij de Bakery institute in de voormalige Chocolade, Koek en Beschuitfabriek in Zaandam. Daar helpen ze mensen die een carrièreswitch wilden maken. Thomas leerde er de eerste beginselen van het vak dat hij zich nu eigen heeft gemaakt: patissier. ‘Zo’n opleiding ie vergelijkbaar met het halen van een rijbewijs: je kunt wel een auto besturen, maar rijden leer je pas echt in de praktijk’. Die praktijkervaring deed Thomas daarna verder op bij bekende Patissier Rijkhoff in Bos en Lommer. De eigenaar daarvan kende hij al van zijn eerdere werk in de horeca.
Vervolgens begon hij te zoeken naar een geschikt pand. Thomas woont met zijn vrouw en kinderen in de Czaar Peterbuurt, dus een locatie in Oost zou wel handig zijn, maar hij keek ook wel in andere stadsdelen buiten het Centrum. ‘Ik zocht naar een pand in een winkelstraat waar de mensen uit de buurt hun dagelijkse boodschappen halen’ legt Thomas uit. ‘En het moest natuurlijk een beetje betaalbaar zijn en geschikt om er zelf alle producten in te maken. Uiteindelijk vond hij het pandje in de Eerste Oosterparkstraat. Voorheen was er een Libanees eethuisje gevestigd.
In dat pand moest natuurlijk flink geïnvesteerd worden met ovens, koeling, werk- en verkoopruimte. Dat is behalve met eigen middelen gefinancierd door middel van crowdfunding. Deels in de vorm van een op termijn terug te betalen lening; deels in de vorm van een ‘kooptegoed’. Die laatste vorm levert vanaf het begin ook omzet op, dus dat is wel fijn.
Met het type producten die ze maken – ‘viennoisserie’ (zoete luxe broodjes waaronder verschillende soorten croissants), taarten en taartjes – is het in het begin best spannend hoeveel je dagelijks moet voorbereiden. Want je wil steeds wel voldoende aanbod hebben en maar ook weer niet te veel overhouden. Inmiddels wordt dat steeds beter voorspelbaar.
Waar Thomas in het in het allereerste begin alleen deed met hulp van een aantal bekenden heeft hij inmiddels een team van vijf part-time bakkers en vijf verkopers. De omzet groeit gestaag, want de mensen weten de zaak steeds beter te vinden. De meesten komen uit de buurt, vermoedt hij, maar aan de bestellingen te zien inmiddels ook van wat verder weg. Thomas levert ook beperkt aan horecazaken, maar de verkoop in de winkel aan particulieren is en blijft de hoofdzaak. ‘De beste reclame voor dit type winkel is toch mond op mondreclame’. De drukste dagen zijn vrijdag, zaterdag en zondag.
Hoewel het in zekere zin een sprong in het diepe is geweest, bevalt het ondernemerschap Thomas tot nu toe uitstekend. Het is leuk om contact met je klanten te hebben en mensen blij de winkel uit te zien lopen met de producten die je zelf bedacht en gemaakt hebt. Al die producten worden op een ambachtelijke manier gemaakt, met goede grondstoffen, waarvan de prijs overigens nogal fluctuerend is. Veel producten hebben tijd nodig en kunstmatige toevoegingen om de houdbaarheid te verbeteren zijn taboe bij Thomas. Dat zie je natuurlijk ook wel terug in de prijs, maar zijn klanten weten die kwaliteit goed te waarderen.
Beginnend ondernemer zijn met twee kleine kinderen thuis (zes maanden en 2 jaar) valt niet altijd mee. ‘Om 5 uur ’s ochtends loopt de wekker af en om 6 uur beginnen de voorbereidingen in de winkel al. Maar nu, met goede medewerkers, kan ik ook wel eens een weekend vrij nemen en ik ben vorig jaar zelfs op vakantie geweest terwijl de winkel gewoon open bleef. En het voordeel ten opzichte van de horeca is: je bent wel op tijd thuis, want de winkel sluit om 17.00 uur (dinsdag tot zaterdag) of om 13.00 uur (zondag).’
Concrete plannen voor de toekomst heeft Thomas niet. Voorlopig is er nog ruimte om te groeien, maar op den duur zou een iets groter pand met wat meer werkruimte wel fijn zijn. De huidige locatie in de Oosterparkbuurt bevalt wel heel goed. Er is eigenlijk altijd wel aanloop met de vele passanten in de straat. De verleidelijk uitgestalde producten op de toonbank en in de etalage lokken de nieuwsgierige klanten vanzelf naar binnen.
Hoewel ik zelf nogal dichtbij woon en er bijna dagelijks langs loop, denk ik dat het aanbod van Thomas ook voor mensen uit de andere delen van Oost een omweg waard zal blijken te zijn. Die calorieën fiets je er zo weer af. Online bestellen kan ook, maar dan moet je het wel zelf even komen ophalen www.deguelle-patisserie.nl